domingo, 31 de enero de 2010

¿POR QUÉ HAY MÁS HOLGURA EN EL LECHO DESPUÉS DE UN BANQUETE?

He aquí una curiosidad sobre los banquetes en la antigüedad.
Era tema de debate como podemos leer en Plutarco, Moralia, V, 679 f y ss, por qué hay estrechez en los banquetes al principio y holgura entre los recostados después de cenar cuando realmente debería de ocurrir lo contrario por la saturación tras la cena.
Veamos cuál es la justificación que nos indica dicho autor.

"Pues bien, algunos de nosotros lo achacamos a la forma de recostarnos. Lo normal es que la gente cene recostada boca abajo, ya que tiende la diestra a la mesa, pero ya cenados, se vuelven, más bien de costado, dándole a su cuerpo una inclinación lateral y si tocar, por así decirlo, al sitio en un plano, sino en una línea. Así pues, como las tabas ocupan menos sitio cuando caen de pie que de lado, igualmente cada uno de nosotros al principio se inclina de cara mirando a la mesa, pero, después, se cambia la forma de recostarse de una posición prona a una postura de lado.

No obstante, la mayoría lo atribuía al hundimiento del lecho, pues, oprimido en la acción de recostarse, se ensancha y dilata, como el calzado desgastado, que, al dar de sí poco a poco y abrirse en sus poros, ofrece al pie holgura y movilidad"
Sigamos, pues, el consejo de Ateneo, I, 4 E si queremos estar más a gusto en el lecho: "que sean tres o cuatro en conjunto o no más de cinco al menos", mejor que invitar a los veintiocho que alude Platón en Leyes 762 c.
Plurimam salutem!
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domingo, 24 de enero de 2010

LEGUMINES: LENS II


La semana pasada hablamos de las características y del cultivo de las lentejas. Esta vez nos centraremos en las formas de cocinado.
Era una de las legumbres mejor consideradas, “¡Tú que insultas a las lentejas, el más sabroso de los manjares! "(Ateneo, IV 158, c). “En la hermosa Alejandría, Plutarco, estáis criados a base de lentejas y vuestra ciudad enterá está llena de lentejas” (Ateneo, IV, 158 d)
Ateneo, IX, 407 a: “Aquí están las piedras. Y que las lance cualquiera, si quiere. Buenas son en invierno y en verano las lentejas”
Columela, II, 7, 1: "Las más apreciadas y usadas por el hombre son las habas, las lentejas, los guisantes,…”

No obstante, con el tiempo se le aplicó la etiqueta de “comida de pobres”: Ateneo, IV 157 a:”La colación fue espléndida, refinada en grado sumo: un gran plato lleno de lentejas para cada persona. No muy espléndido como primero”
Ateneo, IV, 158 a: “Pues cosa trágica son las lentejas, afirmó Agatarco”.

Podemos descubrir esa idea en el poema de Marcial en el que habla sobre su precio: “Recibe estas lentejas del Nilo, ricos dones de Felusia; son más baratas que la espelta, pero más caras que las habas.”
En el Edicto de Diocleciano se menciona que costaban un modius castrensis, 100 denarios. Con ellas se pagaba a los sofistas.

Además fue una de las más consumidas, principalmente, durante la gustatio, y citadas en las fuentes clásicas:
Ateneo IV 156d: “Es grato engullir lentejas sin temor, penoso dormir muellemente con temor”.
Ateneo IV 156f: “Una vez que se sirvió la mesa, nos pusimos a cenar y lentejas que acabábamos, lentejas que volvían a fluir. Después nos trajeron otra vez lentejas, regadas con vinagre y Diítrefes cogió un puñado y dijo: ¡Zeus, que no te pase desapercibido el responsable de estas lentejas! Otro gritó: ¡Qué un sino de lenteja y una suerte de lenteja se apodere de ti!”

Su forma de cocinado era muy amplia. Teofrasto, Hª plantas, II, 4, 2 dice que:”Las legumbres que no lleguen a ser de difícil cocción, se recomienda ponerlas en remojo en una infusión de mirto durante la noche y sembrarlas en terreno seco al día siguiente. Para dar lozanía a las lentejas se las siembra en estiércol”

Ateneo IV 158 d: “Fue una suerte que uno de los de la zona estuviera enseñándome a cocinar lentejas”

Formas de cocinado:
Purés:
Ateneo III 119 d: “La esposa nos aguarda a cada uno de nosotros, después de hervir puré de legumbres o lentejas”

Hervidas o en sopa:
Ateneo, IV, 158 d:”La olla de lentejas hervía”
Ateneo, IX, 406 c:”Después se sirvieron aves asadas, lentejas y guisantes en sus correspondientes ollas”
Ateneo, IX, 406 d:”Está bien, pero al menos permitidme probar nuestra ración de lentejas o de la propia olla…”

