sábado, 24 de febrero de 2007

COCHLEAE-CARACOLES



Si dirigimos nuestra mirada al pasado clásico podremos entender el entusiasmo de algunas personas por el consumo de caracoles y su vinculación con el mundo de la pasión.

En la antigüedad eran muy codiciados por considerarlos un manjar exquisito, ya por sus propiedades curativas, ya por tener la etiqueta de comida afrodisíaca.

Si nos remontamos a las fuentes clásicas, sabemos que se le aplicaba en el mundo griego la nomenclatura de "pheréoikos", es decir, "porta casa":

"Cuando el que lleva la casa suba desde la tierra a las hojas huyendo de las Pléyades, entonces ya no es época de cavar las viñas" (Hesíodo, Los trabajos y los días, 571)

El mismo nombre lo encontramos en Anáxilas [PCG II, fr. 33]:

"Eres mucho más receloso que los caracoles, que llevan su casa a cuestas por desconfianza".

Los antiguos conocían perfectamente las técnicas de crianza de caracoles e incluso contaban con criaderos especiales. La literatura nos ha transmitido los conocimientos sobre estos animales:

Teofrasto, Sobre los animales que viven en madrigueras, fr. 176 W:

"Los caracoles viven en madrigueras también en invierno, pero principalmente en verano. Por eso aparecen en mayor número con las lluvias otoñales. Su cubil en verano se encuentra tanto en el suelo como en los árboles".

Con respecto a su crianza eran conocedores de su apareamiento y "puesta en otoño y primavera" (Aristóteles, V, Sobre las partes de los animales)

Los clasificaban según su procedencia: africanos, blancos, de Rieti, de Iliria,...

“Poca antes de la guerra civil, F. Lipino estableció viveros de caracoles en Tarquinia, distinguiendo entre clases, para que estuviesen por un lado los blancos que nacen en el campo de Reate, por otro lado los ilíricos que destacan por su tamaño, los africanos, por su fecundidad, los solitanos, por su fama. También tuvo la idea de alimentarlos con gachas y vino hervido y otras cosas, para que los caracoles, engordados, llenasen también la taberna” (Plinio, HN, L.IX, 173)

Su consumo era acompañado de salsas, después de estar en maceración con leche o con vino unos días para engordarlos, a continuación eran cocidos con agua especiada.

Se servían durante la gustatio o aperitivo.

Eran tan consumidos que entre los utensilios del banquete se han encontrado unas cucharas especiales para poder comerlos con mayor facilidad.

Pese a ser criados en cautividad, su precio era económico, así Galeno afirmaba que: "todos los griegos comen caracoles todos los días"

Según Plinio, HN, las propiedades curativas de los caracoles eran las siguientes:

Para los dolores de cabeza son un buen remedio los caracoles que se encuentran desprovistos de concha por no estar aún completamente desarrollados;
se les arranca la cabeza y se ata encima, o bien, si son caracoles pequeños,
se untan en la frente una vez machacados
.”(L. XXIX, 112)

RECETAS ROMANAS CON CARACOLES

CARACOLES ASADOS

"Asar los caracoles con sal fina y aceite. Echar benjuí (sustituir por vainilla), garum, pimienta y aceite".

OTRA OPCIÓN

"Tras asar los caracoles, rociarlos con garum, pimienta y comino, todo en cantidad abundante".

CARACOLES CON LECHE

"Meterlos vivos en leche y harina de flor. Cuando se hayan hinchado cocerlos".

CARACOLES COCIDOS EN LECHE

"Limpiar los caracoles, sacarles la membrana para que puedan salir. Ponerlos en un recipiente con leche y sal durante un día, y con leche sola los otros días. Limpiarlos continuamente. Cuando se hayan hinchado hasta el punto de que no puedan esconderse en su concha, freírlos con aceite. Echar garum mezclado con vino. Asimismo, pueden cocinarse con legumbres".

Para finalizar una adivinanza utilizada en los banquetes romanos:

"Nacido en los bosques, sin espinas, sin sangre,
avanza por un camino mojado"

"¿Qué puede ser?"

Plurimam salutem!


sábado, 17 de febrero de 2007

CARNEVALE

Fin de semana de Carnavales. De nuevo, resulta interesante comprobar la reminiscencia de algunas fiestas paganas en nuestras celebraciones.

