sábado, 24 de noviembre de 2007

UNA DE ROSAS DECLINADAS









Hace unos días podíamos leer un post muy interesante en el blog La llama de Vesta, en él se nos mostraban diferentes opciones para trabajar el famoso ”rosa, rosae” que ha acabado siendo un símbolo de la lengua latina.

Desde De re coquinaria queremos también honrar al "rosa, rosae", pero desde una perpectiva culinaria.

Así pues, veremos que en el mundo antiguo nuestro ROSA, ROSAE, no sólo se declinaba, sino que también se comía y aportaba grandes beneficios para la salud.

La utilización de las rosas como remedio medicinal era muy variada:

a) Para el dolor de cabeza, oídos, ojos, encías, intestino, matriz y ano se emplea el zumo de rosas secadas a la sombra y removidas continuamente para que no se enrojezcan.

b) Para unciones de ojos se utiliza el zumo de rosas frescas sin la parte blanca.

c) Para los flujos de estómago e inflamaciones se ponían emplastos de hojas maceradas.

d) Como antídoto y para sanar heridas, se aplicaba una cataplasma en la cara interna de los muslos.

e) Para las encías se utiliza el botón de las rosas, seco y en polvo.

f) Para expectoraciones de sangre se toma una infusión de las cabezas de las rosas.

También resulta interesante saber el uso cosmético de las rosas para la creación de esencias (las famosas pastillas de rosas) o para el embellecimiento de los párpados y pestañas gracias al empleo de la ceniza de las rosas.

No obstante, lo que nos interesa son las recetas de cocina romana antigua en las que el ingrediente principal es la rosa.

RECETAS CON ROSAS

VINO DE ROSAS ( Rosatum sic facies)

“Quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos, enfilad éstos en rosarios y ponedlos a macerar durante siete días en el vino. Pasado este tiempo, sacad las rosas del vino. Preparad de la misma manera otros collares de pétalos frescos, ponedlos a macerar siete días en el vino y luego sacar las rosas como hicisteis con las anteriores.

Haced lo mismo una tercera vez, sacad las rosas y filtrad el vino.

Cuando vayáis a beberlo, añadidle miel, procurad emplear las rosas de la mejor calidad y que no estén humedecidas por el rocío.”

PLATO DE ROSAS (Patinam de rosis)

“Coger unas rosas y deshojarlas, quitarles la parte blanca, ponerlas en un mortero, rociar con garum y triturar. Después echarles un vaso y medio de garum y colgarlas. Coger 4 sesos, sacarles el nervio. Picar 10 gr de pimienta, cubrir con el preparado anterior, y picarlo junto. Después romper 8 huevos, un vaso y medio de vino de pasas y un poco de aceite. Untar una vasija, ponerla al fuego y echarle el preparado. Cuando haya cocido, espolvorear con pimienta y servir”.

El aroma de las rosas traspasa límites insospechados, al igual que ha ocurrido con la “primera declinación latina: rosa, rosae”. Así pues, podemos encontrar recetas romanas que en su título contienen el término “rosa”, sin que dicho elemento se encuentre entre los ingredientes:

RECETA DE VINO DE ROSAS SIN ROSAS (Rosatum sine rosa sic facies)

“Echar en un barril de mosto sin fermentar hojas verdes de limonero colocadas en un pequeño capazo de palma, y a los 40 días sacarlas. Cuando se necesite, añádase miel, y se puede usar como vino de rosas”.