Harina para pan:
Ateneo, IV 158 e:
”No podría, contemplando el gran coloso de bronce, comerme un pan de lentejas”
Cocidas y aderezadas con vinagre:
Ateneo IV 156 f: “Después nos trajeron otra vez lentejas, regadas con vinagre”
Ateneo VII 292 d: “Las lentejas no tenían vinagre”

Cocidas con verduras:
Ateneo, IV 158 c:”Lentejas con cebolla en la estación invernal, son como ambrosía en el frío glacial"
O con especias, como el cilantro:
Ateneo, IV 158 b: “Lentejas al estilo de Zenón: A las lentejas ponles un doceavo de cilantro”
Ateneo, IV, 160 c:”Quiero daros un consejo: cuando cocinéis lentejas, no las perfuméis”. “Odiseo de Ítaca, el perfume en las lentejas, está aquí. Te animo corazón”

Incluso se consumía su vaina cuando estaba muy tierna:
Ateneo, IV, 160 a: “Aquí tenéis el célebre puré de lentejas o el plato llamado Kónchos (plato cocinado con vainas)”

RECETAS ROMANAS DE LENTEJAS

LENTEJAS CON PUERROS

Ponerlas a cocer. Cuando hayan espumado, cubrirlas de puerro y cilantro fresco. Picar cilantro en grano, poleo, bayas de benjuí, menta y ruda, rociar con vinagre, añadir miel, macerar con garum, vinagre y defrito, añadir aceite y remover. Si le falta algo, arreglarlo. Envolver con almidón, echar aceite verde, espolvorear pimienta y servir.

LENTEJAS CON ACANTO

En un mortero picar pimienta, comino, cilantro en grano, menta, ruda, poleo, majar bien, rociar con garum y vinagre, añadir miel y defrito, macerar con vinagre y echar dentro de la cazuela. Machacar acanto cocido con agua y dejar hervir. Cuando esté, ligarlo todo y servir en una fuente añadiéndole aceite verde.


LENTEJAS CON CASTAÑAS

Poner en una cazuela castañas peladas. Cocer con agua y un poco de bicarbonato sódico. Poner en un mortero pimienta, comino, semillas de culantro, menta, ruda, raíz de láser y poleo; machacar bien y empapar con vinagre, miel y garum. Verter sobre las castañas cocidas. Añadir aceite y poner a hervir. Cuando esté todo bien cocido machacar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas. Servir y aliñar con aceite verde.


Se servía en los banquetes fúnebres después del entierro o silicernium, junto con huevos, apio, habas, legumbres, sal y aves de corral. Además se ofrendaba a los muertos conjuntamente con habas, vino y huevos.

La concepción de alimento de valor se ha mantenido en nuestros días en Italia durante la “Notte di Capodanno” o cena de Noche Vieja, en la que se consume un plato de lentejas con la creencia que “cuanto más se come, más se gana”

Como dice el dicho: "Son lentejas: si quieres, las comes, y si no las dejas".

Plurimam salutem!
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domingo, 17 de enero de 2010

LEGUMINES: LENS I


Siguiendo con los artículos sobre las leguminosas, estas dos semanas hablaremos de las LENTEJAS.
Comencemos con sus características, tipos de cultivo, conservación y beneficios.

Con el nombre de Lens culinaris conocemos a la lenteja, llamada así porque “es húmeda y flexible (lenta) o porque se adhiere a la tierra” (S. Isidoro, XVII, 4-5)

Sabemos que hay diferentes variedades de lentejas: la lens nigricans, la lens ervoides, la lens lamottei, etc. De una de ellas nos habla Teofrasto, Hª plantas, IV 4, 10:
Había otra plata que los helenos llamaban “lenteja”. Ésta se parece externamente a la alholva, pero se recolecta hacia el ocaso de las Pléyades”
Procedentes de Egipto, Alejandría y Siria según nos cuentan Plinio, XVIII, 123 y Vegecio, 2,134 también fueron cultivadas en Roma, pero antes de conocer los sistemas de cultivo, veamos sus características.
Las características las podemos descubrir perfectamente gracias a las fuentes clásicas, así pues conocemos que: ”tiene un tallo tortuoso…y es la más prolífica de todas las leguminosas” (Teofrasto, Hª plantas, VIII 3, 2, 4)
Además
”Entre todas las legumbres, las blancas son las más dulces, por ejemplo, la lenteja, el garbanzo,…El número de semillas está en proporción con la vaina, puesto que hay menos con las vainas pequeñas como ocurre en las vainas del garbanzo y de la lenteja” (Teofrasto, Hª plantas, VIII 5, 1-3)

Con respecto a su cultivo Teofrasto, Hª plantas, VIII 1,4 nos dice que: las lentejas se siembran tardíamente” .
Añade Columela, II, 10, 15 que: “Conviene sembrar la lenteja recién mediada la luna hasta su día duodécimo, en un suelo ligero y suelto, o bien en uno pingüe, pero sobre todo en paraje seco, pues cuando está en flor, la frondosidad y la humedad la echan a perder fácilmente. Para que nazca y crezca con rapidez, antes debe mezclarse con fiemo seco y una vez haya reposado así cuatro o cinco días, es el momento de esparcirla. De la lenteja practicamos dos siembras: una temprana, a mitad de la sementera, más tardía la otra, en el mes de febrero. Una yugada de terreno necesita poco más de un modio".

