viernes, 29 de mayo de 2009

DE RE COQUINARIA POR TARRACO VIVA



Un año más tenemos una cita en Tarraco Viva 2009 que este año presenta muchas novedades: Captio, Veneralia, Teules romanes, papyrus, Sacra Privata,....y muchas actividades más.
Pero hay una visita institucionalizada por este blog, disfrutar en el taller de cocina romana con nuestros amigos de Kuanum , este año el domingo a las 10 h.
Nos vemos en Tarraco Viva
Plurimam Salutem!

domingo, 24 de mayo de 2009

DOLIA



Retomando el apartado UTENSILIA, vamos a centrarnos en los DOLIA, recipientes de barro de gran tamaño utilizados para el almacenaje de alimentos sólidos (legumbres, harina, grano, frutas...) y líquidos (aceite, vino, vinagre, agua...).

Tenemos conocimiento de su existencia no sólo en el mundo romano, sino también en el griego con el nombre de "píthos", prueba de ello encontramos en las fuentes literarias mención de este recipiente principalmente para contener vino.

Así pues, leemos en Homero: Ilíada, IX, 469: "y se bebía abundante vino de las tinajas que el viejo tenía"; Ilíada, XXIV, 527: "porque hay asentados a la entrada del palacio de Zeus, dos toneles que los dones contienen que él reparte"; Odisea, II, 340:"Unas grandes tinajas de vino exquisito y añejo en su seno encerraban, un mosto sin mezcla, bebida de inmortales"; Odisea, XXIII, 305:" Mataban las recias ovejas y las vacas sin duelo y vaciaban las tinas de vino"; Trabajos y días de Hesíodo, 368: "Sáciate cuando comiences y cuando termines la tinaja, ahorra cuando está a mitad, pues el ahorro, cuando se llega al fondo, es despreciable"

Ateneo, V, 207 D nos comenta otro uso de estas piezas de cerámica. Está describiendo la nave de Hierón de Siracusa construida por Arquímedes: "En la parte del corredor superior había un gimnasio con paseos (...) En ellos había varios jardines que desbordaban maravillosamente de verdura, regados por medio de unas tuberías de plomo sólidamente cubiertas; también había pérgolas de hiedra blanca y vides, cuyas raíces encontraban su alimento en unas tinajas llenas de tierra, que recibían el mismo riego que los vergeles"

Además de las fuentes literarias, es conocido por todos el uso de un píthos como vivienda por parte de Diógenes. Pero también es conocida la cobardía de Euristeo que al ver llegar al jabalí de Erimanto se esconde en una tinaja.

Volviendo al tema, solían estar enterrados y dispuestos en hiladas en el suelo de villas de explotación agrícola, vinícola y aceitera, hecho que proporcionaba una conservación perfecta de su contenido, ya que la tierra mantiene una temperatura constante. A su vez, para que la conservación fuera mayor, se podían tratar las paredes interiores de los dolia con resinas, cal e incluso, en el caso del grano, dejar fermentar una parte de él en las paredes para conseguir un aislamiento perfecto.

Presentaban una forma globular, con boca ancha y una capacidad variada, aunque sabemos por los restos arqueológicos como los de Ostia y Boscoreale, que solían ser de grandes dimensiones, por ejemplo, con un diámetro entre 70-90 cm. a 140-170 cm, una alzada hasta de 2 mts y entre 200-300 ó 1500- 2000 litros de capacidad. Tenemos conocimiento de la existencia de recipientes de tamaño más reducido que tomaron el nombre de "pithískos" , en la cultura griega y de "doliolum", en el mundo romano.
Su base era plana para poder ser enterrados en el suelo y podían presentar unas asas (dos o cuatro, aunque no era necesario) que ayudaban en su manipulación. Su contenido era protegido por una tapa (opercula) de pizarra, caliza o cerámica.

