domingo, 26 de marzo de 2017

AMIA, ATÚN CON HOJAS DE VID


Del libro de Ateneo, VII, 293 d vamos a adaptar una sencilla receta de pescado, aderezado con sal y aceite, pero que toma un delicioso sabor gracias a su técnica de cocción: 

"Y un bonito viudo, una criatura muy hermosa, lo pasé por sal y aceite envuelto en hojas de higuera, lo salpiqué de orégano y lo oculté como un tizón entre ceniza"

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Como vemos apenas necesita muchos ingredientes:

- Atún o caballa 
- hojas de vid
- orégano fresco
- aceite de oliva
- sal
- papel aluminio 

Elaboración:

Tras limpiar bien el pescado, lo fileteamos. A continuación, preparamos unas hojas de papel de aluminio para cocinar en su interior el pescado.


Sobre las hojas de aluminio ponemos hojas de vid (que son más sencillas de encontrar en el mercado) y sobre éstas los filetes de pescado.

Los aderezamos con una salsa hecha de aceite virgen de oliva, sal y orégano fresco bien picado.  Envolvemos el pescado con las hojas de vid y después cerramos bien el papel de aluminio.


Si lo podemos cocinar en la barbacoa sobre cenizas, el resultado sería más auténtico, pero si no, podemos hornearlos a 150º, a temperatura 2 durante unos 15 o 20 minutos, girando los paquetes de papel de aluminio varias veces.

Cuando esté cocinado se sirve fuera del papel de aluminio, directamente el pescado envuelto en las hojas comestibles de vid.

Muy sencillo y exquisito

Prosit!!!

Plurimam salutem!!!

domingo, 5 de marzo de 2017

PISAM FARSILEM PARA FESTEJAR LAS MATRONALIA

El primer día de marzo se celebraban las Matronalia en honor a Juno Lucina, diosa que protegía los partos: "A partir de entonces, las madres ebalias consideran deber no pequeño celebrar el primer día que es mío, las calendas" (Ovidio, Fasti III)

 En este día las mujeres casadas pedían a la diosa "prosperidad en sus matrimonios y partos fáciles".

Pese a que en el libro III de los Fasti de Ovidio se describe muy bien la fiesta, no hay atestiguada ninguna mención al posible menú que se consumiría en esta señalada festividad. Tan sólo sabemos que las mujeres recibían regalos de sus esposos: "Hacía regalos de mesa a los hombres el día de las Saturnales, y a las mujeres el día de las calendas de marzo" (Suetonio, Vida de Vespasiano, XIX)

Y que ellas preparaban "las cenas a los esclavos, igual que los amos en las Saturnalias: aquellas para invitar a principio del año a los esclavos a un diligente servicio en su trabajo, como si liquidaran una deuda  por el trabajo cumplido" (Macrobio, Saturnales, XII, 7)

No queremos que esta fiesta romana dedicada a las mujeres pase desapercibida en nuestro blog, así que vamos a dedicar un delicioso pastel de guisantes bañado en salsa blanca
a las Matronalia, tomando como referencia la receta que nos legó Apicio, De Re Coquinaria, Apicio V, III, 2.

La receta original dice así:

PISAM FARSILEM

"Coques. Cui oleum mittis. accipies abdomen, et mittis in caccabum liquamen et porrum capitatum, coriandrum viridem. imponis ut coquatur. isicia minuta facies quadrata, et coques simul turdos vel aucellas vel de pullo conciso et cerebella prope cocta cum iuscello coques. lucanicas assas, petasonem elixas, porros ex aqua coques, nucleorum heminam frigis. Teres piper, ligusticum, origanum, gingiber, ius abdominis fundis, lias. Angularem accipies, qui versari potest, et omentis tegis. Oleo perfundis, deinde nucleos aspargis et supra pisam mittis ut tegas fundum angularis, et sic componis supra petasonis pulpas, porros, lucanicas concisas. Iterum pisam supermittis. Item alternis aptabis obsonia, quousque impleatur angularis. novissime pisam mittis, ut intus omnia contineat. coques in furno vel lento igni imponis, ut ducat ad se deorsum. Ova dura facies, vitella eicies, in mortario mittis cum pipere albo, nucleis, melle, vino candido et liquamine modico. teres et mittis in vas ut ferveat. Cum ferbuerit, pisam mittis in lancem, et hoc iure perfundis. hoc ius candidum appellatur"

RELLENO DE GUISANTES

Cocer los guisantes. Echarle aceite. Preparar unas vísceras de cerdo y mezclar con los guisantes; añadir puerro bulboso, coliandro fresco y garum. Preparar unas morcillas pequeñas cortadas en trozos, cocerlas con tordos, o bien con pollo y hervir con el jugo de unos sesos y a medio cocer. Asar unas salchichas de Lucania, cocer un trozo de jamón, puerros y freír 250 gr. de piñones.
Machacar pimienta, ligústico, orégano, jengibre, mezclarlo con el jugo de las vísceras de cerdo y remover bien. Coger un molde al que se le pueda dar la vuelta, cubrirlo con un redaño de cerdo, untar de aceite y esparcir piñones; encima de éstos, tender una capa de guisantes que recubra el fondo del molde, sobre los cuales se colocarán la carne de jamón, los puerros y las salchichas cortadas en rodajas. De nuevo, otra capa de guisantes. Y así sucesivamente, se irán colocando los otros ingredientes hasta llenar el molde. Lo cubrirá todo una capa de guisantes. Cocer al horno, o a fuego lento para que coja bien por dentro. Disponer unos huevos duros, sacar la yema. Y picar el blanco en un mortero junto con pimienta blanca, miel, vino blanco y un poco de garum. Machacar, y hacer hervir en un recipiente. Cuando esté, colocar el preparado de guisantes en una bandeja y cubrir con esta salsa, llamada salsa blanca.