PLATO DE ROSAS SIN ROSAS o MENÚ DE ROSAS (Patinam de rosis sine rosis)

“Echar en una cacerola garum, vino de pasas en cantidad, aceite, caldo, puerro y cilantro picado, salchichas troceadas, paletilla de un cerdo cocida, cortada en cuadrados, y a continuación los hígados y las asaduras. Durante la cocción, picar pimienta, ligústico (o bayas de enebro), orégano, jugo de la propia salsa, vino y vino de pasas en cantidad. Amalgamar cuidadosamente. Dejar hervir. Después de su ebullición, envolver con la pasta, espolvorear pimienta y servir”

Para terminar, unos versos atribuidos a U. Eco en los que las rosas son las protagonistas:

“Rosa que al prado, encarnada,

te ostentas presuntuosa

de grana y carmín bañada:

campa lozana y gustosa:

pero no, que siendo hermosa

también serás desdichada”

(Apostillas al Nombre de la rosa)

Plurimam Salutem!

*Fotografías propias


sábado, 17 de noviembre de 2007

MULLI- SALMONETES


“Entre los peces de renombre, el que gozan de mayor favor y el más abundante es el salmonete”. Plinio con esta breve descripción nos ilustra la importancia del salmonete en el mundo clásico.

Su etimología resulta muy curiosa, tanto si acudimos a la nomenclatura que se le da en griego como si nos fijamos en su nombre en latín.

En griego se le llama “tríglê”. Según Aristóteles, Historia de los animales, 543ª e-7, la explicación de este apelativo la encontraríamos en las tres puestas que hace al año. Pero más cautivadora resulta la idea de que se le dio el nombre de “tríglê” por su vinculación con la diosa Hécate, Trivia para los romanos, que también presenta en su nombre el numeral tres, hecho que corrobora las representaciones que nos han llegado de dicha divinidad.

Así, Ateneo afirma:

“El salmonete está consagrado a Hécate, por la similitud de sus nombres. En efecto ésta es de tres caminos y de tres ojos y es en los días treinta del mes cuando se ofrecen banquetes en su honor. A Hécate se le sacrifica un salmonete debido a la afinidad de su nombre, pues la diosa en triforme y una diosa marina.[…] Hegesandro de Delfos cuenta que en las fiestas de Ártemis se lleva en procesión un salmonete, porque se cree que persigue con celo las liebres marinas que son mortíferas y las devora”.

Se sabe que en Atenas existía un monumento dedicado a la diosa llamado Triglantina, sobre el que Cariclides, La cadena, PCG, fr, 1 escribió:

“¡Soberana Hécate de tres caminos,

triforme, de triple rostro,

seducida por los salmonetes!”

También Nausícrates, Los armadores, PCG VII, fr 1 dice:

- “Con ellos honran a la diosa doncella que trae la luz

los marineros, cuando le envían los dones de sus banquetes”

- “Te refieres a los salmonetes”

Si analizamos el nombre que se le da en latín, “mullus”, Plinio comenta que: “Fenestela cree que su nombre en latín, mulli, procede del color de los zapatos de los magistrados”. [Se refiere al calzado de color rojo, mullei, que portaban los magistrados superiores: cónsules, pretores y ediles curules]

Si regresamos a las fuentes clásicas podemos extraer una idea muy gráfica de cómo son los salmonetes:

“Es de tamaño mediano, pues raramente supera las dos libras de peso y no crece en viveros o estanques. Los grandes los produce el océano sólo en la zona septentrional y cercana a occidente. [...] Se alimentan de algas, de ostras, de limo y de la carne de otros peces y se distinguen por la barba doble en el labio inferior. La especie menos preciada es el salmonete de fango. [...] No son apreciados los costeros. Los más alabados saben a marisco.” (Plinio H.N, IX)

"No deshonres tu plato de oro con ese pequeño salmonete; no es digno de él si no pesa al menos dos libras". (Marcial, Epigramas)

“Tiene dientes puntiagudos, gregario, moteado y además carnívoro. La tercera puesta es estéril, pues se desarrollan en su vientre unos gusanos que se comen al alevín que nace”. (Ateneo VII)

Desovan tres veces al año. Los maestros de la gula cuentan que el salmonete, al morir, pasa por diferentes colores y va palideciendo conforme cambia el color de sus escamas rojas, sobre todo si lo vemos encerrado en un recipiente de vidrio”. (Plinio H.N, IX)

Como ya dijimos al principio, fue un pez que, pese a tu tamaño, gozó de gran prestigio entre los comensales, de manera que sabemos que su precio era muy elevado, cómo era preparado y cuáles eran sus beneficios para la salud.