Según su contenido, recibían diferentes nombres:
  • dolium vinarium (para vino nuevo) – dolium amphorarium (para vino ya viejo)
  • dolium olearium (para aceite)
  • dolium frumentarium (para cereales)
  • dolium acinarium (para uvas pasas)
  • dolium amurcarium (para higos)


Sus grandes dimensiones nos hacen pensar que su uso era principalmente de almacenaje, más que transporte, aunque el grosor de sus paredes avalaba la resistencia a los posibles golpes originados en el desplazamiento. También se han encontrado dolia con grapas de hierro tras sufrir una rotura o grieta. La necesidad de reparación nos muestra lo costoso que debería ser su elaboración.¿Cómo debería de ser su fabricación?. Al tratarse de un recipiente muy grande, no se podría utilizar el torno, por lo que su construcción directamente en el suelo. Se elaboraban en los OPUS DOLIRE, oficinas o talleres que trabajaban el barro dirigido principalmente a la construcción.
Al igual que otros recipientes de barro solían llevar sus tituli picti o inscripciones que indicaban la procedencia y el contenido. Además podían llevar unos cuños bajo el borde que mostraban el nombre del taller que lo había construido.

Como ya hemos visto, fuentes clásicas nos indican que además del uso doméstico y culinario se podían hacer otras utilizaciones. En el mundo romano encontramos una muy curiosa: en la construcción de los teatros se colocaban unos vasos de bronce que servían para dar más resonancia a las voces de los actores. Su dimensión estaba en consonancia con la magnitud del teatro. Estos vasos se ubicaban entre los asientos del teatro o en el escenario, en pequeñas celdillas. Nos cuenta Vitruvio, en Los 10 libros de la arquitectura V, 5,8: “también añadiré que muchos hábiles arquitectos, constructores de teatros en pequeñas ciudades, que por limitación de sus recursos no podían hacer grandes gastos, utilizaron vasijas de barro cocido (dolia) que, sonando como las de bronce y dispuestas del modo que hemos dicho, daban efectos provechosos”.

Con esta utilización tan interesante, nos despedimos hasta dentro de dos semanas.

El fin de semana próximo nos vemos en Tarraco Viva 09

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

domingo, 17 de mayo de 2009

LIGUSTICUM


Si acudimos al recetario De Re Coquinaria de Apicius encontraremos con bastante frecuencia la mención del aligustre en la elaboración de sus platos.

Con el nombre de Kýpros en griego y ligusticum vulgare o ligustrum en latín tenemos un arbusto de varios metros de altura cuya etimología es tratada por Isidoro, Etimología, 11 en el apartado De odoratis oleribus. 5: "Ligusticum a regione nomen accepit. Nascitur enim plurimum in Liguria, odore aromatico et gustu acri".
En el mismo sentido habla Plinio, H.N, 19, 165: "Ligusticum silvestre est in Liguriae suae montibus". Así pues, vemos que toma el nombre latino de ligusticum por la región en la que existe en gran medida, Liguria, y presenta un olor aromático y un sabor agrio.
Pese a su existencia en Liguria, Dioscórides, I, 95 hace mención de otras procedencias como: “Nace excelente en Ascalón (*ciudad de Siria) y en Canope (*ciudad ya destruida que se encontraba en Egipto)”

De sus características nos comenta Dioscórides, I, 95 que se trata de un: “Árbol que produce unas hojas alrededor de sus ramos, parecidas a las del olivo, pero más anchas, más tiernas y más verdes, flores blancas, arracimadas, olorosas, simiente negra, semejante a la del saúco”

También encontramos referencias al ligusticum en Teofrasto, I, 14, 2: “Pero es más corriente la producción de fruto en la cima en otras plantas, por ejemplo, entre los arbustos, el brezo, el aligustre y algunos otros más”

Muchos son los beneficios que presenta el aligustre como bien enumera Dioscórides, I, 95: “Sus hojas tienen virtud estíptica, mascadas curan las úlceras y, como cataplasma, son útiles para el ántrax y demás inflamaciones. Su decocción es buena para las llagas causadas por el fuego. Majadas las hojas, remojadas con el zumo de la saponaria y aplicadas como unción vuelven rubios los cabellos. La flor majada y puesta con vinagre en la frente alivia las cefalalgias. El ungüento ligustrino, hecho del aligustre, es calorífico y molificativo de los nervios, oloroso, si se añade a las mezclas ardientes”

También Plinio, XX, 168 comenta los beneficios de esta planta: “El ligustico- llamado por otros panacea- es útil para el estómago, también para las convulsiones e inflamaciones”.
Plinio, XXIII, 90: “Cypros...suaviza los nervios, las hojas licuadas son buenas para el estómago,...para las úlceras. La decocción de sus hojas es buena para las quemaduras y luxaciones”
Plinio, XXIV, 74: "El ligústico, que en Oriente se llama cypros, tiene en Europa muchos usos. Su zumo suaviza los nervios y las articulaciones; las hojas son buenas con un grano de sal para las viejas úlceras y las llagas de la boca, sus bayas se emplean contra la pitiriasis y la soriasis. Las hojas hervidas en agua son un remedio para los tumores

En la antigüedad se tomaba principalmente su raíz molida. En la actualidad se utilizan sus hojas y su consumo excesivo es tóxico, produciendo vómitos y diarreas.

