domingo, 31 de octubre de 2010

MENÚ DE TODOS SANTOS


Mañana es 1 de noviembre, día de la festividad de Todos Santos, celebrada de diferente manera por todo el mundo. Desde el punto de vista culinario, también son muchas las formas de festejar este día: huesos de mazapán, buñuelos rellenos, panellets, pasteles de boniato, frutos secos tostados, pestiños, etc. No obstante, es difícil conocer qué menús servirían los antiguos romanos en las fiestas en las que recordaban a sus seres queridos que, como ya comentamos, eran muchas.
En el ámbito público, el Estado marcaba las siguientes festividades:

  • Las PARENTALIA, desde el 13 al 21 de febrero. Los templos estaban cerrados y estaba prohibido celebrar bodas, pues lo importante era conmemorar a los muertos de los parientes más cercanos ofreciendo ante sus tumbas vino puro, agua, miel, leche y ofrendas florales.
  • Las FERALIA, el día 21 de febrero. Con esta fiesta se cerraban las Parentalia.
  • Las CARISTIA o CARA COGNATIO, “Querido Pariente”, el día 22 de febrero. Se llevaban ofrendas a los difuntos para agradecer a los dioses tutelares el estar todavía vivos y cenaban todos en familia.
  • Las VIOLARIA, el día 22 de marzo. En esta festividad se ofrendaban violetas a los muertos para garantizar su bienestar.
  • Las LEMURIA, días 9, 11 y 13 de mayo. Celebradas en honor a los espíritus de todos los muertos. Se trataba de un festividad pública con rituales de los que no nos hay mucha información, salvo la celebración privada que llevaba a cabo el pater familias, al levantarse a media noche, con los pies descalzos y las manos limpias, va escupiendo a sus espaldas nueve habas negras. Tras escupir y mirando a otro lado, repetía en voz alta: “con éstas me rescato a mí y a los míos”. Se creía que los espíritus se comían las legumbres, arrastrándose detrás de él. Sin girarse, se lavaba de nuevo las manos y realizaba un estruendo ruido. Después, pronunciaba nueve veces “espíritus ancestrales, alejaos”, con esto, los espíritus dejaban de vagar por la casa y desaparecían.
  • Las LARIBIUS, el día 1 de mayo. Fiesta en honor de las almas de los antepasados.
  • Las ROSARIA, el día 23 de mayo. Como bien indica su nombre, se ofrendaban rosas a los difuntos.
Además de estas fiestas fijadas en el calendario romano, sabemos que eran frecuentes, los sacrificios, los repartos de carne para el pueblo (visceratio), los banquetes públicos y la celebración de Ludi Scaenici (principalmente, Gladiatorii) en honor a los difunto de elevado estatus social.

Paralelamente a las fiestas públicas, también comentamos que en el ámbito privado el pater familias actuaba como “sacerdos” de la casa, con un banquete fúnebre tras la muerte de un familiar, llamado silicernium, donde se servían huevos, apio, habas, legumbres, lentejas, sal y aves de corral.

Pasados nueve días del entierro, los familiares y amigos se reunían en una Cena Novendialis narrada por Petronio, Satiricón, 65 y 66: “Bueno, pero ¿qué es lo que habéis cenado?-pregunta Trimalción: Recuerdo que empezamos por un cerdo coronado con salchichas; a su alrededor había morcillas y además butifarras, y también mollejas muy bien preparadas; todavía había alrededor acelgas y pan casero, de harina integral, que, para mí, es mejor que el blanco. […] el plato siguiente fue una tarta fría cubierta de exquisita miel caliente de España. […] a su alrededor había garbanzos y altramuces, nueces a discreción y una manzana por persona. […] Como plato fuerte tuvimos un trozo de oso. […] si el oso puede comerse a la humana criatura con mayor razón el hombre puede comerse al oso. Por último tuvimos queso tierno, mistela, un caracol por persona y unos trozos de tripa, y unos higadillos al plato, y huevos con caperuza y nabos, y mostaza y un plato de mierda: ¡Basta ya Palamedes! (* frase que se empleaba para finalizar las enumeraciones). También pasaron una bandeja con aceitunas aliñadas. […]En cuanto al jamón se lo perdonamos”.
Como vemos en todas estas fiestas hay una presencia de flores (como ocurre en la actualidad) y ciertos alimentos básicos (legumbres, leche, miel, frutos secos, huevos, apio, aves de corral, dulces,…)


Si os apetece vamos a recrear un menú de Todos Santos partiendo de los platos que nos ha transmitido Petronio adaptándolos a la actualidad. Como hemos dicho, se trata de una recreación por lo que le vamos a dar forma de “cena romana”.