Con respecto al precio sabemos por Plinio H.N, IX que llegó apagarse una cantidad muy elevada por una pieza:

“Durante el principado de Calígula, un ex cónsul, Asino Céler, retó a todos los derrochadores a propósito de este pez comprando un salmonete en Roma por ocho mil sestercios. Esta cifra nos hace pensar en aquellos que, quejándose del lujo excesivo, deploraban que un solo cocinero costase más caro que un caballo. Hoy en día se compran cocineros a un precio tres veces el de un caballo, y peces al precio de los cocineros; ya casi ningún mortal vale más que el esclavo experto en hacer desaparecer la fortuna de su amo".

Licinio Muciano cuenta que "un salmonete de ochenta libras fue pescado en el Mar Rojo. ¿Cuánto hubieses valido ese manjar si hubiese sido encontrado en las costas próximas a Roma?”

Suetonio en la vida de Tiberio 34, corrobora esta información: “Después de haberse quejado enérgicamente del exorbitante precio que habían alcanzado los vasos de Corinto y de que tres salmonetes hubiesen llegado a costar treinta mil sestercios, propuso que se fijara un límite […] regulado cada año por el Senado”

Sobre cómo servirlo a la mesa: “M. Apicio, de ingenio nato para todo tipo de refinamientos, llegó a la conclusión de que lo mejor era ahogar los salmonetes en garo “del consorcio”- pues también esta salsa tiene nombre- y obtener del hígado una salsa”. (Plinio H.N, IX)

Séneca CN 3,18 desaprueba la costumbre entre los refinados de ver morir a un salmonete ante sus ojos en una pecera antes de ser servido a la mesa. También Marcial, Xenia, considera poco apropiada es tradición: El salmón respira en el agua sacada del mar, pero ya sus movimientos se emperezan y al fin se embotan. Vuélvelo vivo al mar”.

Para terminar beneficios y perjuicios de los salmonetes. Terpsicles, Sobre los placeres amorosos, dice: “Si se ahoga un salmonete vivo en vino, y un varón lo bebe no podrá mantener relaciones sexuales, pero si lo bebe una mujer, no se quedará en estado, al igual que la gallina”

Acabar con una cita:

"El mar enseña más que la tierra

y es más diverso"

(W. Fernández, El bosque animado, XVI)

Plurimam salutem!

*Fotografías propias


sábado, 10 de noviembre de 2007

INSTRUMENTA- CAPITULUM SEPTIMUM

MOLDE PARA EL QUESO


El consumo de queso formaba parte de la dieta cotidiana de los antiguos romanos. Se utilizaba principalmente como postre, costumbre tomada por algunas culturas actuales.
Se solía emplear la leche de oveja o cabra para su elaboración. Encontramos citas sobre el consumo de quesos frescos, secos, salados, dulces, etc.
Lo que nos interesa es saber cómo se llevaba a cabo su elaboración. Columela, en De Re Rustica, nos describe cómo producía "la leche de vaca, cabra u oveja recién ordeñada, se coagula en barreños de madera, para ello se añaden ramitas de higuera o "Cynara cardunculus", es decir, cardo silvestre. En unos moldes de queso, se bate, para eliminar el exceso de suero y se deja reposar "
También en los Carmina II, 3 de Tibulo encontramos una mención a la elaboración del queso: "El propio dios se habituó a sacar de sus establos la vacada [...] y enseñó a mezclar con leche fresca el cuajo, y con la mezcla de la leche a ponerlo duro. Entonces se tejió la cesta con la mimbre del fino junco y a través de sus nudos quedó un pequeño resquicio para el suero. "

Esos moldes de queso se parecen mucho a los actuales, aunque ahora suelen ser de otros materiales como por ejemplo, madera o plástico.
De nuevo descubrimos que el legado del mundo clásico sigue estando presente en nuestros días.