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

ACTUALIZACIÓN, 24 de mayo de 2009

Es muy importante recordar que, como bien nos han comentado nuestros amigos de Kuanum, hay que tener mucho cuidado con esta hierba, pues es altamente tóxica y su uso culinario en la antigüedad es tema de discusión. Muchas gracias, por vuestra aportación.


domingo, 10 de mayo de 2009

PERNARUM SALSURA


Una de las preguntas que más realizan el alumnado que visita el taller de cocina romana antigua de Ludere et Discere en la Domus Baebia Saguntina es si los antiguos romanos conocían el jamón serrano. La respuesta siempre es afirmativa, pero a estas alturas toca una pequeña parada para completar y razonar la contestación.


Como siempre las fuentes clásicas son las verdaderas protagonistas de los artículos, por lo que, de nuevo, acudimos a ellas para que nos ayuden a contestar a la mencionada cuestión. También los restos arqueológicos nos ayudarán a conocer la existencia del jamón en la época romana.

En Marcial encontramos, XIII 54 esta afirmación: “Es jugoso; date prisa y no hagas retrasarse a tus queridos amigos, pues nada tengo yo que ver con un pernil curado”

No obstante, evidencia de su existencia es la RECETA PARA ELABORAR SALADURA DE JAMONES que nos ha legado Catón, Agr. 162, cuyo proceso no difiere mucho al sistema empleado en la actualidad: Saladura de jamones y guiso de Puzzoli. Se debe salar los jamones dentro de una jarra o tina. Cuando los compres, deberás cortar sus patas. Para cada pata un semodio de sal romana fina; ponla al fondo de la jarra y coloca un jamón con la corteza hacia abajo. Cúbrelo todo de sal. Pon después otro encima y cúbrelo de la misma manera, cuidando que se toquen las carnes. Así cúbrelo todo. Cuando estén todos los jamones, pon una última capa de sal, vigilando que la carne no asome. Tras cinco días en sal, sácalos todos sin quitarles la sal adherida. Los que estaban arriba en la tina, colócalos abajo y cúbrelos de sal. A continuación, coloca el resto siguiendo las pautas de la primera vez. Pasados doce días, saca los jamones, límpialos de sal y cuélgalos al viento dos días: al tercer día lávalos con una esponja, úntalos de aceite, cuélgalos al humo otros dos días y al tercero, descuélgalos y vuelve a untarlos de aceite y vinagre mezclado y cuélgalos en la despensa. A ellos no se acercarán ni gusanos ni polillas”

Conocemos que los romanos eran grandes partidarios del jamón, pernarum salsura, “jamones en salazón”, como aparece en Pólux, VI 52, aunque era consumido principalmente por la gente pudiente en los banquetes, al principio como gustatio para abrir el apetito, también sabemos que lo podían consumir al final, en la secunda mensa, para estimular la ingesta de bebida. Intuimos que era servido en las mesas de la gente con dinero, ya que si nos fijamos en el precio que se da a la pierna de cerdo Menápico o cerritano en el Edicto de Diocleciano (301 d.C.), una libra, veinte denarios es un coste elevado para la época.
Los jamones más apreciados eran los procedentes de la Gallia según afirma Varrón RR II, 4 11: “De este animal, los Galos acostumbraron hacer buenas y grandes tocinos. Signo de grandeza es que todavía se traen de la Galia a Roma jamones Comatinos y Narboneses y perniles”. El éxito de sus jamones se basaba en la alimentación de los cerdos de la Gallia, según narra Polibio II 15,3: “La cantidad de bellotas producidas por las encinas esparcidas por las llanuras se puede calcular principalmente a base de lo que sigue: del ganado de cerda sacrificado en Italia para el consumo doméstico y para el avituallamiento de tropas, de mayor parte procedente de estas llanuras”. Aunque Estrabón III, 4, 11 hace referencia a los elaborados en Hispania por los íberos: “La vertiente ibérica del Pyréne tiene hermosos bosques de árboles de todas las especies, singularmente de hoja perenne. La vertiente céltica está desnuda; pero las zonas centrales contienen valles perfectamente habitables. La mayoría de ellos están ocupados por los kerretanoí, pueblo de estirpe ibérica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes”. De ellos habla también Marcial, XIII 54: “Que me la sirvan del país de los Cerritanos o que me lo envíen de los Menapios; los elegantes que devoren pernil.”