Antes de centrarnos en esta idea, podemos comentar la etimología de la palabra CARNAVAL o CARNESTOLTES. Varias son las etimologías que se aplican a estas palabras, veámoslas:

1) Del latín vulgar, Carne–Levare, es decir, “abandonar la carne”, etimología que recuerda la prohibición del consumo de carne durante la Cuaresma. El mismo significado tiene Carnestoltes, del latín: “ Carnes Tolendas”, abreviatura de la frase latina:” domenica ante carnes tollendas” “domingo antes de quitar la carne”

2) Durante un tiempo se pensó que procedía del latín “Carne-Vale”, “adiós a la carne”, como aviso de despedida futura, pero actualmente esta teoría ha sido desechada.

Al margen de su etimología, es necesario resaltar los siguientes aspectos:

- La relación del Carnaval con la carne, alimento que dejaría de ser consumido durante los cuarenta días de cuaresma.

- La vinculación de la fiesta en diferentes partes geográficas con el consumo de platos típicos como la tortilla de chorizo o de salchichas, la sardinada, el tocino, la escudella, la olla de pobres, olla de carnaval, los embutidos, el hornazo, el xatò, etc.

- Es interesante mencionar la celebración del Mardi Gras (martes gordo o martes de Carnaval) en Nueva Orleáns o el “Dijous Gras (jueves graso) en Cataluña. En ambas festividades se llevan a cabo “pequeñas comilonas” antes de empezar la cuaresma, caracterizada por el consumo de verduras y pescado.

Retomando la idea principal de la reminiscencia del mundo antiguo en nuestras fiestas, podemos comentar que varias “Feriae Romanae” se encuentran en los Carnavales:

1) Las Saturnalia, suponían “el mundo al revés”, los esclavos servidos por sus amos, se permitían los juegos de azar,…

2) Las Lupercalia, una fiesta licenciosa que rendía culto a la fertilidad.

3) Las Quirinalia y las Fornacalia, también celebraciones relacionadas con la fecundidad y el ciclo de la naturaleza.

4) La Stultorum Festa o Fiesta de los Tontos, día en el que festejan los despistados la fiesta de las Fornacalia, por no tener día fijo de celebración.

5) Las Mamuralia, fiestas que conmemoran el final de año viejo y la llegada de la primavera.

Resulta interesante comprobar que todas las fiestas tienen en común la fertilidad, la celebración de banquetes, tras el sacrificio de animales, la purificación y la celebración de la llegada de la primavera.

Con respecto a la llegada de la primavera debemos remarcar que el consumo de la carne en Carnavales recogería una costumbre típico de los pueblos agrícolas. El buen tiempo que acompaña a la primavera supone el deterioro de muchos alimentos que durante el invierno se conservaban sin dificultad gracias a la temperatura, por lo que se piensa que esa “gran comilona” celebrada en Carnavales simbolizaría el consumo masivo en estos días de aquellos alimentos que pudieran perecer. A su vez, el ayuno de la cuaresma correspondería con esos días sin alimentos específicos hasta la llegada de los frutos de primavera.

Sabiendo que los Carnavales tienen su origen en fiestas paganas y tras conocer la vinculación con el término “carnis” veamos la reminiscencia de la cocina romana antigua en algunos de los platos de carne que se sirven en estas celebraciones.

Con respecto a la carne en la antigua Roma comentar el consumo de carne de aves y de cuadrúpedos, procedentes tanto de la caza, como de la cría doméstica. Se servía fresca (asada, frita, en su jugo, cocida) o seca (deshidratada en sal para que no se pudriera. Se sumergía en leche para volver a hidratarla. Otra opción de conservación era en embutido, frita y conservada en aceite).

RECETAS DE COCINA ROMANA ANTIGUA

N.B: Las recetas que se describen son de carne grasa, que es lo típico de estas fiestas.

CORDERO ASADO O CABRITO (aliter haedinam sive agninam excaldatami)

“Cocer la carne con aceite y garum, cortarlo y echarle pimienta negra, benjuí, garum, un poco de aceite y asarla a la parrilla. Cubrirla con esta salsa, espolvorear con pimienta y servir”.

TOCINO COCIDO (laridi coctura)

“Cocerlo cubierto de agua con mucho eneldo. Añádele un poco de aceite gota a gota y sal”.

RECETA DE ESTOFADO (ofellae)

“Freír unos trozos de carne (cerdo, ternera o jabalí) hasta que parezca que están asados. Tomar un vaso pequeño de garum de excelente calidad, otro de agua, otro de vinagre y otro de aceite. Mezclar y poner en una fuente de barro, ponerlo a freír y servir”

OTRA RECETA DE ESTOFADO

“Freír en una sartén con abundante garum al vino. Espolvorear con pimienta y servir.”