ADAPTACIÓN RECETA PASTEL DE GUISANTES CON SALSA BLANCA

Ingredientes:

  • Aceite 
  • Agua 
  • Casquería de cerdo 
  • Cilantro fresco 
  • Garum* 
  • Guisantes 
  • Huevos 
  • Jamón 
  • Jengibre 
  • Ligústico* 
  • Miel 
  • Morcillas 
  • Orégano 
  • Pimienta blanca 
  • Pimienta negra 
  • Piñones 
  • Pollo 
  • Puerro 
  • Salchichas 
  • Vino blanco
 Elaboración:


Cocer los guisantes en agua hirviendo durante unos 5 minutos.


A su vez, en diferentes sartenes vamos a sofreír con aceite:

- Sartén 1: Un poco de casquería de cerdo cortada a trocitos, con un puerro, cilantro fresco y garum. Después en un mortero machacar: pimienta, ligústico, orégano y jengibre, mezclarlo con el sofrito de la casquería y remover bien. 

- Sartén 2:Unas morcillas y una pechuga de pollo en rodajas.

- Sartén 3:Unas salchichas, con jamón, puerros y piñones.


Untar un molde con aceite, esparcir unos piñones en la base  y comenzaremos a poner capas a modo de pastel.




Sobre los piñones una capa de guisantes, encima una capa de la fritura de salchichas con jamón. De nuevo, otra capa de guisantes. Después una capa de la fritura de morcillas y otra capa de guisantes.

Por encima de ellos, otra capa de la fritura de la casquería que cubriremos con otra capa de guisantes. Y así sucesivamente, hasta llenar el molde. Acabaremos con una capa de guisantes.

Para terminar, añadiremos unos huevos batidos por encima.



A continuación, se lleva el molde a cocer al horno al baño maría, a fuego lento, durante unos 30 minutos.

Tras desmoldar el pastel, lo podemos servir con una salsa de acompañamiento que realizaremos de la siguiente manera:

Sacar la yema de unos huevos duros. Picar el blanco en un mortero junto con pimienta blanca, miel, vino blanco y un poco de garum. Machacar, y hacer hervir en un recipiente. Cuando esté, colocar el preparado de guisantes en una bandeja y cubrir con esta salsa, llamada salsa blanca.


NOTAS:

*Garum: se puede elaborar de la siguiente manera: Tomar una lata de anchoas, batirla junto a dos cucharadas de aceite y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.

* Ligústico: sustituir por ajo y perejil o bayas de enebro.

Prosit!!!



IO  MATRONALIA!!

Plurimam salutem!!

*Imágenes propias

*PARA SABER MÁS SOBRE LAS MATRONALIA




domingo, 19 de febrero de 2017

LEGES SVMPTVARIAE II

Tras ver hace unas semanas las primeras leyes suntuarias editadas en el mundo romano, en esta ocasión vamos a continuar con las siguientes leyes publicadas.



Sabemos por Gelio que a esta ley le siguió la LEX AEMILIA,  propuesta por el cónsul Aemilius Lepidus o a Marcus Aemilius Scaurus (las fuentes clásicas dan estos dos orígenes) que limitaba las cantidades y tipos de alimentos a servir en los banquetes:
 “Además de estas leyes también encontramos una ley Aemilia que no establece un límite  en el gasto de cenas, sino en el tipo y cantidad de alimentos”

En Macrobio podemos leer: “A la muerte de Sila, el cónsul Lepido propuso, también el, una ley alimentaria (LEX CIBARIA): es Catón quien llama alimentarias a las leyes suntuarias”. (Macrobio, Saturnales, III, 17)

 LEX CORNELIA, impuesta por Sila, hablaba de bajar el precio a los alimentos:

“Sigue a estas la LEY CORNELIA, igualmente una ley suntuaria, propuesta por el dictador Cornelio Sila. En ella no se prohibía el fasto en los banquete ni se ponía limite a la gula, sino que se rebajaban los precios de las viandas. !Y que viandas, buen dios! !Y que géneros de delicias exquisitas y casi desconocidas! !Que peces, que manjares allí se mencionan! !Y, no obstante, la ley fijo precios rebajados! Osaría decir que el bajo precio de los alimentos estimularía el ánimo de los hombres a procurarse grandes provisiones de vituallas y que incluso aquellos que disponen de escasos recursos podrían dejarse dominar por la gula. Diré abiertamente lo que pienso. Ante todo, me parece entregado al lujo y a la prodigalidad aquel a quien sirven en su mesa tan gran abundancia de viandas, aunque no cuesten nada. Por consiguiente, nuestra generación es hasta tal punto más inclinada a toda moderación, que de la mayoría de las viandas mencionadas en la ley de Sila como conocidas por todo el mundo, ninguno de nosotros ha oído siquiera hablar de ellas” (Macrobio, Saturnales, III, 17)