A su vez Catón en su libro XXXV recomienda "siembra lentejas en lugares pedregosos y de tierra roja que tenga pocas hierbas”
Paladio también nos transmite indicaciones para sembrar la lenteja, III, 4:"También en este mes (febrero) se siembra la lenteja en tierra fina y suelta o incluso grasa, pero, sobre todo, seca, ya que en medios feraces y húmedos se estropea. Hasta la duodécima luna se siembra bien. Para que brote y crezca pronto, debe mezclarse con estiércol seco y cuando haya reposado unos cuatro o cinco días, entonces se siembra a voleo. Basta un modio de semilla por yugada"

Teofrasto, Hª plantas, VIII, 8, 3-4, 6 afirma que no sólo es amada por los mortales sino también por algunas hierbas: Algunas hierbas son comunes a varios cultivos, pero, por el hecho de aparecer con singulas vigor en algunos parecen propias de éstos, como el amor del hortelano de las lentejas que encuentra copiosa alimento sobre todo en las lentejas, pues avasalla y domina a toda la planta como con ventosas, porque ahoga a la planta así y de esta circunstancia tomó su nombre”

Siguiendo esta idea de “planta benefactora” Columela, II, 13, 1 y ss comenta que: “Las lentejas abonan los campos y por tanto es beneficiosa” .

Como el resto de las leguminosas era muy codiciada por la facilidad para conservarlas, de este tema nos habla Columela, II, 10, 15:Para que no acaben con ella los gorgojos- pues la devoran incluso cuando está en la vaina- se ha de procurar ponerla en agua, cuando ya ha sido majada y separar los granos sólidos de los hueros que flotan inmediatamenye; entonces han de secarse al sol, rociarse y frotarse con raíz de laserpicio machacada con vinagre. Secada así de nuevo al sol y refrescada luego, guárdese en el hórreo si la cantidad es considerable, si es menos, en tinas de aceite y salazón; colmadas éstas e inmediatamente tapadas con yeso, cuando echemos mano para servirnos de ellas, encontraremos la lenteja intacta. Aunque puede también conservarse mezclada con ceniza

Paladio, VII, 3, 1 reitera la teoría de Columela: "Las lentejas se conservan en buenas condiciones mezcladas con cenizas en los recipientes de aceite o salazón, tapándolos con yeso"

Muchos son los beneficios y perjuicios de las lentejas, así podemos leer en Dioscórides, II, 107:”La lenteja comida continuadamente debilita la vista, es dispéptica, nociva para el estómago y del intestino. Comida con su hollejo, restaña el vientre. Es mejor la fácil de cocer y que no suelta nada negro en el agua del remojo.
Tiene virtud estíptica, por lo cual restriñe el vientre, previamente pelada y cocida con cuidado; pero habiendo derramado la primera agua en la cocción, pues su decocción es resolutiva.
Produce malos sueños; es impropia para los nervios, el pulmón y la cabeza.
Su particular eficacia contra los flujos de vientre, resuelta mejor si se mezcla con ella endivia, o achicaria, o llantén, o verdolaga, o acelga negra, o mirto, o cáscara de granada, o frutos de cornejo secos, o nísperos, o membrillo, o peras tebanas, o agallas enteras- las cuales después de la cocción se tiran- o zumaque del que se emplea en las comidas.
Pero el vinagre se ha de cocer perfectamente con ellas; si no, perturba el vientre. Mondadas treinta lentejas y tragadas, son útiles contra el trastorno de estómago. Cocidas con polenta y aplicadas como cataplasma, mitigan también la podagra. Con miel, sueldan las f´situlas, arrancan las costras y purifican las llagas. Cocidas en vinagre, resuelven las durezas y los lamparones.
Con meliloto o con membrillo, curan las inflamaciones de ojos y las del ano, mezcladas con aceite rosado; en mayores inflamaciones del ano y grandes fístulas, se han de cocer con cáscaras de granada, o con rosas secas, y añadir miel. Igualmenre, o mezclando agua de mar de ellas, contra las llagas corruptivas gangrenosas. Contra flictenas y herpes y erisipelas y sabañones, de la manera antedicha. Cocidas con agua marina, aplicadas como cataplasma, son convenientes contra los senos grumosos y turgentes por la leche.”

También Ateneo IV 160 b- c afirma: ”Aquí tienes una copa, una mesa y unas lentejas. - No me des lentejas que no me gustan, además si alguien las come, le huele la boca mal

Como vemos se trata de un alimento que pese a sus contraindicaciones, presenta muchos beneficios.
La semana próxima hablaremos de las formas de cocinado de las lentejas.