Siguiendo la costumbre romana empezaremos por los huevos y acabaremos por la manzana (ab ovo usque ad mala). Sin olvidar, en ningún momento, las libaciones y las ofrendas a nuestros seres queridos de cualquiera de estos alimentos: unos granos de cereales, lentejas, habas, vino puro, miel, leche, agua, unas gotas de aceite de oliva, queso, sal, huevos, frutas rojas como la granada, pasteles de miel, gachas, uva, etc.

Tras ofrendar a los muertos, podemos empezar nuestro banquete de TODOS SANTOS.
Como GUSTATIO o entrantes, serviremos alimentos que nos estimulen el apetito, por lo que vamos a presentar:

Para acompañar a los platos un buen pan casero de harina integral, aceitunas aliñadas, altramuces y jamón.

BANDEJA DE HUEVOS DUROS

Tras hervir los huevos, los serviremos con una salsa de aceite, garum y pimienta.

NABOS CON MOSTAZA
Hervir unos nabos con piel. Ya cocidos quitar la piel y cortarlos en rodajas. Ya fríos se sirven con una salsa hecha con mostaza, aceite, comino, eneldo y pimienta.

CARACOLES
Sofreír unos caracoles en aceite de oliva. Ya sofritos, servir con una salsa hecha de piñones tostados y picados, ajos fritos y pimienta.

GARBANZOS ALIÑADOS
Tras cocer unos garbanzos los serviremos con sal, aceite, comino y un poco de vino puro.

LENTEJAS CON CASTAÑAS
Cocer con agua y un poco de bicarbonato sódico unas castañas peladas. En un mortero picar pimienta, comino, cilantro, menta, apio y poleo; machacar bien y empapar con vinagre, miel y garum. Verter sobre las castañas cocidas. Añadir aceite y poner a hervir. Cuando esté todo bien cocido machacar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas. Servir y aliñar con aceite verde.

Todos estos entrantes se remojarán con un MULSUM tibio basado en vino cocido con miel.

Durante la PRIMA MENSA o plato central serviremos carnes, en este caso, cochinillo y pollo.

COCHINILLO CON VERDURAS

Rellenar un cochinillo con carne picada de pollo y de cerdo, salchichas ahumadas, dátiles picados, apio picado, puerros, cilantro, pimienta, nueces picadas, huevos para poder amasar bien. Cocinar el cochinillo al horno y servir con pimienta y miel.

POLLO EN SU SALSA

Cocinar un pollo con una salsa de pimienta, comino, romero, eneldo, menta, y jengibre. Añadir a las especias molidas vinagre, dátiles machacados y un poco de miel. Mezclar bien y poner a hervir hasta que reduzca.

ACELGAS como acompañamiento

Cocinar unas acelgas con poco agua. Ya cocinadas se sirven con una salsa de cilantro, comino, uvas pasas en remojo, aceite y vinagre.

Terminaremos con los postres o SECUNDA MENSA que tomaremos con un vasito de mistela Nueces con mielServir unas nueces caramelizadas con miel.

TARTA FRÍA CON MIEL CALIENTE

Sobre una base de hojaldre colocar diferentes frutos secos tostados, pasas y dátiles. Servir con miel caliente por encima.

QUESO ENDULZADO CON MIEL

Contar tiras gruesas de queso, Servir combinar con miel y pimienta.


Acabaremos nuestro menú de Todos Santos con unas MANZANAS CON FRUTOS SECOS


Servir unas manzanas asadas con nueces, piñones, orejones y miel. Espolvorear con pimienta

Prosit!!
Plurimam salutem!
*Imágenes propias

domingo, 24 de octubre de 2010

LA TRUFA, MARAVILLA DE LA NATURALEZA


Llamada en griego hýdnon y en latín Tuber cibarium encontramos a la estimada y perseguida trufa. Al igual que en la actualidad, ya despertaba un gran interés entre los clásicos no sólo por su valor culinario (se pensaba que eran más sabrosos que los hongos [Plutarco, mor.664b], sino también por considerarlo un hongo diferente al resto pues nace sin raíz y, según ellos, presentaba propiedades afrodisíacas.

CARACTERÍSTICAS

Con respecto a su forma y uso Dioscórides, II, 145 nos comenta que:”La trufa es una raíz redonda, sin hojas, ácaule, amarillenta, se extrae en primavera. Es comestible y puede comerse cruda y cocida”.