LEX DE ANCIO RESTION, propuesta por Antius Restio, limitaba el gasto en eventos y promulgaba que ningún magistrado o juez comiera en casas ajenas salvo en las de algunas personas concretas:

“Luego, pocos años después, fue presentada al pueblo otra ley, propuesta por ANCIO RESTION. Aunque se trataba de una ley excelente, sin embargo, la obstinación del lujo y la sólida concordia de los vicios la dejaron sin efecto, sin que nadie la derogara. Pero, a propósito de Restion, el proponente de dicha ley, se cuenta la siguiente anécdota memorable: mientras vivió, no ceno más fuera de casa, para no ser testigo del menosprecio en que se tenía una ley que el mismo había hecho aprobar por el bien público” (Macrobio, Saturnales, III, 17)




Aulo Gelio dice así sobre esta ley: “Entonces la ley de Antius. Además de limitar el gasto, contenía la disposición adicional, que ningún juez o magistrado electo debe comer en cualquier lugar, excepto en la casa de las personas estipuladas.”

LEX IULIA DE J. CÉSAR, que limitó los gastos en 200 sestercios para el día a día hasta un millar en días concretos de bodas o banquetes. A su vez, se sabe que se podía enviar soldados y lictores a los banquetes que no cumplían lo establecido y retirar todo lo prohibido según la ley. Suetonio, Vida de César, 43: “En la administración de justicia César fue celoso y severo. […] Estableció impuestos sobre las mercancías extranjeras; prohibió el uso de literas, de la púrpura y de las perlas, exceptuando a ciertas personas y edades; y en determinados días. Cuidó principalmente de la observación de las leyes suntuarias; mandaba a los mercados guardias que confiscaban los artículos prohibidos y los trasladaban a su casa, y algunas veces, lictores y soldados iban a recoger en los comedores lo que había escapado a la vigilancia de los guardias

Aulo Gelio, NA, nos sigue relatando las leyes:” Por último, la ley Julia se presentó ante el pueblo durante el principado de César Augusto, mediante el cual los días laborables doscientos sestercios es el límite, en las calendas, Idus y Nonas y algunos otros días de fiesta, trescientos, pero en las bodas y la banquetes pos de ellas, un millar”

LEX IULIA DE AUGUSTO, que estipula un máximo de dos mil sestercios en bodas y festivos.

Aulo Gelio, NA, sobre esta legislación dice lo siguiente: Ateius Capito dice  que todavía hay otro decreto - pero si de la deificado Augusto o de Tiberio César no recuerdo exactamente - por lo que el desembolso para las cenas en diferentes días festivos se aumentó de trescientos sestercios a dos mil, con este termina la creciente ola de lujo restringido al menos dentro de esos límites.”

Pese a que estas son las nueve leyes redactadas para regular los gastos en la comida y en los banquetes, sabemos que se continuó haciendo hincapié en este tema así leemos en Suetonio, Vida de Tiberio, 34 que: ”Restringió los gastos de juegos y espectáculos […] y de hacer que el Senado fijase anualmente el precio de los artículos alimenticios. Los ediles recibieron órdenes para usar de toda la severidad en la policía de las tabernas y de los parajes de desorden, no permitiendo que se vendiesen en ellos ni siquiera pastelitos. Para dar ejemplo de economía, hacía servir en su casa, aun en las comidas más solemnes, viandas del día anterior, y ya empezadas, como la mitad de un jabalí, y decía que aquella mitad era tan sabrosa como el cuerpo entero”

De nuevo Suetonio, Vida de Nerón, 16 comenta que: “Puso límites al lujo: las comidas que se daban al pueblo quedaron convertidas en distribuciones llamadas sportula; prohibió que se vendiese nada cocido en las tabernas, exceptuando legumbres, siendo así que antes se vendían en ellas toda clase de manjares”

Macrobio, Saturnales, III, 17 cita también la curiosa Lex de Marco Antonio: “A estas leyes añadiría el EDICTO SUNTUARIO PROPUESTO POR ANTONIO, el que luego fue triunviro, si no creyera una indignidad hacer un hueco entre quienes reprimieron el derroche...!a Antonio! !Pero si la suma que de ordinario se gastaba en una cena solo la superaba el valor de la gruesa perla que devoro su esposa Cleopatra! De hecho, estimando que toda cosa producida por el mar, la tierra e incluso el cielo  había nacido para saciar su glotonería, la arrojaba a su gaznate y a sus dientes, y presa de este vicio, quería hacer del imperio romano un reino egipcio. Su esposa Cleopatra, que no juzgaba digno ser vencida por los romanos ni siquiera en lo tocante al lujo, le reto a apostar que ella sería capaz de gastar diez millones de sestercios en una sola comida. Antonio lo encontró maravilloso, y sin vacilar acepto la apuesta: ¡verdaderamente digno de tener como mediador a Munacio Planeo, nombrado arbitro de tan noble contienda! Al día siguiente, Cleopatra, para poner a prueba a Antonio, hizo preparar una cena verdaderamente suntuosa, pero no como para provocar asombro en Antonio, puesto que todo lo que le iban sirviendo, lo reconocía como parte del fasto cotidiano. Entonces la reina, sonriendo, reclamo una copa, vertió en ella unas gotas de un vinagre fuerte y, quitándose de una de sus orejas una gruesa perla, la arrojo presurosa en la copa; se disolvió rápidamente, conforme a la naturaleza de tal gema, y se la bebió. Y aunque con este gesto habría ganado la apuesta, pues la perla, por si sola, valía sin discusión diez millones de sestercios, así y todo, se llevó la mano también a la perla de la otra oreja, y habría hecho lo mismo si Munacio Planeo, juez severísimo, no se hubiera apresurado a proclamar la derrota de Antonio. En cuanto al grosor de la perla, podemos hacernos una idea por la que quedo: cuando la reina fue vencida y Egipto conquistado, fue llevada a Roma y tallada, resultando de una sola dos perlas, que, en razón de su prodigioso tamaño, colocaron a la estatua de Venus que se encuentra en el templo llamado Panteón”