Plurimam salutem!

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domingo, 10 de enero de 2010

RECETARIO DE COCINA ROMANA III

Como suele ser costumbre desde hace ya varios años, comenzamos el año nuevo con la recopilación de las recetas del 2009.

ENTREMESES- GUSTATIO

PATINA DE ESPÁRRAGOS
Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan. Se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada previamente y, si se quiere, añadir huevos para ligar la mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta

ACEITUNAS ALIÑADAS
En los cañizos de las aceitunas se esparce poleo y se echa miel, vinagre y un poquito de sal formando una capa intercalada.

Esparcir las aceitunas sobre una capa de hojas de hinojo, eneldo o lentisco; se colocan unas ramitas de olivo y se vierte por encina una
hemina de vinagre y salmuera, y se irá superponiendo piso por piso hasta rellenar el recipiente

Poner a ablandar aceitunas selectas en salmuera; a los cuarenta días se vierte toda la salmuera y, a continuación, se echarán en el recipiente dos partes de arrope, una de vinagre, menta cortada fina y se cubrirán las aceitunas de forma que queden flotando en la justa cantidad de caldo

oger con una sola mano aceitunas durante una noche entera y se dejan al vapor de los baños, colocadas sobre un cañizo. Por la mañana se rocían con sal fina y sirven para el consumo. Estas aceitunas sólo se conservan ocho días

Poner aceitunas sanas en salmuera. A los cuarenta días se sacarán uy partirán en dos con una caña afilada; si se prefieren más dulces se les añadirán dos partes de vino cocido y una parte de vinagre; si se quieren amargas, dos de vinagre por una de vino cocido

Mezclar un sextario de vino de pasas, ceniza bien tamizada, una dracma de vina añejo y unas hojas de ciprés. Todos estos ingredientes mezclados se echan sobre las aceitunas, se aplastan y haciendo capas sucesivas se rellenará hasta el borde superior de los recipientes
Se recogen las aceitunas tiradas por el suelo que estén ajadas por las arrugas y se extienden, después de espolvorearles sal fina, hasta que se sequen al sol. Luego se ordenarán en sucesivas hileras los cañizos de aceiutnas separados por capas de laurel; seguidamente, se pone a hervir a borbotones, dos o tres veces, arrope con un ramillete de ajedrea; así que se entibie, se vierte sobre las aceitunas aliñadas mezclándole una pizca de salm se añade un manojo de orégano y se derrama por encima toda esta salsa

Se aliñarán las aceitunas inmediatamente después de cogerlas del árbol, se extenderña entre medias de cada hilera ruda y perejil, y por encima, se añadirá una rociada de sal con comino. Por último se echa miel y vinagre y, como remate final, se añadirá una pizquita de aceite de primera calidad

Se cogen del árbol aceitunas negras y se ponen a aliñar en un baño de salmuera. Seguidamente se echan en una vasija dos partes de miel, una de vino y media de arrope. Cuando haya hervido todo un tiempo, se retira, se revuelve u se le mezcla vinagre. Una vez haya enfriado se extienden sobre las aceitunas ramitas de orégano y se verterá por encima todo el líquido

Se arrancan con la mano las aceitunas con sus rabitos y se ponen a remojo en agua durante tres días. Después se meten en salmuera y al cabo de siete días se sacan y se echan en un recipiente con una proporción de mosto y vinagre; cuando el recipiente esté lleno se tapará de manera que que quede algún respiradero

Como son adobadas las aceitunas verdes: Antes de que se hagan negras, se pisan y se ponen en remojo: cambia el agua seguido. Después, cuando estén muy reblandecidas, las escurres, las pones en vinagre, se les añade aceite y media libra de sal por modio de aceitunas. Adoba separadamente hinojo y lentisco con vinagre. Si lo quieres mezclar con las aceitunas, sírvelo pronto: ponlo dentro de una jarrita. Cuando quieras comer, sácalas con las manos secas.

CXVIII."Adereza así la aceituna verde que quieras consumir durante la vendimia: pon un tanto de vino dulce y otro tanto de vinagre: el resto, aderézala como antes se ha descrito." ·“Adoba gran cantidad de las olivas que caen, para pulmentario de la familia. Y luego, incluso, las aceitunas sinceras, pero que dan poco aceite, ponlas en conserva, y hazlo de forma que duren mucho tiempo”

CXIX."«Epityrum» [aceitunas conservadas en aceite y vinagre] blanco, negro, variado, hazlo así. Saca los huesos a las aceitunas verdes, añádeles aceites. Adereza así: pícalas, añade aceite, vinagre, coliandro, comino, hinojo, ruda, menta. Ponlo todo dentro de una jarra con un techo de aceite encima. Así empléalo. "

TRUFAS CON SALSA
Cocer las trufas con puerros, pimienta, cilantro picado, vino puro, aceite y garum

HUEVOS FRITOS
Freír huevos de perdiz con garum mezclado con vino

PATINA DE ESPÁRRAGOS
Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan, se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, aligustre, culantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada y si se quiere añadir huevos para ligarla mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta

FONDOS DE ALCACHOFA CON SALSA
Hervir unas alcachofas y después servir por encima una salsa realizada con aceite, sal, pimienta negra, cilantro y vino.