Muy curiosa es la creencia de que las trufas nacen con el trueno como afirma Plutarco, 664 b: “Cuando cenábamos en Élide nos puso unas trufas muy grandes y, como se admiraran los presentes, dijo uno sonriendo: Desde luego son dignas de los truenos que han sonado hace poco; como mofándose por supuesto de los que dicen que las trufas nacen con los truenos. Había en efecto quienes decían que la tierra, utilizando al aire como una cuña, se abre con el trueno; luego, los que van a buscar trufas las descubren por las grietas, y que de esto había surgido en la gente la creencia de que los truenos producen la trufa, no que la muestran, como se alguien creyera que la lluvia produce los caracoles y no, en cambio, que los empuja y saca a la luz”

Ya hemos mencionado el interés que despertaba por ser diferente al resto. Sobre este aspecto Teofrasto, I 1, 11 nos cuenta más curiosidades sobre ella: “hay plantas que tienen caracteres análogos y, en este sentido, puede decirse que son idénticas a otras. Pero hay plantas que difieren entre sí por sus características, pues no todas tienen raíces ni tallo ni ramas principales, ni ramas secundarias, ni hojas, ni flor, ni fruto ni tampoco corteza o corazón, fibras o venas, como por ejemplo, el hongo o la criadilla de tierra (la trufa) que, sin embargo, tienen la naturaleza de las plantas”

En el mismo sentido continúa afirmando Teofrasto, I, 6, 5, 9: “Algunas plantas carecen de raíces, como la criadilla de tierra, la seta, el pedo de lobo y la trufa de verano. […] Algunas plantas se llaman “plantas de reproducción subterránea”. En otras plantas no se da nada parecido, puesto que el carácter de la raíz presenta la dificultad de no armonizar con la idea corriente de raíz. Porque no es correcto llamar raíz a todo lo que es subterráneo, pues el tallo de la cebolla y, en general, cuanto está subterráneo, serían raíz y, en consecuencia, lo sería la trufa o criadilla de tierra y todas las demás plantas subterráneas. Ninguna de las cuales es raíz. Pues es necesario definir a ésta atendiendo no a su posición, sino a su función natural”.

Sobre las trufas Ateneo, II, 62 a-c nos comenta que “son plantas de corteza lisa, que nacen espontáneamente de la tierra, especialmente en los lugares arenosos. Al mismo tiempo, la génesis y la naturaleza de estos vegetales subterráneos, como la trufa. Parece que es muy sabrosa y con un olor semejante al de la carne. A propósito de ellas, se dice algo curioso. Se asegura que brotan cuando tienen lugar lluvias otoñales y truenos violentos, y sobre todo cuando hay truenos, de manera que ésta parece ser la causa principal de su aparición. No viven más de un año, sino que son anuales; son aprovechables y tienen su mejor momento en primavera. Sin embargo, hay quien considera que tienen origen seminal. Por ejemplo, en la costa de Mitilene aseguran que no las hay hasta que, habiéndose producido abundantes lluvias, la semilla baja desde las Tiaras; ésta es una zona en la que crecen en abundancia. Además nacen preferentemente en las playas y allí donde el terreno es arenoso, tal como son las Tiaras”.


Sobre sus propiedades Ateneo, II, 62 a-c afirma que Dífilo dice que “son indigestas, pero suculentas, lenitivas y además laxantes, algunas de ellas, lo mismo que las setas, son asfixiantes”

También Plinio XIX, 33. 34 nos proporciona mucha información sobre este tipo de hongos:”Ahora que hemos comenzado a tratar una de las maravillas de la naturaleza, nos centraremos en las trufas una planta que nace y vive sin tener raíces. Se encuentran enterradas en la tierra y no están reforzadas ni con unas fibras ni pequeños filamentos ni tampoco el lugar de crecimiento muestra ninguna protuberancia ni grieta. Ellos mismos no están pegados en la tierra sino que están envueltos en una piel, por lo que realmente no podemos afirmar categóricamente que están compuestos de tierra ni podemos llamarlos de cualquier manera salvo una callosidad de la tierra. Nacen normalmente en lugares secos y arenosos, cubiertos con arbustos. A menudo sobrepasan el tamaño de un membrillo, incluso su peso puede ser mayor a una libra. Hay de dos clases, una arenosa con respecto a la textura y perjudicial para los dientes; la otra carece de impurezas; también difieren en su color, que es rojo o negro, y su interior es blanco. La variedad de África es la más nombrada. No sé si se puede determinar fácilmente si aumentan de tamaño o si la imperfección de la tierra- pues no se puede comprender como otra cosa- forma a su vez una bola del tamaño que después llegará a ser; ni se puede determinar si están vivos o no, pues su descomposición es la misma que la madera. Sabemos un hecho curioso, que cuando Larcio Licinio, un oficial del rango pretoriano, estaba sirviendo como ministro de justicia en Cartagena (Hispania) durante unos años, le ocurrió que al morder una trufa, contenía un denario en su interior que le dobló los dientes incisivos. Esto demuestra que la trufa es una bola de materia terrosa. Una cosa cierta es que las trufas nacen de manera espontánea y no crecen de semillas. Otras peculiaridades sobre las trufas son que nacen cuando llueve mucho en otoño, con tormentas y truenos. Además no duran más de un año y los de primavera son los más delicados para comer. Las trufas sólo nacen en lugares pantanosos, de manera que en Mitilene se dice que nacen en los lugares inundados por los ríos, cuando las inundaciones han removido las semillas de las Tiaras que es un lugar donde nacen muchas. Las famosas trufas asiáticas nacen alrededor de Lámpsaco y Alopeconeso y las famosas griegas in el distrito de Élide”



Por las fuentes clásicas conocemos la existencia de diferentes tipos de trufas como tuber aestivum o trufa de verano, también llamada geráneion, mísy (que como afirma Plinio es exquisita y procede de Libia) y oitón en griego, que es de color negra pardusca por fuera y blanca por dentro. También se conoce la trufa de arena o del desierto (terfez – Terfezia leonis) procedente de Grecia continental o tuber melanosporum (trufa violeta) o tuber magnatum (trufa blanca o piamontesa) o tuber rufum que es roja que es la denominada “nariz de perro” muy frecuente en Italia o tuber brumale que es negra.