Esta frase de Macrobio resumiría perfectamente la existencia de tantas leyes relativas a la alimentación y a los banquetes:

“LAS BUENAS LEYES NACEN DE LAS MALAS COSTUMBRES”

Plurimam salutem!


domingo, 5 de febrero de 2017

LEGES SVMPTVARIAE I

Con el nombre de LEGES SVMPTVARIAE se conocen diferentes leyes que se aprobaron para frenar el gasto descontrolado de los ricos (SVMPTVS) que se producía al realizar banquetes o en la indumentaria. Así con la creencia que era obligación de los gobernantes el controlar el despilfarro en los actos privados se redactaron edictos para apaciguar el abuso.

En la Ley de las Doce Tablas ya se pueden leer algunos apartados que hablan al respecto, pero fue durante la república y el imperio cuando se redactaron leyes de manera sistemática con el creciente y desmesurado amor por el lujo y las riquezas.

Encontramos nueve leyes suntuarias:
  •          LEX ORCHIA (182)
  •           LEX FANNIA (161)
  •           LEX DIDIA (143)
  •          LEX LICINIA (131)
  •           LEX AEMILIA (115)
  •           LEX CORNELIA (81)
  •           LEX ANTIA (70)
  •           LEX IULIA (J. CÉSAR 45)
  •          LEX IULIA (AUGUSTO 22)
En nuestro caso, nos vamos a centrar en las leyes que regulaban el abuso en los banquetes, para ello acudiremos a dos autores clásicos que nos hablan de estos plebiscitos, por una parte Aulo Gelio, Noches Áticas, II, 24 y Macrobio, Saturnales, III, 17

LEYES PROPUESTAS CONTRA EL LUJO DE LOS ROMANOS ANTIGUOS


Macrobio enumera las diferentes leyes que se promulgaron para controlar los excesos en los banquetes romanos. Empezaremos comentando el POR QUÉ DE ESTAS LEYES:

“Preveo una objeción. ¿Hay, pues, un indicio de la sobriedad de esta generación en el hecho de que se limita el gasto alimenticio mediante tales disposiciones legislativas? No, no es así. Pues las leyes suntuarias eran propuestas, cada una por una persona, a fin de corregir los vicios de toda la ciudad entera; y si las costumbres no hubieran sido tan depravadas y el tren de vida tan dispendioso, seguramente no habría habido necesidad de promulgar leyes. Hay un viejo proverbio que dice: Las buenas leyes nacen de las malas costumbres. (Macrobio, Saturnales, III, 17)

Veamos qué leyes fueron:





LEX ORCHIA, que concretaba el número de comensales. Fue propuesta por el tribuno Orchius de ahí su nombre.

”Seria prolijo pretender enumerar todos los refinamientos gastronómicos ideados con imaginación o elaborados con esmero entre los antiguos romanos. Y estas fueron, seguramente, las razones por las cuales se le proponían tantas leyes al pueblo relativas al derroche en las comidas, y de aquí tomo principio la orden de comer y cenar con la puerta abierta: así, con los ciudadanos convertidos en testigos oculares, se ponía coto al lujo. La primera de todas las leyes sobre la comida propuesta al pueblo fue la LEY ORQUIA, y la presento el tribuno de la plebe Gayo Orquio, según resolución del Senado, dos años después de que Catón hubiera sido censor. Omito el texto de esta ley por ser demasiado largo, pero lo esencial es que prescribía el número de convidados.
Se trata de aquella ley Orquia que poco después Catón invocaba, a grandes gritos, en sus discursos, porque se invitaba a comer a más personas de las prescritas por esta ley”  (Macrobio, Saturnales, III, 17)

LEX FANNIA, propuesta por el cónsul Fannius para controlar el exceso de lujo en los banquetes, limitando a no más de 100 ases lo que se podría gastar.

“Y como una necesidad creciente demandara la autoridad de una nueva ley, veintidós años después de la ley Orquia fue promulgada la LEY FANNIA, en el año 588 de la fundación de Roma, según la datación de Gelio. Sobre esta ley Samonico Sereno se expresa así: La ley Fannia, muy venerables Augustos, fue presentada al pueblo, con gran consenso de todas las clases sociales, y no fueron los pretores o los tribunos quienes la promulgaron, como la mayor parte de las otras leyes, sino los propios cónsules, conforme al consejo y parecer de todas las personas de bien, porque a causa del lujo de los banquetes la Republica sufría unos daños inimaginables; si es verdad que la situación había llegado a tal punto que, seducidos por gula, la mayoría de los jóvenes de buenas familias vendían su pudor y su libertad, y la mayor parte de la plebe romana acudía al Comido atiborrada de vino y, ebria, deliberaba acerca del bienestar de la Republica.
Tales son las palabras de Samonico. En cuanto a la ley Fannia, superaba en severidad a la ley Orquia, pues su antecesora se contentaba con limitar el número de comensales y dejaba a cada cual la potestad de dilapidar su patrimonio con unos pocos amigos; la ley Fannia, en cambio, fijo además un límite, para los gastos, de cien ases; de aquí que el poeta Lucilio, con su jovialidad habitual, califique esta ley como cienases (centussis)” (Macrobio, Saturnales, III, 17)