Plurimam salutem!

*Fotografías propias

*Amparo, muchas gracias por la cita de Tibulo.


jueves, 1 de noviembre de 2007

BLOGS SOLIDARIOS

Nuestra querida Ana ha tenido a bien el premiar a De Re Coquinaria con la categoría de BLOG SOLIDARIO, con lo que los amantes del mundo culinario nos sentimos muy honrados.
Siguiendo las indicaciones de Ana hay que "nominar" a aquellos blogs que tienen un papel relevante en la red.

Así pues, he aquí las reglas para nombrar nuevos blogs solidarios:

  • Nominar a 7 personas que uno crea que tienen blogs solidarios y enviarles un correo electrónico para que se enteren del premio.
  • Los premiados deberán entregar el premio a su vez a otros 7 bloggers de su elección.
  • Los premiados deberán publicar un post en su blog, con la imagen del blog solidario (es opcional).
Los nominados son....

La Llama de Vesta, no sólo su blog es digno de lectura, pues se pueden encontrar en él los temas más curiosos e interesantes del mundo clásico y su legado, sino que Amparo representa a las personas entregadas y solidarias.

Doceo et disco, el trabajo de Luís es espectacular, sus reflexiones sobre la docencia y su amor por el mundo antiguo.

Mujeres de Roma, un blog maravilloso donde la poesía y la historia se unen para conducirte durante su lectura a un mundo feliz. Isabel a través de sus escritos nos transmite toda su sabiduría y devoción a los clásicos, logrando que "sus mujeres" cobren vida.

La Flauta de Pan, Juanma nos enseña a disfrutar con los temas más variados: vocabulario, talleres, noticias, etc. Es un gran "magister".

El Racó de les Clàssiques, Merche nos muestra diferentes aspectos culturales de la antigüedad clásica y las participaciones de sus alumn@s son dignas de mención.

El Cinturón de Hipólita
, el comentario de Ana sobre el blog de Salva y Mercedes está lleno de verdades. Con ellos aprendemos cada día, pues no hay nada que se les resista.

Voces griegas (desde Benicàssim...), en las reglas no se menciona que un blog no pueda ser nominado dos veces. Realmente, Ana se merece más de un premio, pues es la impulsora de la cultura clásica en la red, es nuestra magistra, con un estusiamo y una fuerza que nos arrastra a tod@s, además responde a las entrevistas fenomenal y sale guapísima en las fotos.

Realmente, son muchos los blogs que cumplen los requisitos necesarios para ser blogs solidarios, aunque sólo se puedan citar a siete, no nos podemos olvidar de la labor de otros muchos como Los Sueños de Hermes, Hortus Hesperidum, Atalanta, Lingua Latina per se illustrata,.....

Plurimam salutem!




INSECTA Y OTROS BICHOS



Con la celebración del día de Todos los Santos y de Halloween, son frecuentes las imágenes y las representaciones de esqueletos, brujas, calabazas, insectos y bichos de diferentes tipos.

Es habitual vincular el mundo de lo tétrico, catastrófico, repulsivo y morboso con los insectos, pero es necesario tener presente que estos “animalitos” no tienen, en algunas culturas, tan mala publicidad como se les da ni la han tenido en la antigüedad.