Para su recolección no se sabe si se empleaban los mismos métodos que en la actualidad, perros y cerdos, aunque si sabemos por las fuentes que había una pista que proporcionaba la misma naturaleza y que nos cuenta Ateneo II 62 d:”existe la llamada “planta de trufa” o hydnóphyllon que crece por encima de ellas, gracias a la cual se detecta”

La predilección por las trufas también la encontramos en Juvenal, V, 116-8 nos muestra que las trufas se sirvieron en un menú suculento en el que “tras el hígado de un ganso grande, un capón y un jabalí se sirvieron trufas, si es primavera y las anheladas tormentas permiten alargar el menú. “Guárdate el trigo para ti, Libia- dice Aledio- desunce los bueyes con tal de que nos envíes trufas”. También nos habla de la glotonería que transmiten los padres a los hijos:”…bajo el magisterio del bribón de su padre y su canosa gula, a limpiar las trufas de tierra, a sazonar las setas y a cubrir con la misma salsa los papafigos" (Juvenal, XIV, 6)

La manera de consumirlas solía ser asadas sobre el fuego y acompañadas por salsas como podemos ver en Apicio que las asa ensartadas en un pincho. También nos muestra un sistema de conservación de las mismas para poder ser consumidas fuera de temporada por medio de serrín seco, alternando una capa de trufas con otra de serrín. Para finalizar se tapan con yeso y se guardan en un lugar fresco. (Apicio I, XII, 10)


RECETAS DE APICIO, VII, XVI, 1-6

Limpiar las trufas, cocerlas en agua, sazonarlas con sal y atravesarlas con un pincho. Asarlas ligeramente y poner en una cazuela con aceite, garum, carenum, vino, pimienta y miel. Cuando haya hervido espesar con fécula. Desenganchar las trufas del pincho y servir.

Otras recetas

Cocerlas en agua y salar. Ponerlas en un pincho y asar. Poner en una cazuela garum, aceite verde, carenum, un poco de vino, pimienta molida y un poco de miel. Poner a hervir. Tras hervir, espesar con fécula. Pinchar las trufas para que empapen bien con la salsa y desengancharlas del pincho. Cuando estén bien empapadas, se sirven. También se puede envolver la trufa en un redaño de cerdo, asarla y servirla así.

SALSAS

- Trufas al enogaro: Pimienta, aligustre, cilantro, ruda, garum, miel, vino y un poco de aceite. Poner a calentar.

- Pimienta, menta, ruda, miel, aceite y un poco de vino. Poner a calentar y servir.

- Ponerlas a hervir con puerros, echar sal, pimienta, cilantro picado, vino puro, aceite y un poco de garum.

- Pimienta, comino, laserpicio, menta, apio, ruda, miel, vinagre o vino, sal o garum y un poco de aceite.

Para acabar unas líneas de Marcial sobre las deliciosas trufas:

“Rompemos con nuestras tiernas cabezas la madre tierra: somos el segundo fruto después de los hongos.” (Marcial, 13, 50, 2)

Plurimam salutem!

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domingo, 17 de octubre de 2010

EMULANDO A APICIO


Con la llegada de un clima otoñal apetece más permanecer en casa, por lo que es importante tener cosas que realizar para pasar el tiempo de manera más placentera. Así pues, de nuevo los clásicos nos dan soluciones, qué mejor que emular a Apicio. Vamos a recrear un menú romano adaptándolo a la actualidad para que sea mucho más fácil su elaboración.