En Aulo Gelio, NA, II, 24 leemos: “La frugalidad entre los primeros romanos, y la moderación en la comida y entretenimientos fueron asegurados no sólo por la observancia y la formación en el hogar, sino también por sanciones públicas y las disposiciones de numerosas leyes inviolables. Sólo recientemente he leído en las misceláneas  de Ateius Capito un viejo decreto del Senado, aprobado en el consulado de Cayo Fannius y Marco Valerio Mesala,  que establece que los ciudadanos […] no iban a gastar en cada cena más de ciento veinte ases, además que no servirían verduras, pan y vino extranjeros, sólo nativa, ni utilizar en la mesa más peso de los cubiertos cien libras. Sin embargo, con posterioridad a ese decreto del Senado se aprobó la ley de Fannius, lo que permitió que el gasto de los cien asnos en un día fuera en los juegos plebeyos, en las Saturnales, y en ciertos días; de treinta ases en diez días adicionales por mes; pero en todos los otros días de sólo diez ases.  Esta es la ley a la que alude el poeta Lucilio cuando dice: “Los ínfimos cien denarios de Fannius. En lo que se refiere a esta ley,  algunos de los comentaristas de Lucilio se han equivocado al pensar que la ley Fannius 'autorizó un gasto regular de un centenar de ases  en cada uno de esos días, porque, como he dicho anteriormente, Fannius autorizó expresamente cien ases en ciertos días festivos pero para todos los demás días limitó el gasto diario a treinta ases para algunos días y diez para los demás.[…] la ley de Fannius, admitió doscientos ases para bodas y establece un límite de treinta días para los otros; Sin embargo, después de fijar a un peso exacto de carne seca y salada para cada día, se concedió el uso indiscriminado e ilimitado de los productos de la tierra, la vid y la huerta”. 



Plinio, HN, 10, 50 completa la información sobre el consumo de aves de corral en los banquetes: “Los delios fueron los primeros en cebar gallinas y de ahí surgió la ruinosa pasión de comer aves grasas y untadas en su propia salsa. …por lo que se estableció la siguiente ley suntuaria del cónsul Fannio, once años antes de la 3ª Guerra Púnica por la que tratándose de aves de corral se sirvan solo gallinas que no hayan sido cebadas. Esta norma pasó después de una ley a otra”

A la ley Fannia sucedió, dieciocho años después, la LEX DIDIA, que fijaba los gastos en la alimentación en todo el Imperio.

“Dos fueron los motivos de su promulgación: primero y más importante, someter a una sola ley sobre gastos en alimentos a toda Italia entera, y no solamente a Roma, visto que los italianos estimaban que la ley Fannia no había sido redactada para ellos, sino solo para los ciudadanos de la capital; segundo, someter a las penas previstas por la ley no solo a quienes hubieran celebrado comidas o cenas de coste excesivo, sino también a los invitados y participantes en general”  (Macrobio, Saturnales, III, 17)

LEX LICINIA, que recuerda un poco las disposiciones de la lex Fannia, estipula de nuevo el dinero exacto a gastarse por persona y día. Permitió el gasto de 200 ases en días concretos como bodas o festividades, pero en días normales no se debía sobrepasar el gasto a 3 libras en comida fresca y una libra en carne salada.
Su nombre se debe a Licinio Craso, “el rico”

“Tras la ley Didia vino la LEY LICINIA, propuesta por Publio Licinio Craso Dives (el Rico). Los optimates pusieron tanto empeño en su presentación y aprobación que un senadoconsulto ordeno que, tras su promulgación, y sin que transcurriera el periodo prescrito de tres mercados para su confirmación (trinundinum), entrara de inmediato en vigor, como si ya hubiera sido aprobada por el voto del pueblo. Esta ley, salvo pocos cambios, concuerda, en general, con la ley Fannia. Al promulgarla, en efecto, se buscaba la autoridad de una ley nueva, pues el temor que inspiraba la ley más antigua se estaba desvaneciendo; lo mismo que sucedió, por Hércules, a propósito de las Doce Tablas: cuando su autoridad empezó a menguar por considerárselas antiguallas, las mismas prescripciones contenidas en estas leyes pasaron a otras leyes con otros nombres, los de sus proponentes. En cuanto a la ley Licinia, lo fundamental de esta ley consistía en que permitía gastar en comida no más de treinta ases por persona y día en las calendas, las
nonas y los días de mercado; en cuanto a los restantes días no expresamente mencionados, se permitía servir a la mesa no más de tres libras de carne seca, una libra de salazón y productos agrícolas, vino y fruto”  (Macrobio, Saturnales, III, 17)




En Aulo Gelio, NA, II, 24 podemos encontrar la descripción de esta ordenanza: “Esta ley la menciona el poeta Laevius en su Erotopaegnia.  Estas son las palabras de Laevius sobre  la ley Licinia: “Se introduce la ley Licinia” [...] Cuando las leyes eran ilegibles por el paso del tiempo y el olvido, cuando muchos hombres de recursos abusaron imprudentemente de todo y metieron a sus familias y  fortuna en un abismo de cenas y banquetes, Lucio Sila en su dictadura propuso una ley para las personas, siempre  en las calendas, Idus y Nonas, en los días de juegos  y en ciertos festivales regulares,  no se debe pasar de trescientos sestercios en una cena, pero en todos los demás días no más de treinta.