Plinio en H.N XI, I, comenta que" con razón se llaman todos insectos ( del verbo inseco: cortar, seccionar), pues tienen unas incisiones unas veces en el cuello, otras en el tórax y el abdomen, que rodean y dividen en secciones su cuerpo, las cuales se mantienen unidas entre si solamente por un fino canal...en ningún otro lugar puede apreciarse mejor la habilidad de la naturaleza [...] Por lo cual ruego a los lectores que, llevados por el desprecio que sienten hacia muchas de estas criaturas, no rechacen con disgusto también el relato de las mismas, puesto que en la contemplación de la naturaleza nada puede parecer superfluo"

La palabra ENTOMOFAGIA, alimentarse a base de insectos, presenta un origen clásico con los étimos griegos entomos “insecto” y fagos “comilón”.

Se sabe que los insectos son los animales que mejor se alimentan, por lo que aportan un gran número de proteínas, sales minerales, calcio, vitaminas y magnesio. No necesitan conservación y hay en abundancia. En algunas culturas actuales forman parte de su dieta cotidiana e incluso, son venerados como animales sagrados por considerarlos la reencarnación de sus antepasados (día del “jumil sagrado” en Taxco, el lunes después de la fiesta de Todos los Santos)

Al pensar en los antiguos griegos y romanos, nos resulta difícil imaginarlos ante un plato de cucarachas o cigarras, pero es interesante saber que los antiguos sentían predilección por el sabor de los insectos como cigarras, grillos, langostas, saltamontes, larvas, etc. A su vez, no debemos creer que su consumo estaba restringido a las clases no pudientes, sino que es sabido que los ricos degustaban larvas maceradas en vino y salvado o que a Aristóteles le encantaba un buen plato de cigarras doradas y acompañadas con miel. También era frecuente el consumir las hembras que acababan de copular por considerarlas más nutritivas y sabrosas o el insecto naciente tras romper la crisálida.


Plinio (H.N XX y XXX) y Dioscórides (Plantas y remedios medicinales II) recomiendan el consumo de los insectos y otros bichos con fines medicinales, veamos algunos de estos animales:

ARAÑA

Indicada para curar:

Fiebres y heridas superficiales. Problemas de otalgia.

Remedio medicinal:

  • Aplastada y aplicada en un paño sobre las sienes reduce la fiebre.
  • También se puede guardar en una bolsa y atarla a la muñeca con los mismos resultados.
  • La tela de araña es beneficiosa para detener la sangre y curar heridas superficiales.
  • Frita en aceite rosado y en forma de gotas se aplica al oído.

CIGARRAS

Indicadas para curar:

Problemas en la vejiga.

Remedio medicinal:

  • Para dolores de vejiga consumir cigarras asadas.

CUCARACHAS

Indicadas para curar:

Problemas de oído.

Remedio medicinal:

  • Para las otalgias, molidas con aceite o hervidas.

ESCORPIONES

Indicados para curar:

Las picaduras de escorpiones.

Remedio medicinal:

  • Se aplican crudos y majados para aliviar las picaduras de los escorpiones.
  • Se consumen asados con la misma finalidad.

LANGOSTA

Indicadas para curar:

Mordeduras y problemas de micción.

Remedio medicinal:

  • Para mitigar los problemas femeninos de micción, se consumen quemadas en sahumerio.
  • Para las picaduras de escorpiones se toma seca, bebida con vino.

ORUGAS

Indicadas para curar:

Mordeduras de animales venenosos.

Remedio medicinal:

  • Empleadas como un ungüento con aceite.

Se nos hace extraño, e incluso, de mal gusto, el pensar en el consumo de insectos, pero es una cuestión educacional, así pues, igual de desagradable es para un vegetariano el alimentarse a base de carne o el imaginarnos a los antiguos griegos o romanos esperando a que les sirvan platos con carne de asno, de perro, sesos, lenguas de gorriones o flamencos, etc.

En la diversidad, respeto y tolerancia está el enriquecimiento cultural y el aprendizaje.

Si os animáis a realizar algunas recetas actuales con insectos, he aquí unas páginas de interés:

http://www.arecetas.com/insectos/index.html

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/insectos%20recetas.htm

Plurimam salutem!

*Fotografías propias