GUSTATIO- VERDURAS Y HUEVOS

PUERROS MADUROS

RECETA ORIGINAL- APICIO, III, X, 1
Mezclar agua y aceite con un puñado de sal. Cocer en ella los puerros y luego sacarlos. Aliñar con aceite, garum y vino puro. Servir así.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Limpiar y cortar unos puerros (para cuatro personas, unos 800 gr.). Para que la sopa esté más gustosa, se sofríen los puerros en un poco de aceite. Añadir al sofrito caldo de carne y dejar hervir unos 20 ó 25 minutos. Para servir, se puede triturar a modo de puré o dejar sin triturar. Aliñar con pimienta, sal, aceite y un poco de salsa de soja.
HUEVOS REVUELTOS
RECETA ORIGINAL- APICIO, VII, XIX, 3
Pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Hacer unos huevos revueltos acompañados de una mezcla de pimienta, apio picado, piñones fritos, miel, vinagre y soja.
PRIMA MENSA- CARNES Y/O PESCADOS
SALSA PARA CALAMAR RELLENO

RECETA ORIGINAL- APICIO, IX, III, 2

Pimienta, ligústico, coliandro, apio en grano, yema de huevo, miel, vinagre, garum, vino y aceite. Ligarlo.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Rellenar unos calamares con una mezcla de apio sofrito, pimienta molida, yemas de huevo, cilantro, miel, vinagre, vino blanco, soja y aceite. Cocinar a fuego lento con un poco de caldo de pescado y servir con la salsa resultante.

POLLO COCINADO EN SU SALSA
RECETA ORIGINAL- APICIO, VI, IX, 7
Machacar pimienta, comino, tomillo, hinojo en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, rociar con vinagre, añadir dátiles y picar bien; amalgamar con miel, garum, vinagre y aceite. Presentar el pollo frío y secado con un paño; por encima se le echará la salsa antes de servirlo.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Sofreír un pollo troceado y servir frío con una salsa de pimienta, comino, tomillo, hinojo, menta y jengibre, a la que se le ha añadido vinagre, dátiles naturales troceados y un poco de miel. Habrá que dejar reducir la salsa antes de rociar el pollo.
SECUNDA MENSA- DULCES
GLOBI O BUÑUELOS
RECETA ORIGINAL- CATÓN, De Agr. L.XXVIIII
Haz buñuelos así: mezcla queso con espelta. Con esta masa se pueden hacer cuantos se quieran. Calienta abundante aceite en una sartén profunda, fríelos de dos en dos. Ya fritos se untan con miel y espolvorea con semillas de amapola.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Mezclar queso fresco con espelta en las mismas proporciones. Freír de dos en dos los buñuelos en una sartén de bronce con aceite que esté muy caliente. Para servir, rociar con miel y espolvorear con semillas de amapola.
Desde De Re Coquinaria os animamos a disfrutar de la compañía de los clásicos en esos días grises.
Plurimam Salutem!
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domingo, 10 de octubre de 2010

CICER II

La semana pasada nos adentramos en el mundo de los garbanzos, fueron muchas las cosas que nos contaron de ellos los clásicos, pero todavía nos quedan curiosidades por descubrir.

¿Os gustaría saber más? pues vamos a ello:

ENFERMEDADES QUE LES AFECTAN

Teofrasto VIII, 10,1, 5:”De los garbanzos es característicos que fueran roídos por los gusanos y arañas. También aparecen las orugas

No obstante nos dice Teofrasto, VIII, 11, 2, 6 que:”El garbanzo resiste mejor que los demás”

Paladio, 1, 35, 3:”Los garbanzos deben sembrarse entre las legumbres por su poder portentoso contra las orugas”


USO MÉDICO DEL CICER

Dioscórides, II 104 nos comenta los beneficios e inconvenientes que aporta el cicer: “El garbanzo cultivado es bueno para el vientre, diurético, genera ventosidades, produce buen color, provoca menstruos y los fetos y genera leche. Cocido con miel se aplica en emplasto, contra las inflamaciones de los testículos, contra los lamparones, contra los empeines, contra las verrugas formiculares y contra las úlceras cancerosas y malignas. Otros tipos de garbanzos son muy diuréticos y su decocción con romero se gasta contra la ictericia e hidropesía. Dañan la vejiga ulcerada y los riñones. Contra las verrugas es importante tocar una a una con un garbanzo propio y atándolos en un lienzo, algunos ordenan a los enfermos arrojarlos hacia atrás, pensando que las verrugas caerán”
En el mismo sentido nos comenta Ateneo, II 55 b:”Dífilo dice que los garbanzos son indigestos, purgantes, diuréticos, flatulentos. Según Diocles hacen fermentar la carne; son mejores los blancos que los negros, junto con el color del boj; los milesios, que los llamados carneros; los verdes, que los secos; y los remojados, que los sin remojar. Los garbanzos son un descubrimiento de Poseidón”