En una próxima entrada veremos las otras leyes que nos han legado Gelio y Macrobio.


Plurimam salutem!



domingo, 22 de enero de 2017

HAPALÓS, UN PAN TIERNO CAPADOCIO

Gracias a Ateneo 3, 113 B-C, podemos conocer cómo se elaboraba un pan esponjoso que nos recordaría un poco a nuestro pan de molde actual, cuyo nombre era Hapalós:

"Entre los helenos se llama tierno (Hapalós) a un tipo de pan preparado con un poco de leche, aceite y sal suficiente. La masa debe dejarse suelta. Este pan se denomina Capadocio, pues es en Capadocia donde se produce fundamentalmente el pan tierno. A este tipo de pan los sirios le dan el nombre de lachmá, y en Siria resulta sumamente útil debido a que también puede comerse muy caliente***semejante a una flor"


[Traducción Ed. Gredos]




POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

  • 1 cucharada y media de levadura seca
  • 150 ml de agua tibia
  • 450 gr de harina de fuerza
  • 65 ml de aceite de oliva
  • 95 ml de leche tibia
  • Media cucharada de sal
  • * Se puede añadir un poco de miel o azúcar [en este caso, somos un poco libres en la adaptación] para activar la levadura seca.



Elaboración

Comenzaremos disolviendo la levadura seca en el agua caliente, la dejaremos reposar durante unos 15 o 20 minutos. A continuación, se añade la harina y la sal que mezclaremos muy bien. Haremos un hueco en el centro de la mezcla para rellenar con la levadura en agua, el aceite de oliva y la leche. Iremos amasando hasta conseguir una masa ligera, si hace falta, se puede añadir más harina o agua. 

Cuando ya tengamos la masa, la ponemos en un recipiente untado con aceite y un poco de harina y presionamos.

Lo dejamos tapado en un sitio cálido durante una hora.

Para terminar lo ponemos en el horno a unos 200º durante unos 40 minutos hasta conseguir un pan esponjoso en su interior.


Prosit!!!

Plurimam salutem!

*Imágenes propias


domingo, 8 de enero de 2017

RECETARIO DE COCINA ROMANA ANTIGUA X

De nuevo, De Re coquinaria comienza el año con la recopilación de las recetas publicadas con anterioridad. En esta ocasión el 2016 ha sido un año brindado con un gran número de recetas de vinos.


  ¡¡Como podéis ver ya vamos por la recopilación número 10!!

GUSTATIO- ENTRANTES


PLATO DE MEMBRILLOS, IV, II, 37

“Cocer membrillos con puerros, miel, garum, aceite, defritum, y servir. Pueden cocerse igualmente con agua y miel”

PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS

TERNERA O BUEY CON PUERROS, CON MEMBRILLO, CON CEBOLLA O CON COLOCASIA, IV, V, 2

“Garum, pimienta, benjuí y un poco de aceite”

SALSA PARA EL DENTÓN ASADO, X, 2, 12

“Pimienta, ligústico, coliandro, menta, ruda seca, membrillo cocido, miel, vino, garum y aceite. Poner a calentar y envolver con almidón”

CARNE AL MODO DE APICIO
Sacar los huesos a un trozo grande de carne, envolverla, pasarle un pincho y meter al horno.
Cuando se haya puesto dura, sacarla, y para que eche el líquido, ponerla sobre la parrilla a fuego lento, cuidando de que no se queme. Machacar pimienta, ligústico, chufa y comino, amalgamar con garum y vino de pasas. Poner la carne en una cazuela junto con esta salsa. Una vez cocida, sacarla y secar. Servir sin la salsa, espolvorear pimienta y presentarla. Si fuere demasiado grasa, quitar la piel en el momento de sacar el pincho.
Puede asimismo prepararse esta carne con la tripa de cerdo.

Otra receta de asado
Una hoja de perejil, una de benjuí, una de jengibre, cinco bayas de laurel, finas hierbas, 5 gr. De raíz de benjuí, 5 gr. de orégano, 5 de chufa, costo en poca cantidad, 5 gr. de pelitre, 5 gr. de apio en grano 10 gr. de pimienta, garum y aceite en cantidad suficiente.

Otra receta de asado

5 gr. de pimienta, 5 gr. de ligústico, una hoja de perejil, 5 gr. de apio en grano, 5 gr. de eneldo, 5 gr. de raíz de benjuí, 5 gr. de nardo, pelitre en muy poca cantidad, 5 gr. de chufa, 5 de alcaravea, 5 de comino, 5 de jengibre, 250 gr. de garum y 50 de aceite.

SECUNDA MENSA- POSTRES
DULCE DE MEMBRILLO, Paladio, 11, 20

“Se cortan los membrillos maduros en trocitos muy pequeños y muy delgados, después de quitarles la monda, y se tira de membrillo el carozo duro que tienen por dentro. Después se hierven en miel hasta que se suma una mitad y al cocer se rocían con pimienta fina.