CORDERO SAZONADO EN CRUDO (aliter haedus sive agnus syringiatus)

“Untar con aceite el cordero, echarle pimienta, sal y muchos granos de coliandro. Meterlo en el horno y servir.”

PLATO DE ALBARICOQUES CON CERDO (minutal ex praecoquis)

“Poner en una cazuela aceite y vino. Picar unas cebollas y cortar en cuadrados una paletilla de cerdo ya cocida. Cuando esté todo preparado, picar pimienta, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel, vino de pasas, vinagre en poca cantidad, mezclar y dejar macerar. Cocer todo en la cacerola y, a mitad de cocción añadir unos albaricoques deshuesados o unos orejones. Dejar hervir hasta su completa cocción. Espolvorear pimienta y servir.”

COCHINILLO ASADO (porcellum assum)

“Picar pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino aromático. Dejar hervir. Cubrir el cochinillo asado con esta salsa y servir”.

CARNE GUISADA (ius in copadiis)

“Carne guisada acompañada con salsa blanca: pimienta, comino, apio en grano, ligústico o bayas de enebro, garum, tomillo, piñones y nueces macerados en vino, miel, vinagre y aceite.”

CORDERO (copadia haedina sive agnina)

“Prepararlos con pimienta y garum. Asar. Servir con judías verdes cortadas, garum, pimienta, benjuí o vainilla en rama, comino frito, trocitos de pan y un poco de aceite”


Euge Carnevale!

Plurimam Salutem!


domingo, 11 de febrero de 2007

AFRODITA Y EL MUNDO CULINARIO


Dentro de unos días se celebrará el día de San Valentín. Es frecuente que los enamorados festejen este día con una cena romántica, por lo que nos damos cuenta que la mayoría de nuestras actividades sociales y personales están vinculadas al mundo culinario.


Y si hablamos del amor no sería Valentín, el que nos haría recordar el mundo antiguo, sino Afrodita, diosa de la belleza y del amor. De su nombre procede la palabra AFRODISIACO.


Vincular la comida con la sensualidad ya era un hecho que existía en la antigüedad, de manera que podemos encontrar productos que eran considerados afrodisíacos por estimular los deseos sexuales.


La mente y los sentidos juegan un papel importante tanto en la mesa como en el amor, por lo que los antiguos romanos potenciaban la puesta en escena en los banquetes, con el uso de perfumes, telas hermosas, velas, flores, bebidas, disposición del cuerpo sobre el triclinio, esclavos hermosos, música, danzas,…

En la antigüedad muchos alimentos eran catalogados como afrodisíacos:

Por su forma, puesto que recordaban a los órganos sexuales femeninos y masculinos, como las ostras o los higos y los espárragos o puerros, respectivamente.

Por su procedencia, ya que relacionaban el alimentarse con los órganos sexuales de ciertos animales con la transmisión de esta potencia.

Por sus efectos secundarios, puesto que la mayoría poseen unas proteínas, vitaminas y minerales que tonifican la mente y estimulan el sistema nervioso, por lo que potencian la actividad sexual.

Agrupaban estos alimentos en:

PLANTAS Y ALIMENTOS AFRODISÍACOS

Los antiguos romanos, al igual que los griegos, creían que muchos alimentos potenciaban el ardor sexual. Los bulbos, a destacar el bulbo nazareno (muscari comosum), eran considerados plantas afrodisíacas.

Las fuentes clásicas lo corroboran, Marcial, Xenia, XXXIV

“Siendo ya vieja tu mujer y estando tu miembro difunto, con nada mejor puedes hartarte que con bulbos (cebollas)

Existían diferentes tipos de bulbos como blancos, rojos, reales, de jacinto, de gladiolo, etc.

Se consumían crudos, cocidos o asados, acompañados de garum, aceite y vinagre, pero como su sabor era amargo, los acompañaban con miel, queso, sésamo, aceite, vinagre, cominos o cebolla.

Además de los bulbos, en la lista de alimentos afrodisíacos se encontraban entre otros:

Los mariscos, las ostras, los espárragos, el apio, los puerros, el ajo, las trufas, los nabos, los higos, las ciruelas, los guisantes y las habas, los frutos secos como la almendra, los piñones y la avellana, las zanahorias, las setas, las semillas de calabaza, los genitales y las vulvas de animales, la miel, el vino, las ortigas, los gorriones, las perdices, las codornices y la cebolla.