SALA CATTABIA
Mezclar pimienta, menta, apio, poleo seco, queso rallado, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en un recipiente junto con queso fresco, pepino cortado y piñones. Añadir unas alcaparras trituradas y si se quiere unos higaditos de pollo cocidos y picados. Cubrir con la salsa anteriormente hecha y servir.

POTAJE
Cocer en agua acelgas troceadas y puerros frescos, cuando ya estén cocidos, añadir pimienta, comino, rociar con garum y vino de pasas para endulzarlo. Dejar que hierva y servir.
PURÉ DE LECHUGA CON CEBOLLA
Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto.

Diferentes recetas de GUISANTES
Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado, echar por encima puerro, coliandro y comino. Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, eneldo y albahaca fresca, rociar con garum, macerar con vino y garum. Dejar hervir. Cuando esté, remover. Si le falta algo, arreglarlo y servir

Cocer los guisantes y aplastarlos. Machacar pimienta, ligústico, jengibre, y echar encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, vino, garum y vinagre. Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar los grumos, echar miel y servir

Cuando hayan espumado, machacar miel garum, careno, comino, ruda, apio en grano, aceite y vino. Picar bien. Servir con pimienta molida y morcillas

Cocer los guisantes. Poner en una zazuela unos sesos o unos tordos deshuesados, unas salchichas, unos hígados y unos menudillos de pollo. Echar garum, aceite y unos puerros con bulbo. Cortar coliandro fresco y cocerlo con los sesos. Machacar pimienta, ligústico y garum

HUEVOS REVUELTOS
Mezclar los huevos con pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar.

SEGUNDO PLATO- PRIMA MENSA
CARNES

POLLO VARDANO
Sofreír el pollo troceado. Añadir un litro de vino tinto, puerros troceados, cilantro, y ajedrea. Mientras esto se cuece, se machaca en el mortero pimienta negra, piñones, mezclados con ¼ l de leche y un poco de salsa del pollo. Se vierte el contenido del mortero en el pollo y se lleva a ebullición. Cuando ya ha hervido, se retira el pollo. Se mezcla la salsa con 2 huevos duros picados hasta conseguir una salsa homogénea y se vierte sobre el pollo antes de servir.

RECETA PARA ELABORAR SALADURA DE JAMONES
Saladura de jamones y guiso de Puzzoli. Se debe salar los jamones dentro de una jarra o tina. Cuando los compres, deberás cortar sus patas. Para cada pata un semodio de sal romana fina; ponla al fondo de la jarra y coloca un jamón con la corteza hacia abajo. Cúbrelo todo de sal. Pon después otro encima y cúbrelo de la misma manera, cuidando que se toquen las carnes. Así cúbrelo todo. Cuando estén todos los jamones, pon una última capa de sal, vigilando que la carne no asome. Tras cinco días en sal, sácalos todos sin quitarles la sal adherida. Los que estaban arriba en la tina, colócalos abajo y cúbrelos de sal. A continuación, coloca el resto siguiendo las pautas de la primera vez. Pasados doce días, saca los jamones, límpialos de sal y cuélgalos al viento dos días: al tercer día lávalos con una esponja, úntalos de aceite, cuélgalos al humo otros dos días y al tercero, descuélgalos y vuelve a untarlos de aceite y vinagre mezclado y cuélgalos en la despensa. A ellos no se acercarán ni gusanos ni polillas

tras maneras de elaborar la pata de los cerdos en lugar de salar, Apicio, VII, 9:
Poner a cocer la pata de cerdo con muchos higos y tres hojas de laurel. Una vez cocida sacarle la piel y trazar unos cuadraditos que se rellenarán con miel. A continuación, envolverla con harina y aceite, de manera que quede recubierta por una capa protectora. Meterla al horno y cuando esté bien cocida, sacarla y servir
Cocerla simplemente en agua y unos higos secos. Servir con unos trozos de pan y careno o vino aromático. Es mejor que sea pan de mosto

Poner a cocer con agua una pata de cerdo con 600 gr. de cebada y veinticinco higos secos. Cuando esté separar la carne y quemar la grasa sobre una parrilla caliente; luego untarla con miel o mejor será meterla en el horno ya con la miel. Cuando haya cocido color, preparar una cazuela en la que se echará vino de pasas, pimienta, un manojo de ruda, vino puro y amalgamar. Seguidamente, echar la mitad del preparado encima de la pata de cerdo y la otra mitad por encima de unos trozos de pan de mosto. Esperar a que éste absorba bien el líquido y lo que quedare sin absorber, derramarlo sobre la carne