Otra fórmula: se mezclan dos sextarios de zumo de  membrillo, un sextario y medio de vinagre y dos de miel, y se cuecen hasta que toda la masa cobre un espesor similar al de la miel pura. Seguidamente se añadirán dos onzas de pimienta molida y jengibre”

La receta original la conocemos gracias a Catón, De Agricultura, CXXI:

RECETA DE MVSTACEVM

"Haz panes de mosto [vino dulce] así. Rocía de vino dulce un modio de harina de trigo candeal: añade anís, comino, dos péndulos de manteca, una libra de queso, y ralla una vara de laurel, y cuando lo hayas amasado, pon debajo hojas de laurel. Entonces se cuece"

POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes
500 gr. de harina
250 ml. de mosto de uva roja
25 gr. de levadura fresca ó 1 sobre y 1/2  de levadura seca granulada
2 cucharadas de miel
1 cucharadas de sal
2 huevos
50 gr. de mantequilla
Relleno:
150 gr. de miel
3 cucharadas de semillas de anís y comino
200 gr. de queso rallado
Canela en polvo al gusto
Hojas de laurel para presentación

Preparación
Mezclamos el mosto tibio con la levadura, la miel y 3 cucharadas de harina. Lo dejamos reposar tapado en un lugar cálido durante 10 minutos. 
En un bol mezclamos la harina con la sal, los huevos y la mantequilla que tendremos a temperatura ambiente.
Agrega la masa que hemos dejado reposar y  amasa enérgicamente durante 10 minutos sobre la tabla, añadiendo poco a poco más harina hasta obtener una masa lisa y elástica que no se pegue.
Hacemos una bola y la dejamos reposar en el bol tapado con un paño y en un lugar cálido, durante aproximadamente 1 hora, o hasta que la masa haya doblado su volumen.
Pasado este tiempo, amasamos nuevamente para eliminar los gases que se hayan podido formar y estiramos dando forma rectangular. Debe quedar delgada, menos de medio centímetro de grosor.
Añadimos el relleno por toda la superficie. Podemos enrollar  y cortar rollitos de 3 cm. de ancho más o menos. Los colocamos sobre hojas de laurel en la bandeja del horno.
Tapamos con un paño seco y los dejamos reposar en un lugar cálido durante 30 minutos.
Precalentamos el horno a 180º  y horneamos hasta que veamos que están doraditos.
Se sirven sobre las hojas de laurel.


 PATINA DE PIRIS

Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam facies, piper super aspargis et inferes.



 PLATO DE PERAS

Cocer en agua peras y sacarles el corazón.  Macerarlas con pimienta, comino, miel, vino de pasas, garum y un poco de aceite. 
Añadir huevos y preparar una bandeja. Espolvorear pimienta y servir.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

- 1/2  kg. de peras conferencia
- 200 ml de vino tinto
- 2 cucharadas de miel
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 50 ml de passum (podemos utilizar un poco de Málaga Virgen o de moscatel)
- 1 cucharada de garum
- 4 huevos
- 1 cucharada de comino tostado y molido
- Un poco de pimienta negra molida


Elaboración

Pelar las peras y quitarles el corazón. A continuación, cortarlas en cuatro trozos.
Cocerlas a fuego lento en el vino tinto y el passum.

Pasar las peras por el tamiz hasta conseguir un puré. Añadir la miel, el aceite de oliva, el garum y los cuatro huevos. Mezclar de nuevo todos los ingredientes.

Tostar el comino y moler para que tenga más sabor. Añadir el comino y un poco de pimienta negra molida.

Colocar la mezcla en una fuente engrasada y hornear a 190 grados hasta que los huevos estén cuajados y tenga consistencia de flan.

Servir tibio con un poco más de pimienta espolvoreada por encima.


OTRAS RECETAS

RECETA DE ACEITE DE LIBURNIA
Mezclar con aceite español helenio, hojas frescas de chufa y de laurel, todo triturado y pasado por el tamiz hasta hacerse un polvo muy fino, sal frita bien desmenuzada. Mezclar todo con cuidado durante 3 días o más. Dejar reposar algún tiempo, y todos creerán que es aceite de Liburnia.

A su vez, también Casiano Baso en Geopónicas IX, 27, 1 nos habla del ACEITE PARECIDO AL ISTRIO

Echa en aceite onfacino énula campana seca, hojas de laurel y juncia seca, todo desmenuzado, pulverizado  y pasado por un tamiz, y sal, pulverizada y tostada. Luego incorpóraselo y mover para mezclarlo todo, cuando se asiente, guárdalo dos o tres días, incluso más, tapándolo. Este es el aceite libúrnico y ellos los istrianos.


BEBIDAS


HYDROMEL (ὕδωρ « agua » y μέλι « miel »)

"1. Toma agua vieja de lluvia, o si no es posible hervida hasta reducirla a un tercio, mezcla con ella una cantidad suficiente de miel y échala en un recipiente, poniéndola diez días a la sombra y dejándole un orificio de ventilación, y consúmelo, así; si se deja envejecer estará mejor. 
2. Los médicos expertos lo administran para la debilidad, sabiendo que se compone sólo de agua y miel. 
3. Otros mezclan con miel nieve pura, lo agitan y lo reservan, y se convierte en un remedio contra las quemaduras. Lo llaman ‘nievemiel’"

POSIBLES ADAPTACIONES DE LA RECETA

OPCIÓN 1

Ingredientes:

· Un vaso de miel de buena calidad.