Como plantas afrodisíacas encontramos: satirion (orchis morio) en cuya raíz veían una similitud con los testículos, jaramago (diplotaxis virgata) que pensaban que proporcionaba gran cantidad de esperma, erythraicon (serapias cordigena) creían que su poder era tal que sólo sosteniendo la raíz en la mano se perdía el control, espigadilla (crucinella angustifolia), persicaria (polygonum persicaria), carra o criadillas de ratón (mercurialis tomentosa), estas tres plantas les recordaban al miembro masculino, lechetrezna (euphorbia platyphyllos) consideraban que sólo con portar su raíz se activaba el deseo, ameos bastardos (ammi maius) se utilizaba en los panes y Plinio afirmaba que “las mujeres que lo olían durante el coito concebían más fácilmente”, aligustre (ligusticum vulgare), láser (ferula assa foetida) y malvas (malva verticilata) recomendaban su consumo antes de las relaciones amorosas. Actualmente se conoce que el consumo de algunas de estas plantas puede ser perjudicial para la salud.

Teofrasto afirma que solamente al estar en contacto con las plantas citadas “un varón pudo realizar el coito más de cincuenta veces”.


ESPECIAS CONSIDERADAS AFRODISÍACAS

El listado de especias consideradas afrodisíacas era amplio. Muchas de ellas, en la actualidad, siguen siendo portadoras de la etiqueta de estimulantes sexuales.

Veamos cuáles son estas especias:

Pimienta, jengibre, anís estrellado, coriandro o cilantro, azafrán, cardamomo, ajenjo, sésamo, las semillas de la alcaravea, albahaca, nardo, hinojo, ruda y enebro.

ALGUNAS RECETAS ERÓTICAS DE LA COCINA ROMANA ANTIGUA

PUERROS

“Mezclar agua y aceite con un puñado de sal. Cocer en ella los puerros y luego sacarlo. Aliñar con aceite, garum y vino puro. Servir así”.

Otra opción:

“Cubrirlos con hojas de col y cocerlos sobre carbón. Preparar el aliño como la receta anterior”.

APIO

“Atar unas ramas de apio y servir crudo con garum, aceite y vino puro”.

ZANAHORIAS

“Freír zanahoria y servir mezclada con vino y garum”.

ESPARRAGOS

“Poner en un mortero los extremos desechables de los espárragos, rociar con vino y colar. Picar pimienta, ligústico (o bayas de enebro), coliandro fresco, ajedrea, cebolla y macerar con garum y aceite. Trasladar el puré a una cacerola engrasada, y si se quiere, se pueden batir unos huevos para que se ligue. Espolvorear pimienta”.

MINUTAL DE MATTIUS

“Verter en una cazuela aceite, garum, caldo y puerro, coriandro picados, pequeñas salchichas cortadas en dados pequeños. Trocear una paletilla de cerdo en cuadrados y cocerca con su corteza, juntamente con lo demás. A la mitad de la cocción, echar en el puchero unas manzanas de mancianas (de Mancio) troceadas, desprovistas del corazón. Mientras se cuece, picar pimienta, cominos, coriandro verde o en grano, menta, una raíz de benjuí (o vainilla); mojar en vinagre, miel, garum, un poco de vino cocido y el jugo de la cocción; añadir un poco de vinagre. Dejar hervir. Ligar con la pasta, agregar pimienta y servir.

PLATO DE LUCRECIO

“Limpiar unas cebolletas, -quitar las partes verdes, picarlas y ponerlas en una cacerola con un poco de garum, de aceite y de agua. Meter en el horno para cocerlo y un tiempo después colocar en la fuente pescado. Cuando esté casi cocido, se echa en la fuente una cucharada de agua con miel, garum y de vino cocido. Probarlo entonces; si está insípido, añadir garum; si está muy salado, un poco de miel. Espolvoread con ajedrea silvestre y dejar hervir”:

MAMAS DE CERDA

“Se hacen hervir las mamas, se espolvorean con sal, y después se cuecen lentamente al horno o sobre unas pequeñas parrillas. Triturar pimienta y ligústico (o bayas de enebro), con garum, vino puro y vino de uvas pasas. Se hace cocer y se liga con almidón, vertiendo esta salsa sobre las mamas”.