AVESTRUZ
En una cazuela hervir pimienta, menta, comino frito, apio en grano, dátiles, miel, vinagre, vino de pasas y un poco de aceite. Envolver con almidón. Cubrir con esta salsa los trozos de avestruz que se habrán dispuesto en una bandeja y espolvorear pimienta. Si se desea cocer el avestruz en la salsa, añadir espelta

Otra receta para el avestruz cocida: Pimienta ligústico, tomillo o ajedrea, miel, mostaza, vinagre, garum y aceite

TETA DE CERDA RELLENA
Machacar pimienta, alcaravea, erizo salado, ligarlo todo y cocerlo así. Se come con salmuera y mostaza

COSTILLAS DE CERDO
Machacar pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino aromático. Dejar hervir. Cubrir las costillas con esta salsa y servir

FRANCOLÍN COCIDO
Pimienta, ligústico, apio en grano, menta, bayas de mirto o uva pasa, miel, vino, vinagre, garum y aceite. Usar como una salsa fría

Pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar.

Rellenar la tripa de aceitunas verdes abiertas, cerrarlo y cocer. Cuando haya cocido, sacar las aceitunas

POLLO CON SALSA PICANTE
50 gr. de aceite, algo menos de garum, mucho menos de vinagre, 5 gr. de pimienta, una ramita de perejil y un manojo de puerros
PICHÓN
Cocer con agua el pichón sin quitarle las plumas, y cuando esté reblandecida, pelarla. Añadir una salsa hecha con pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar

PLATO DE ALBARICOQUES CON CERDO
Poner en una cazuela aceite y vino. Picar unas cebollas y cortar en cuadrados una paletilla de cerdo ya cocida. Cuando esté todo preparado picar pimienta, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel, vino de pasas, vinagre en poca cantidad, mezclar y dejar macerar. Cocer todo en la cacerola y, a mitad de cocción añadir unos albaricoques deshuesados o unos orejones. Dejar hervir hasta su completa cocción. Espolvorear pimienta y servir.

CIERVO
SALSA PARA EL CIERVO ASADO

Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, orégano, apio en grano, raíz de benjuí, hinojo en grano, triturar, rociar con garum, vino, vino de pasas y un poco de aceite. Una vez hervido, envolver en almidón. Mojar completamente el ciervo con esta salsa y servir

OTRA SALSA, PERO EN ESTE CASO PICANTE
Pimienta, hoja de nardo, apio en grano, cebolla seca, ruda fresca, miel, vinagre, garum, dátiles, uva pasa y aceite

OTRA SALSA PERO EN ESTE CASO CALIENTE
Pimienta, ligústico, perejil, ciruelas machacadas, vino, miel, vinagre, garum, un poco de aceite. Remover y añadir puerro y ajedrea

SALSAS PARA PARA EL CIERVO COCIDO
Pimienta, ligústico, cebolleta, orégano, piñones, dátiles, miel, garum, mostaza, vinagre y aceite

Pimienta, ligústico, perejil, comino, piñones tostados o almendras, miel, vinagre, vino, aceite y garum

CARNE A LA MANERA DE APICIO
Sacar los huesos a un trozo grande de carne, envolverla, pasarle un pincho y meter al horno. Cuando se haya puesto dura, sacarla y para que eche el líquido, ponerla sobre la parrilla a fuego lento, cuidando que no se queme. Machacar pimienta, ligústico (sustituir por ajo y perejíl), chufa, comino, amalgamar con garum y vino de pasas. Una vez cocida, sacarla y secar. Servir sin la salsa, espolvorear pimienta y presentarla. Si fuera demasiado grasa, quitar la piel en el momento de sacar el pincho. Se puede preparar esta carne con la tripa de cerdo

VULVA DE CERDA
Envolvedla en salvado, después metedla en salmuera, y hacedla cocer así.(Nota: estimamos que deben invertirse los términos de esta frase y leer: se adoba en la salmuera, se envuelve en el salvado y se asa a la parrilla.)

COSTILLAS DE CERDO
Asar las costillas de cerdo con sal, comino y benjuí. Servir con pimienta.

CRIADILLAS DE CERDO
Hacer una salsa para las criadillas con pimienta, apio en grano, menta seca, raíz de benjuí, miel, vinagre y garum
CHULETAS DE LOMO
Hacer una salsa con 50 gr. de pimienta molida, cantidad suficiente de miel, 3 cebollas secas, un poco de cilantro fresco o seco, garum, 1/2 l de aceitem un poco de agua y amalgamar en una cazuela. Echarlo encima de las chuletas y poner a cocer. A media cocción, remover para que espese; si lo hace en exceso, añadir agua. Servir acompañado de esta salsa.