Veamos otras maneras de elaborar la pata de los cerdos en lugar de salar, Apicio, VII, 9: “Poner a cocer la pata de cerdo con muchos higos y tres hojas de laurel. Una vez cocida sacarle la piel y trazar unos cuadraditos que se rellenarán con miel. A continuación, envolverla con harina y aceite, de manera que quede recubierta por una capa protectora. Meterla al horno y cuando esté bien cocida, sacarla y servir”
“Cocerla simplemente en agua y unos higos secos. Servir con unos trozos de pan y careno o vino aromático. Es mejor que sea pan de mosto”
“Poner a cocer con agua una pata de cerdo con 600 gr. de cebada y veinticinco higos secos. Cuando esté separar la carne y quemar la grasa sobre una parrilla caliente; luego untarla con miel o mejor será meterla en el horno ya con la miel. Cuando haya cocido color, preparar una cazuela en la que se echará vino de pasas, pimienta, un manojo de ruda, vino puro y amalgamar. Seguidamente, echar la mitad del preparado encima de la pata de cerdo y la otra mitad por encima de unos trozos de pan de mosto. Esperar a que éste absorba bien el líquido y lo que quedare sin absorber, derramarlo sobre la carne”

Si acudimos a la arqueología, tenemos conocimiento, entre otros, del descubrimiento en Conesa (Tarraco) de un jamón fosilizado, de relojes y monedas con forma de jamón, del menú presentado en una taberna pompeyana que servía también como tablero de juego con sus fallos ortográficos incluidos:



ABEMUS IN CENA
PULLUM, PISCEM, PERNAM, PAONEM ET BENATORES

“Tenemos comida. Pollo, pescado, jamón, pavo y caza”

Queda claro que “todo lo bueno perdura en el tiempo”

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

domingo, 3 de mayo de 2009

FELIX DIES MATRIS


Como madre “no hay más que una”, qué mejor que dedicar un menú romano a todas las madres anónimas que día a día se cuidan de sus hijos, tengan la edad que tengan.

PRIMER PLATO

FONDOS DE ALCACHOFA CON SALSA (cinarae cum cuminato)

Hervir unas alcachofas y después servir por encima una salsa realizada con aceite, sal, pimienta negra, cilantro y vino.

SALA CATTABIA (salsa Cattabia)

Mezclar pimienta, menta, apio, poleo seco, queso rallado, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en un recipiente junto con queso fresco, pepino cortado y piñones. Añadir unas alcaparras trituradas y si se quiere unos higaditos de pollo cocidos y picados. Cubrir con la salsa anteriormente hecha y servir.


SEGUNDO PLATO

POLLO VARDANO (pullum)

Sofreír el pollo troceado. Añadir un litro de vino tinto, puerros troceados, cilantro, y ajedrea. Mientras esto se cuece, se machaca en el mortero pimienta negra, piñones, mezclados con ¼ l de leche y un poco de salsa del pollo. Se vierte el contenido del mortero en el pollo y se lleva a ebullición. Cuando ya ha hervido, se retira el pollo. Se mezcla la salsa con 2 huevos duros picados hasta conseguir una salsa homogénea y se vierte sobre el pollo antes de servir.

LENGUADO (patina solearum)

Cocer el lenguado en aceite, vino, garum, puerros y culantro. Picar pimienta, orégano, añadir caldo de la cocción y unos huevos crudos batidos .Poner esta mezcla a fuego lento para que ligue completamente. Una vez alcance el punto de cocción, espolvorear pimienta y servir.


POSTRES

DULCES CASEROS (dulcia domestica)


Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones o de pimienta molida. Envolver con sal y freírlos con miel cocida.

FLAN (tyropatinam)


Poner leche en un plato en la cantidad proporcionada para el tamaño de éste. Amalgamar con miel. Echar 5 huevos para ½ l de leche y batirlos con la leche hasta que quede bien disuelto. Cuando haya cuajado, espolvorear pimienta y servir.

¡Por todas las maravillosas madres del mundo!

Prosit!

Plurimam salutem!


* Imágenes propias