También Plinio, XXII, 148 afirma que : “Hay un garbanzo silvestre, con hojas como los que son cultivados y con un olor fuerte. En dosis copiosas relaja el intestino, pero causa flatulencias y cólicos. Asado es más saludable. El garbanzo pequeño es todavía más beneficioso para los intestinos. Su consumo es bueno para las llagas de la cabeza, aunque por naturaleza es más eficaz para la epilepsia, para el hígado inflamado y para las mordeduras de serpiente. Promueve la menstruación y la orina, en concreto el grano. Es bueno para la inflamación de testículos, la ictericia, los líquenes y la hidropesía. Otros tipos de garbanzos son perjudiciales para la vejiga y el riñón. Son más beneficiosos con miel para las erupciones gangrenosas, sobre todo para la llamada maligna. Las verrugas de cualquier tipo se eliminan si las tocas con un solo garbanzo en luna llena. Para ello los garbanzos se atan a una sábana, que se estira y se cree que las verrugas se van detrás. El agua de su cocción con sal es buena para alejar las piedras de la vejiga y la ictericia. El agua resultante de hervir hojas y tallos del garbanzo se usa para el mal de pies, la gota, al igual que la propia planta machacada y calentada. El agua de los garbanzos aguileños es buena para las fiebres terciarias y cuartanas. Los garbanzos oscuros, sin embargo, machacados con media nuez de agallas y aplicados con vino de pasas son buenos para las úlceras de los ojos

FORMA DE COMERLOS EN EL MUNDO ROMANO

Se tomaban crudos, cuando su piel aún estaba tierna. Tostados, cocidos o en sopas cuando se dejaban secar. Conocemos por Ateneo el gusto por su consumo en fresco. También eran molidos, consumiéndolos en forma de harina.


A su vez, eran servidos muchas veces como postre acompañando a pasteles, frutos secos, fruta, con vino dulce, etc. Veamos esos usos en las fuentes clásicas:


COMO APERITIVO


Ateneo, II 55 a: “Entre los frutos secos para picar se cuentan, en la temporada que están más tiernos, la algarroba, el haba, el garbanzo; pero una vez curados se toman hervidos y tostados casi la mayor parte de las veces”


COMO POSTRE


Ateneo II 54 f:”Jenofonte de Colofón, en sus Parodías fr. 13, G-P:”Junto al fuego hay que decir esto en la estación del invierno, recostado en un blanco lecho, bien ahíto, mientras se bebe vino dulce y se roen garbanzos”


Ateneo, II 55 b: “Se ahogó mascando garbanzos tostados

Horacio. Ars poetica, 249:”Pues ofenden a quienes tienen caballo, padre y patrimonio y, si aprueba algo el comprador de garbanzos tostados y nuez, no lo aceptan de grado ni lo premian con corona”


Petronio, 66-4: “el plato siguiente fue una tarta fría cubierta de exquisita miel caliente de España. Por eso no probé bocado de la tarta, pero me atiborré de miel. A su alrededor había garbanzos y altramuces, nueces a discreción y una manzana por persona”


RECETAS


En Apicio encontramos cuatro recetas en las que los garbanzos son los protagonistas, así vemos que los presenta solos, aliñados, en crema, cocidos, etc. Veámoslos:


CREMA DE CEBADA Y GARBANZOS


Aliñar lentejas, garbanzos y guisantes. Limpiar cebada y cocerla con agua junto con estas legumbres. Ya cocida, echar aceite en gran cantidad y espolvorear con puerro, coriandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col pequeña. Cocer en agua unas coles y machacar una buena cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. Una vez picado todo, macerar con garum y echarlo encima de las legumbres, removiendo. Cortar también las coles en trozos.


GARBANZOS ALIÑADOS


Se sirven con sal, aceite, comino y un poco de vino puro.


GARBANZOS FRITOS


Fritos, se comen con enogaro y pimienta.


GARBANZOS HERVIDOS

Hervidos, se sirven con huevos en una bandeja, hinojo fresco, pimienta, garum y un poco de careno en lugar de salsa picante, o bien, solos, como es muy frecuente.



Comentar que, al igual que otras legumbres, el garbanzo era considerado un alimento vinculado a la muerte, por lo que se servía en los banquetes fúnebres, hecho que nos puede recordar al potaje de Viernes Santo en nuestra cultura.

También se ofrendaba a los muertos en fiestas como las Parentalia e incluso los ediles los lanzaban al pueblo en fiestas como la Floralia como tenemos atestiguado en Persio, Sát. V, 177 y ss: "No te duermas, da con largueza el garbanzo al pueblo, cuando se sienten al sol, puedan recordar tus fiestas como edil en honor a Flora". En el mismo sentido nos habla Horacio, Sát.II,3,182:"¿Gastarías tus bienes en garbanzos, habas y altramuces para pavonearte por el Circo y ser plantado en bronce, desnudo de campos y dineros paternos, insensato?


Terminar con unas líneas de la Ilíada que en su canto XIII, se habla por primera vez de los garbanzos: “El Priámida dio con la saeta en el pecho de Menelao, donde la coraza presentaba una concavidad; pero la cruel flecha fue rechazada y voló a otra parte. Como en la espaciosa era saltan del bieldo las negruzcas habas o los garbanzos al soplo sonoro del viento y al impulso del aventador, de igual modo, la amarga flecha, repelida por la coraza del glorioso Menelao, voló a lo lejos”. Batalla junto a las naves.