VULVAS DE CERDA ESTÉRIL

“Cocer las vulvas y acompañar de pimienta, apio en grano, menta seca, raíz de benjuí, miel, vinagre y garum”.

COCHINILLO COCIDO Y RELLENO

Vaciar un cochinillo y freírlo. Triturar pimienta, ligústico (bayas de enebro) y orégano; mojarlo con garum; agregar los sesos cocidos en cantidad suficiente, y mezclar a estos ingredientes dos huevos crudos, garum y unas cortadas de salchicha cocida. Entretanto, rehogar el cochinillo con garum. Rellenarlo, coserlo y después de colocarlo en un canastillo de juncos, se cuece en una marmita con agua hirviente. Después de la cocción se enjuga con una esponja y se sirve sin pimienta.”

SALSA PARA AVES COCIDAS (PERDIZ O CODORNIZ)

“Mezclar pimienta, ligústico (bayas de enebro), coliandro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel mostaza y vino. Echar esta salsa sobre el ave cocida”.

UBRES

Poner a cocer las ubres, sujetarlas con un pincho, espolvorear con sal y ponerlas en el horno o a la parrilla. Asarlas ligeramente. Machacar pimienta, ligústico, garum, amalgamar con vino puro y vino de pasas. Envolver con almidón y echarlo encima de las ubres”.

BULBOS

“Cocer los bulbos y escurrirlos en un colador. Añadir tomillo, orégano, miel, vinagre, defritum (vino cocido), dátiles, garum y un poco de aceite. Espolvorear con pimienta y servir”.

OSTRAS

“Pimienta, ligústico, yema de huevo, vinagre, garum, aceite y vino. Añadir está salsa a las ostras (si se quiere, también añadir miel)”.

Los platos podrían ser acompañados por un buen vino de rosas.

Para terminar unos hermosos versos de Catulo:

“¡Vivamos y amémonos, Lesbia mía, e impórtennos un comino las murmuraciones todas de los viejos demasiado severos! Los días pueden morir y renacer: pero nosotros, una vez se haya extinguido nuestra breve vida, debemos dormir una noche perpetua.

“Dame mil besos, luego cien, después otros mil, luego cien más, luego otros mil, después cien; por fin, cuando hayamos sumado muchos miles, embrollaremos la cuenta para no saberla y para que ningún envidioso nos pueda echar mal de ojo cuando sepa que nos hemos dado tantos besos” (Catulo, 5).

“Me preguntas, Lesbia, cuántos besos tuyos bastarían para saciarme. Tantos como los granos de arena que cubren en Libia el desierto de Cierne (...); tantos como las estrellas que, en el silencio de la noche, observan los furtivos amores de los mortales: tantísimos son los besos que tendrías que dar al enloquecido Catulo para sentirse saciado. Tantos que no puedan contarlos los curiosos ni echarnos un maleficio con su lengua envidiosa” (Catulo, 7).


¡Felix Dies Amoris

et

Plurimam Salutem !

domingo, 4 de febrero de 2007

FUNGI ET BOLETI


Los hongos eran muy apreciados en el mundo antiguo. Como hoy en día, dos eran los inconvenientes que presentaban estos alimentos, su escasa disponibilidad a lo largo del año, lo que obligaba a buscar técnicas de conservación, y la peligrosidad de su consumo, si no se sabía diferenciar los tóxicos de los comestibles.
Marcial en este epigrama hace referencia a esto:

Es fácil enviar plata y oro y una toga de lana: lo que es ¿difícil es enviar hongos en todo tiempo?”

Se les consideraban alimentos importantes en el menú diario, por su alto contenido proteínico y eran considerados afrodisíacos, junto a otros productos como la cebolla, los ajos y los espárragos.

Se diferenciaban dos tipos:
a) “Fungi”, nombre que recibían los silvestres.
b) “Boleti, nombre que recibían los cultivados en huertos.

Plinio distingue otros tipos según su procedencia y forma: fungorum tutissimi, lactarius, spongioli, fungi pratenses, nacidos en los pinos, fresnos, haya,...

Eran el ingrediente básico de la gustatio o entremeses, pues consideraban que estimulaban el apetito.
Su consumo variaba, si eran de temporada se tomaban en crudo, asados con un pincho sobre las cenizas, pero si estaban deshidratados, era necesario hervirlos con sal, vinagre y miel.

Se recomendaba servirlos con miel, vinagre y sal, para reducir sus efectos nocivos.