LIEBRE
Colocar en una bandeja y echar en ella aceite, garum, vinagre, vino de pasas, cebolla troceada, ruda fresca y tomillo triturado. Se servirá así.

TORDOS
Asar los tordos cubriéndolos con esta salsa: machacar pimienta, ligústico, orégano, garum, miel, un poco de vinagre y aceite. Dejar hervir. Añadir almidón y por encima de la salsa colocar unas rodajas de calabaza cocida. Servir en una fuente, espolvoreando pimienta.

TÓRTOLAS
Pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar el ave con la salsa.

PESCADOS

MERLUZA CON SALSA
Hervir las colas de merluza y rociar con la salsa realizada con: pimienta negra, cilantro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, garum, vino y aceite

OSTRAS
Pimienta, aligustre, yema de huevo, vinagre, garum, aceite y vino. Añadir está salsa a las ostras (si se quiere, también puede llevar miel)

MEJILLONES
Limpiar y lavar los mejillones; cortar dos puerros en rodajas finas, erogarlos con aceite. Añadir un vaso de vino, una cucharada de garum y un poco de cominos. Cocer en esta salsa los mejillones hasta que se abran.

SALSA PARA ATÚN
Asar el atún. Machacar pimienta, comino, tomillo, cilantro, cebolla, uvas pasas, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Poner a calentar y envolver con almidón. Servir la salsa sobre el atún

PLATO DE PESCADO
Poner en la base de una cacerola cebollas secas y colocar el pescado que se quiera encima. Añadir garum y aceite. Cocer. Se puede agregar a la cocción un poco de vinagre y ajedrea.

LENGUADO
Cocer el lenguado en aceite, vino, garum, puerros y culantro. Picar pimienta, orégano, añadir caldo de la cocción y unos huevos crudos batidos .Poner esta mezcla a fuego lento para que ligue completamente. Una vez alcance el punto de cocción, espolvorear pimienta y servir.

SALMONETE
Tras asar el salmonete, servirlo con una salsa de pimienta, ligústico, alcaravea, serpol, apio en grano, cebolla, seca, vino, vino de pasas, vinagre, garum y aceite. Envolver con almidón

MORENA ASADA
Pimienta, ligústico, ciruelas, vino, vino con miel, vinagre, garum, defrito y aceite. Poner a cocer

LUBINA
Picar pimienta, comino, perejil, ruda, cebolla, miel, garum, vino de pasas y unas gotas de aceite

BESUGO
Asar el besugo. Servir con una salsa hecha con pimienta, comino, tomillo, cilantro, cebolla, pasas, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Poner a calentar y servir sobre el pescado

POSTRES- SECUNDA MENSA

DULCES CASEROS
Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones o de pimienta molida. Envolver con sal y freírlos con miel cocida.

FLAN
Poner leche en un plato en la cantidad proporcionada para el tamaño de éste. Amalgamar con miel. Echar 5 huevos para ½ l de leche y batirlos con la leche hasta que quede bien disuelto. Cuando haya cuajado, espolvorear pimienta y servir.

MELOCOTONES
Limpiar unos melocotones, cortar en trozos y ponerlos en una bandeja. Echar unas gotas de aceite y comino. Servir.

DULCES VARIOS
Tostar piñones, nueces y añadir a una cazuela con miel, pimienta, leche y huevos batidos. Calentar y añadir un poco de aceite. Servir.

FRUTOS SECOS TOSTADOS
Tostar piñones, nueces peladas, mezclar con miel, pimienta, garum, leche, huevos, un poco de vino puro y aceite

PLATO DE ALBARICOQUES
Limpiar y sacar el hueso a unos albaricoques (*se puede hacer con otra fruta de temporada), ponerlos en agua fría y colocar en una marmita. Picar pimienta, menta seca, rociar con garum, añadir miel, vino de pasas y vinagre. Echarlo sobre la fruta, poner aceite y cocer a fuego lento. Cuando esté envolver con almidón, espolvorear pimienta y servir

FRUTAS
Una fuente con uvas pasas, higos en almíbar y granadas peladas.

BUÑUELOS
Haz buñuelos así: mezcla queso con espelta, como se comentó antes. Con esta masa se pueden hacer cuantos se quieran. Calienta abundante aceite en una sartén profunda, fríelos de dos en dos. Ya fritos se untan con miel y espolvorea con semillas de amapola.

PASTELITOS DE HIGOS CON ALMENDRAS
Cortar unos higos secos en cuadraditos. Unirlos a unas almendras fileteadas y hacer una masa. Cuando estén los ingredientes bien mezclados, hacer unas bolitas a modo de pastelitos. Servir con miel por encima

BEBIDAS


VINO DE DÁTILES
Poner a macerar unos dátiles machacados en vino tinto durante veinte días. Pasados estos días colar el vino y servir con miel

VINO DE HINOJO
Macerar 40 gr, de semillas de hinojo durante 15 días en un vino tinto. Colar y servir. El resultado es un vino aperitivo excelente.