Plurimam salutem!
Imágenes propias

domingo, 3 de octubre de 2010

CICER I



Siguiendo con el apartado de las legumbres que iniciamos hace tiempo vamos a centrarnos, durante dos semanas, en el erébinthos de los griegos y el cicer romano. Con dichos nombres se conocía en el mundo antiguo a nuestros garbanzos.

Ateneo, II 55 b nos comenta que:”Los garbanzos son un descubrimiento de Poseidón” aunque no podemos saber cuál es el origen de esta afirmación.

Considerados un alimento popular y económico (en el Edicto de Diocl. 1, 15, nos confirma su precio de 80 denarios, un modio castrensis), no tenían una gran consideración social como bien nos muestran Marcial y Ateneo, aunque se trataba de un alimento de fácil conservación y almacenamiento en dolia o ánforas de barro:

Marcial, Epig. I, 103, 5: “Si los dioses me concedieran un millón de sestercios, decías tú, Escévola, cuando aún no eras un caballero cabal, “¡cómo viviría, qué espléndida y qué felizmente!”. Los dioses te sonrieron favorables y te lo concedieron. Después de ello tu toga está mucho más sucia, tu manto es peor, tu calzado es de cuero remendado tres o cuatro veces. Y, de diez olivas, te reservas la mayor parte [para otra comida] y un solo servicio vale para dos cenas, bebes una espesa zurrapa de vino rosado de Veyes, los garbanzos hervidos te cuestan un as y una Venus, otro as. Vayamos ante la justicia, oh falaz y depositario infiel: Escévola, o vive o devuelve a los dioses el millón”.

Del llamado garbanzo Punicum podría proceder ese desprecio por esta legumbre, quizás por el odio que tenían a los cartagineses grandes consumidores de garbanzos. La denominación de Punicum nos indica claramente su origen y fue motivo de burla en las obras de Plauto en las que incluía a un cartaginés consumiendo garbanzos hasta estallar. Así conocemos al personaje plautino, así llamado: Pultafagónides "El comedor de garbanzos".

En otros autores clásicos encontramos esa falta de consideración por el cicer, así: Ateneo II 54 d, e:”Un garbanzo verde ganaba jugando al cótabo, totalmente sin valor. Desde luego, es la golosina de un mono con mala suerte

Pese a estas afirmación su consumo era habitual y se vendían en los puestos ambulantes de diferentes maneras: a remojo en agua, cocidos, aliñados con sal, comino, con garum, con pimienta, etc. Así lo leemos enMarcial, Epig. I, 41, 5:”Cecilio, te imaginas que eres cortés, y no lo eres, créeme. ¿Que qué eres? Un bufón; lo que un vendedor ambulante del Transtíber que cambia pajuelas de azufre por vasos de vidrio rotos; lo que quien vende garbanzos en remojo a los ociosos que lo rodean […]”

Al igual que ocurre con otras legumbres, también la palabra cicer dio nombre a famosos personajes romanos, en este caso se trata de Cicerón, como nos cuenta Plutarco, Vida de Cicerón 1, 4: “Cicer es el nombre latino de garbanzo, y se debe a que un antepasado de Cicerón, que al parecer, tenía una deformación leve en la punta de la nariz como la hendidura de un garbanzo, de la cual adquirió su apellido”

Además sabemos por las fuentes escritas que existían varios tipos de garbanzos en función al color y al tamaño, veamos que nos comentan los autores clásicos sobre esta legumbre.

TIPOS Y DIFERENCIAS

Según las fuentes tenían conocimiento de diferentes variedades como los blancos, los negros, los rojos, los dorados, los púnicos, los que presentaban forma de cabeza de carnero y los silvestres. Veamos qué nos cuentan de ellos:

Teofrasto VIII 5, 1-2 4:”Los garbanzos se diferencias en tamaño, color, gusto y forma; por ejemplo, distinguimos los llamados “carneros” [por parecerse a la cabeza de un carnero]. Entre las leguminosas las blancas son más dulces”


Teofrasto VIII, 6, 5: “La lluvia es perjudicial para los garbanzos, pues éstos, si las sal desaparece con la lluvia, perecen a causa de las podredumbre o comidos por las orugas; sin embargo los garbanzos negros y los rojos son más resistentes. Que los blancos y dicen que es bueno sembrarlos tardíamente en terreno húmedo”

Dioscórides, II 104: “Otra especie de garbanzo se llama “carnero” (kriós). También hay un garbanzo silvestre (ágrios erébinthos) semejante en las hojas al cultivado, aunque se diferencia en el fruto”

Ateneo II 54 f:”En las riberas crecían garbanzos dorados. También conocemos el mayor garbanzo carnero”

Ateneo, II 55 b:”Son mejores los blancos que los negros, junto con el color del boj; los milesios, que los llamados carneros; los verdes, que los secos; y los remojados, que los sin remojar".