Para poderlos consumir durante todo el año se conservaban secos en recipientes sellados, en los que se alternaba una capa de hongos y otra de serrín, y tras enyesar la tapa, se dejaban en un lugar seco.

Pese a que eran grandes conocedores de las setas silvestres, pues diferenciaban las venenosas de las comestibles, consideraban que muchas de nacidas de la tierra matan por asfixia. Veamos las fuentes clásicas:

Epicarmo (fr. 267 R-N, CGF 115)

“Como las setas entonces, desecados, os asfixiaréis”

Epigrama de Eurípides sobre la muerte por asfixia de una familia por comer setas silvestres:

“¡Oh tú que hiendes la esfera inmarcesible del cielo, Helios!
¿Has visto antes con tu ojo un infortunio semejante?
Una madre, una joven doncella y dos hermanos de una misma sangre,
muertos a todos a la luz del mismo día fatal”


Marcial, Epigramas- A CECILIANO DEVORADOR DE SETAS (L.I)

Dime, ¿qué locura es ésta? Tú solo, Ceciliano, te devoras las setas bajo la mirada de tus muchos convidados. ¿Qué podré desearte que sea digno de tan voraz barriga y de tal gula? Que te tragues una seta venenosa como que se comió Claudio.”

Se creía que eran comentibles y saludables aquellas setas que nacían a los pies de las higueras, los olmos y los pinos.

Nicandro, Geórgicas (fr. 79):

“Cuando, tras esconder profundamente en estiércol un tallo de higuera, lo mojes con aguas siempre corrientes, le nacerán en las raíces setas inocuas; de ellas, tú la ya crecida no la cortes baja, por la raíz.”

Dífilo afirma: “las más apropiadas para comer son las muy finas, tiernas y fáciles de romper que nacen en los olmos y pinos”

Por el contrario, pensaban que eran perjudiciales las que surgían bajo los robles, encinas, olivo y el granado.

Nicandro, Geórgicas (fr. 78): “Aborrecibles sufrimientos están guardados en el olivo, el granado, la encina y el roble: las asfixiantes cargas que llevan pegadas de setas tumefactas”.

Dífilo dice: “Son inapropiadas para comer las negras, lívidas y duras, y las que después de hervir y servidas se endurecen, las cuales producen la muerte al ser consumidas”

Las propiedades que se les otorgaban eran múltiples:

Nutritivas, sabrosas, con alto contenido proteínico y laxantes, aunque producían flatulencias por ser indigestas.
Hoy en día se sabe que tienen un componente antitumoral .

Por lo que nos cuentan las fuentes podemos conjeturar que temían las intoxicaciones por el consumo de algunos tipos de setas, por lo que Plinio XVI, 31, XXII, 92,96-9 recomendaba ante intoxicación provocar el vómito, tomando hidromiel, miel avinagrada, soda o vinagre.



RECETAS CON SETAS Y CHAMPIÑONES

CHAMPIÑONES DE FRESNO
Cocidos con agua, calientes, escurridos, se toman con garum y pimienta”.

SALSA PARA LOS CHAMPIÑONES DE FRESNO
“Mezclar pimienta, vinagre, aceite y careno*”.

[*Mosto hervido hasta reducirlo a 2/3 del volumen inicial]

SALSA PARA CHAMPIÑONES
Cocidos con agua y sal, se sirven con aceite, vino puro y coliandro picado”.

SETAS
Cocinar unas setas con pimienta, apio y aceite de oliva”.

PARA ELABORAR SETAS Y CHAMPIÑONES
“Careno y coliandro fresco. Después de su ebullición, sacar el manojo y servir sobre los hongos”.

CHAMPIÑONES
“Cortar el tallo, ponerlos en una cazuela y echar pimienta, ligústico* y un poco de miel. Amalgamar con garum y añadir un poco de aceite”.

[*Sustituir por bayas de enebro]

SETAS SALTEADAS
Sofreír en aceite de oliva unas cebollas, añadir setas, vino hervido y cilantro”.

CHAMPIÑONES EN CRUDO
Cortar unos champiñones en láminas muy finas. Condimentar con mucha pimienta, aceite y mostaza”.

Otra opción:
Igual que la receta anterior, pero acompañadas al servir con cebolla cruda muy picada y láminas de trufas”.

Para cerrar unos versos de Cefisodoro[PCG II, fr 186]

"Pues si yo comiese de vuestra comida,

me parecería estar comiendo setas crudas,

o manzanas agrias, o cualquier otro alimento que corte el aliento"

Plurimam salutem!