· Dos vasos de agua mineral.

Modo de hacerlo:

Se mezclan ambos ingredientes, se va agitando hasta que se disuelva bien la miel en el agua.
Se pasa a un tarro con tapa y se pone al sol durante cuarenta días, con sus respectivas noches.
Pasado ese tiempo, está lista para ser degustada.



OPCIÓN 2

Ingredientes:

· 250 ml de zumo de manzana.

. 450 ml de miel de buena calidad.

·  650 ml de agua mineral.

Modo de hacerlo:

Mezclar todos los ingredientes en un cazo, poner a hervir a fuego lento durante 30 minutos. Cuando se enfríe, colar y poner en el frigorífico para consumir muy fresco.

RHODOMELI, ROSAMIEL

La receta original la podemos leer en Casiano Baso en sus Geopónicas 8, 29

"Después de quitar las espinas, desmenuza rosas hermosas de monte, si las hay, exprímelas en un tornillo y coge dos sextarios de jugo y un sextario de miel. Tras quitar la espuma a la miel, agregar al jugo de rosas, batiéndolo enérgicamente en un recipiente. Para terminar, se guarda en un sitio  sin humedad"

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

60 gr. de miel
120 ml de agua de rosas que compraremos en una herboristería.

Elaboración

Mezcla muy bien los ingredientes. Esteriliza un recipiente de cristal y guarda la bebida en él, que se mantendrá en perfectas condiciones durante varios meses.

La receta de rosamiel se puede gastar para aromatizar bebidas como vino, infusiones, dulces o panes.

VINO DE MEMBRILLO. KYDONITES

Dioscórides, 5, 21: “El vino de membrillo, al que algunos llaman mēlítēs, se prepara así: saca la simiente de los membrillos y córtalos en rodajas, echa 12 minas de ellos en una metreta de mosto durante 30 días; luego, cuélalo y almacénalo. Se prepara también de otra manera: tras majar y exprimir los membrillos, hay que mezclar 10 sextarios de su jugo con uno de miel y almacenarlo así. Es astringente, estomacal, conveniente para las disenterías, para los que padecen del hígado, del riñón y de dificultades urinarias”

VINO DE MEMBRILLO Y MIEL. MELOMIEL

Dioscórides, 5, 21: “También el vino de membrillo y miel, al que también se llama kydōnómeli, se prepara, una vez han sido extraídas las semillas de los membrillos, echándolos en miel en la mayor cantidad de ella posible de forma que queden cubiertos. Después de un año la miel se vuelve suave, parecida al vino mulso. Es conveniente para las mismas cosas que la preparación anterior”

VINO DE MEMBRILLO Y AGUA. HYDROMELON

Dioscórides, 5, 22: “El vino de membrillo y agua se prepara mezclándose una metreta de vino de membrillo y miel con dos de agua cocida y poniéndolo al sol en los días de la canícula. La virtud de éste también es la misma”
VINO AROMATIZADO cuya receta nos ha llegado a través de Dioscórides, 5, 54:

"El vino aromático se prepara así: maja un quénice de cada, de dátiles, de aspálato, de caña, de nardo céltico, amásalo con mosto dulce y haz tortas de buen tamaño y échalas luego en 12 sextarios de mosto seco y déjalo estar durante 40 días, tras haber taponado el recipiente, cuélalo y almacénalo. 

[Se prepara también de otra manera]: maja 8 dracmas de caña, 7 dracmas de valeriana, 2 dracmas de costo, 6 dracmas de nardo montano, 8 dracmas de canela de China, 4 dracmas de azafrán, 5 dracmas  de amomo, 4 dracmas de ásaro, [todo al mismo tiempo], ata todo ello dentro de un lienzo a modo de envoltorio y échalo en una metreta de mosto, y, después de que haya parado de hervir, trasvasa el vino.
 Es eficaz, bebido, contra los dolores del pecho, de costado, de pulmón, para las dificultades urinarias, los escalofríos febriles, la menstruación retenida, para los que caminan por parajes glaciales y los que generan humores gruesos. Procura también buen color, es somnífero y analgésico, y conveniente para las afecciones de vejiga y de riñones"

ADAPTACIÓN Y ACTUALIZACIÓN DE LA RECETA


VINO AROMATIZADO

 Partiendo de las dos maneras de hacer este vino que nos ha legado Dioscórides vamos a presentar nuestra posible receta cambiando algunas de las hierbas por otras pues es difícil encontrarlas por estar su venta prohibida o por no existir ya en la actualidad.

Ingredientes

- 2 l de vino tinto

- 450 gr. De miel 

- Una pizca de pimienta, valeriana, bayas de enebro,canela, cardamomo y azafrán

- Dos hojas de laurel

- 10 dátiles secos, deshuesados

Elaboración

Calentamos 1 l de vino a fuego lento para poder diluir bien la miel. A continuación añadimos el resto de ingredientes y dejamos hervir unos 5 minutos aproximadamente.

Veremos que el vino reduce, en ese momento, está preparado para poderlo colar.

En una botella de cristal ponemos el otro litro de vino a temperatura ambiente y le añadimos la reducción del vino con las especias y la miel.

Obtendremos un vino aromatizado que es ideal para tomar caliente.


Prosit!!! 

¡POR UNOS 10 AÑOS MÁS!

 FELIZ AÑO MMXVII

Plurimam salutem!