RECETAS ESTOMACALES

RECETAS DE SILFIO

CON VERDURAS
Ateneo II, 64 e: “El bulbo nazareno se sirve para que se aprecie con queso, miel, sésamo, aceite, cebollas, vinagre y jugo de silfio”

André, L´Alimentation et la cuisine à Rome nos dice que “el melón y la sandía se servía con una salsa hecha de pimienta, poleo, caldo de pescado, miel, vinagre y a veces también de silfio”

CON PESCADOS
Ateneo III, 95 c: “Estoy haciendo un caldo, recalentando pescado. Le añado restos medio comidos que remojo en vino, lanzo dentro entrañas de sal y jugo de silfio [...] Nadie reconocerán que las sobras del día siguiente son mejores que la comida de bodas”

Ateneo VII, 286 d:”La raya hembra cómela hervida en temporada de mediados de invierno, y con ella queso y silfio”

Ateneo VII, 309 f:”El cucos hay que asarlo tras cortarlo por la mitad por la raspa y sazonarlos ligeramente con finas hierbas, queso, silfio, sal y aceite”

Ateneo VII, 324 a:”Receta del hypósphagma según Erasístrato, es un plato de ingredientes triturados. Consiste en trozos de carne asada hervidos en sangre batida con miel, queso, sal, comino, silfio y vinagre”

“También Glauco de Locros, en su Tratado culinario, escribe así: El hypósphagma consiste en sangre hervida, silfio y caldo o bien miel, vinagre, leche, queso y hierbas aromáticas picadas”
Ateneo VII, 322 d:”Receta del jurel, una vez que le quites las branquias, límpialo, recórtale las espinas que tiene alrededor, ábrelo por el costado y tras desplegarlo todo, azótalos con silfio y rellénalo bien y con destreza de queso, sal y orégano”

Ateneo VII, 311 c:”Receta de lubina: Y que no se te acerque jamás cuando prepares este plato ningún siracusano ni italiota, pues no saben preparar los buenos pescados, sino que lo echan todo a perder de mala manera sazonándolo con queso y salpicándolo con vinagre aguado y salmuera de silfio”

CON VÍSCERAS
Ateneo III, 100 f: “Recomiendo consumir la matriz en vinagre con zumo de plantas como jugo de silfio y hojas de benjuí”

Ateneo III, 101 c: “Y cuando bebas, que te traigan golosinas como éstas: estómago u matriz hervida de cerda, montada sobre comino, acre vinagre y jugo de silfio; y la tierna raza de los pajaritos asado, cuantos ofrezca la estación”

Ateneo IV, 147 d: “A continuación entrañas bien hervidas y con ellas, costillares de costra blanca, morros, cabezas, manos y pedacitos preparados con jugo de silfio”

CON CARNES
Ateneo IX, 402 c:”Receta de cabrito aderezado: Había unos con mucho jugo de silfio que nos proporcionaban un placer fuera de lo común”

USO COMO CONDIMENTO
Ateneo IV, 170 a:”Alexis ha elaborado un catálogo de condimentos en La caldera: Pasa machacada, hinojo, eneldo, mostaza, tallo y jugo de silfio, cilantro seco, zumaque, comino, alcaparra, orégano, ajedrea, ajo, cebolleta, salvia, vino dulce, tordilio, ruda, puerro”

Ateneo IX, 403 f:”Éstos abandonaron los antiguos condimentos majados de los libros y quitaron de en medio el mortero: me refiero, por ejemplo, al comino, queso, cilantro, vinagre, silfio, especias de las que se servía Crono, todas las dejaron de lado y consideraron que quienes las empleaban eran unos mercachifles”

Apicio I, XVI nos propone salsa de láser o silfio: “Disolver en agua templada con vinagre láser cirenaico o parto, añadirle garum o bien pimienta, perejil, menta seca, raíz de láser, miel, vinagre y garum”

Otra receta: “Pimienta, alcaravea, eneldo, perejil, menta seca, láser, hojas de nardo, malóbatro, nardo indio, una pequeña cantidad de costo, miel, vinagre y garum”

AMAPOLA
Como somnífero: “Cuece cinco o seis de sus cabezuelas, en tres ciatos de vino, hasta que se resuelva en dos, dalas de beber a quienes quieras que se adormezcan […] También su decocción como fomento, es un somnífero” (Dioscórides, IV, 63)

Con una función digestiva: “Bebido un acetábulo de su simiente, con aguamiel, ablanda el vientre. Se mezcla también en pasteles de miel y en las tortas con miel y sésamo, para los mismos efectos” (Dioscórides, IV, 63)

Para las hinchazones:“Las hojas de su cabezuela, aplicadas como cataplasma, disipan las inflaciones. (Dioscórides, IV, 63)

FELIZ 2010 A TODOS

Plurimam salutem!!