Columela 2, 10, 19-20:”Distingue tres tipos de garbanzos cicer o cicercula que se siembran en enero. El cicer arietillum y el cicer punicum que se sembraban en marzo”

Petronio, 35, 3 sirvió a sus comensales garbanzos bajo el signo de Aries, quizás por la variedad que presentaba forma de carnero como se puede deducir de sus palabras:”cuya forma recuerda la testuz del borrego”


Plinio XVIII 124:”La naturaleza del garbanzo es contener un elemento de salinidad y en consecuencia, quema el suelo, por lo que no debe ser plantado si haberlo empapado en día anterior. Hay diferentes variedades según el color, forma y sabor. Uno se asemeja a una cabeza de carnero, por lo que recibe ese nombre. Hay una variedad negra y otra blanca. Hay otro llamado “de Venus”, más blanco, redondo y pequeño que el de carnero, éste es usado para rituales religiosos. Hay una variedad diminuta de garbanzos, de forma irregular y curvas como el guisante. Pero el garbanzo con el sabor más dulce es uno que se parece mucho a la algarroba amarga; las variedades negra y roja son más firmes que la blanca”



CULTIVO

Con respecto a su cultivo no dista en exceso del que se hace en la actualidad:
Teofrasto II, 4, 2: “Para que los garbanzos se hagan grandes hay que mojar la semilla encerrada en su vaina antes de sembrarlos”

Catón, Re Rustica, XXXVII: “El garbanzo que se arranca y es salado, es malo”

Teofrasto VIII 1, 1, 4: “El garbanzo como la arveja, se cultivan en las dos estaciones. Tardan cuatro o cinco días en brotar”
Teofrasto VIII, 9,1:”De las leguminosas, el garbanzo, aunque permanezca en tierra brevísimo tiempo, es el que más empobrece la tierra”
Paladio, 4, 4:”Debemos sembrar ahora los dos tipos de garbanzos en zona muy fértil y en clima húmedo. Hay que dejarlos a remojo la víspera para que puedan nacer antes. Con tres modios se sembrará una yugada. Dicen los griegos que el garbanzo sale grande si se pone en maceración la víspera de ante en agua templada, que también gusta de parajes marítimos y que nacen antes si se siembran en otoño”

Varrón, R R, I, 23:” Las legumbres van bien en tierra pingüe, excepto el garbanzo”

Columela RR II 10, 20: “El garbanzo o garbancito, parecido al guisante, debe ser sembrado en enero o febrero, en un suelo fértil con tiempo húmedo; No obstante en algunos lugares de Italia es sembrado antes de principios de Noviembre. Tres modios son suficientes para un iugerum. El garbanzo, llamado arietillum y también otro de otra variedad llamado Punicum, puede ser sembrado durante todo el mes de marzo, si el tiempo es húmedo y el suelo es fértil; de hecho son nocivos para la tierra, por lo que no es muy empleado por los agricultores expertos. No obstante, si se ha de sembrar, se debe hacer dejando en remojo el día de antes para acelerar su germinación. Tres modios son bastantes para un iugerum”

FLORACIÓN

Por lo que hace a la floración variaba según el tipo de garbanzo sembrado:

Teofrasto VIII: “El garbanzo nace con muchas hojas. Todas las legumbres tienen una sola raíz leñosa, de la cual nacen otras secundarias y delgadas. De todas estas la que enraíza más profundamente en el suelo es el garbanzo que a veces tiene raíces adventicias”

Teofrasto VIII 2, 5: “Su floración es más duradera que la de las demás, puesto que desde la siembra hasta que madura transcurren solo cuarenta días

Teofrasto VIII, 7,2:”Lo dicho del garbanzo, respecto a su floración, comparado a las demás leguminosas, y el ser la planta que más rápidamente llega a la maduración, amén de que es muy fuerte y leñoso, es lo peculiar de esta planta, y además, que no es necesario barbechar, porque deja la tierra esquilmada, per destruye hierbas y sobre todo y con suma rapidez, el abrojo”



RAÍCES Y TALLO


Teofrasto VIII 2, 1, 3:”Las garbanzos generan la raíz y el tallo en un mismo punto, el punto en el que la semilla está adherida a la vaina, que es el origen de su nacimiento. En los garbanzos se aprecia una especie de pene, de éste brota la raíz hacia abajo y las hojas y el tallo hacia arriba”


Teofrasto VIII, 3,2:”Presenta un tallo tortuoso”


Plinio 18, IX, 51:”Las raíces de los garbanzos son también altísimas


VAINAS


Teofrasto VIII, 2:”Sus vainas son redondas. El número de semillas está en proporción con la vaina, en las vainas del garbanzo hay pocas semillas, pues su vaina es pequeña”


Esta semana hemos comentado diferentes generalidades sobre el garbanzo, la semana próxima nos centraremos en cuestiones culinarias, veremos las recetas que nos han llegado e intentaremos adaptarlas para deleitar a nuestros estómagos en la época más fresca que se aproxima.

Plurimam salutem!