sábado, 17 de febrero de 2007

CARNEVALE

Fin de semana de Carnavales. De nuevo, resulta interesante comprobar la reminiscencia de algunas fiestas paganas en nuestras celebraciones.

Antes de centrarnos en esta idea, podemos comentar la etimología de la palabra CARNAVAL o CARNESTOLTES. Varias son las etimologías que se aplican a estas palabras, veámoslas:

1) Del latín vulgar, Carne–Levare, es decir, “abandonar la carne”, etimología que recuerda la prohibición del consumo de carne durante la Cuaresma. El mismo significado tiene Carnestoltes, del latín: “ Carnes Tolendas”, abreviatura de la frase latina:” domenica ante carnes tollendas” “domingo antes de quitar la carne”

2) Durante un tiempo se pensó que procedía del latín “Carne-Vale”, “adiós a la carne”, como aviso de despedida futura, pero actualmente esta teoría ha sido desechada.

Al margen de su etimología, es necesario resaltar los siguientes aspectos:

- La relación del Carnaval con la carne, alimento que dejaría de ser consumido durante los cuarenta días de cuaresma.

- La vinculación de la fiesta en diferentes partes geográficas con el consumo de platos típicos como la tortilla de chorizo o de salchichas, la sardinada, el tocino, la escudella, la olla de pobres, olla de carnaval, los embutidos, el hornazo, el xatò, etc.

- Es interesante mencionar la celebración del Mardi Gras (martes gordo o martes de Carnaval) en Nueva Orleáns o el “Dijous Gras (jueves graso) en Cataluña. En ambas festividades se llevan a cabo “pequeñas comilonas” antes de empezar la cuaresma, caracterizada por el consumo de verduras y pescado.

Retomando la idea principal de la reminiscencia del mundo antiguo en nuestras fiestas, podemos comentar que varias “Feriae Romanae” se encuentran en los Carnavales:

1) Las Saturnalia, suponían “el mundo al revés”, los esclavos servidos por sus amos, se permitían los juegos de azar,…

2) Las Lupercalia, una fiesta licenciosa que rendía culto a la fertilidad.

3) Las Quirinalia y las Fornacalia, también celebraciones relacionadas con la fecundidad y el ciclo de la naturaleza.

4) La Stultorum Festa o Fiesta de los Tontos, día en el que festejan los despistados la fiesta de las Fornacalia, por no tener día fijo de celebración.

5) Las Mamuralia, fiestas que conmemoran el final de año viejo y la llegada de la primavera.

Resulta interesante comprobar que todas las fiestas tienen en común la fertilidad, la celebración de banquetes, tras el sacrificio de animales, la purificación y la celebración de la llegada de la primavera.

Con respecto a la llegada de la primavera debemos remarcar que el consumo de la carne en Carnavales recogería una costumbre típico de los pueblos agrícolas. El buen tiempo que acompaña a la primavera supone el deterioro de muchos alimentos que durante el invierno se conservaban sin dificultad gracias a la temperatura, por lo que se piensa que esa “gran comilona” celebrada en Carnavales simbolizaría el consumo masivo en estos días de aquellos alimentos que pudieran perecer. A su vez, el ayuno de la cuaresma correspondería con esos días sin alimentos específicos hasta la llegada de los frutos de primavera.

Sabiendo que los Carnavales tienen su origen en fiestas paganas y tras conocer la vinculación con el término “carnis” veamos la reminiscencia de la cocina romana antigua en algunos de los platos de carne que se sirven en estas celebraciones.

Con respecto a la carne en la antigua Roma comentar el consumo de carne de aves y de cuadrúpedos, procedentes tanto de la caza, como de la cría doméstica. Se servía fresca (asada, frita, en su jugo, cocida) o seca (deshidratada en sal para que no se pudriera. Se sumergía en leche para volver a hidratarla. Otra opción de conservación era en embutido, frita y conservada en aceite).

RECETAS DE COCINA ROMANA ANTIGUA

N.B: Las recetas que se describen son de carne grasa, que es lo típico de estas fiestas.

CORDERO ASADO O CABRITO (aliter haedinam sive agninam excaldatami)

“Cocer la carne con aceite y garum, cortarlo y echarle pimienta negra, benjuí, garum, un poco de aceite y asarla a la parrilla. Cubrirla con esta salsa, espolvorear con pimienta y servir”.

TOCINO COCIDO (laridi coctura)

“Cocerlo cubierto de agua con mucho eneldo. Añádele un poco de aceite gota a gota y sal”.

RECETA DE ESTOFADO (ofellae)

“Freír unos trozos de carne (cerdo, ternera o jabalí) hasta que parezca que están asados. Tomar un vaso pequeño de garum de excelente calidad, otro de agua, otro de vinagre y otro de aceite. Mezclar y poner en una fuente de barro, ponerlo a freír y servir”

OTRA RECETA DE ESTOFADO

“Freír en una sartén con abundante garum al vino. Espolvorear con pimienta y servir.”

CORDERO SAZONADO EN CRUDO (aliter haedus sive agnus syringiatus)

“Untar con aceite el cordero, echarle pimienta, sal y muchos granos de coliandro. Meterlo en el horno y servir.”

PLATO DE ALBARICOQUES CON CERDO (minutal ex praecoquis)

“Poner en una cazuela aceite y vino. Picar unas cebollas y cortar en cuadrados una paletilla de cerdo ya cocida. Cuando esté todo preparado, picar pimienta, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel, vino de pasas, vinagre en poca cantidad, mezclar y dejar macerar. Cocer todo en la cacerola y, a mitad de cocción añadir unos albaricoques deshuesados o unos orejones. Dejar hervir hasta su completa cocción. Espolvorear pimienta y servir.”

COCHINILLO ASADO (porcellum assum)

“Picar pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino aromático. Dejar hervir. Cubrir el cochinillo asado con esta salsa y servir”.

CARNE GUISADA (ius in copadiis)

“Carne guisada acompañada con salsa blanca: pimienta, comino, apio en grano, ligústico o bayas de enebro, garum, tomillo, piñones y nueces macerados en vino, miel, vinagre y aceite.”

CORDERO (copadia haedina sive agnina)

“Prepararlos con pimienta y garum. Asar. Servir con judías verdes cortadas, garum, pimienta, benjuí o vainilla en rama, comino frito, trocitos de pan y un poco de aceite”


Euge Carnevale!

Plurimam Salutem!


4 comentarios:

Amparo dijo...

Charo un domingo más nos sorprendes con sugerentes platos perfectamente adecuados al momento. De nuevo te felicito por tu trabajo.

Charo Marco dijo...

Con una lectora y amiga, como tú,da gusto trabajar.

Besos

Margalida Capellà dijo...

Muchísimas gracias, Charo, por tu comentario en mi blog http://blocs.xtec.cat/elfildelesclassiques/
y por todo lo que escribes en De re coquinaria. Si tenemos buenos carnavales, colgaremos en el blog nuestra experiencia que también es tuya. Un abrazo y felices carnavales.

Charo Marco dijo...

Gracias a tí, Margalida, por citar nuestro blog.
Si necesitáis alguna cosa y podemos ayudar, ya sabes, aquí estamos.

Saludos