domingo, 19 de diciembre de 2010

BONA SATURNALIA


Con la llegada de las fiestas navideñas queremos compartir un dulce de Catón para que en vuestras mesas no falten los beneficios y la magia de alimentos como el trigo, el aceite, la miel y el queso:

Haz placenta así: dos libras de harina de trigo candeal para hacer la base exterior. Haz unas tiras de pasta con cuatro libras de harina y dos de espelta. Pero antes pon la espelta a remojo, cuando esté crecida, ponla dentro de un mortero, después de haberla escurrido bien. Amásalo bien, cuando ya esté bien trabajado, añadir las cuatro libras de harina.


A continuación forma con esta masa unas tiras y colócalas en un cuenco para que se sequen. Cuando estén secas, hay que pasarles un trapo humedecido con aceite de oliva. Cocina estas tiras en una olla de barro con tapa a fuego fuerte.


Después hay que amasar con agua las dos libras de harina de trigo candeal para hacer una base muy delgada.


Pon en agua catorce libras de queso de oveja, que no esté agrio y que sea muy tierno, déjalo macerar con agua y cámbiale el agua tres veces. Escúrrelo bien y después pásalo al mortero con un tamiz. Ponle cuatro libras de miel y mezcla bien el queso y la miel.


Después sobre una mesa limpia, que mida 12 x 12 pulgadas, extienda unas hojas de laurel aceitadas, sobre estas hojas hay que colocar la base de harina ya preparada y se comienza a hacer la placenta.


Coloca una tira de pasta sobre la base, cúbrela con la crema de queso y miel. Después coloca encima otra tira y repite la operación, hasta que todas las tiras y crema sean utilizadas. Coloca la placenta para cocinar en una olla de barro con tapa a fuego muy lento. Destapa a menuda para ver cómo se va cocinando.


Se sirve con mucha miel.” L.XXVI (1-4)


Queremos aprovechar esta última entrada del año, ... TEMPUS FUGIT, para agradecer a todos nuestros lectores por su fidelidad y amabilidad.
¡Muchas gracias amigos!
A su vez, nos sentimos contentos al ver que son varios los compañeros que han considerado interesante nuestro trabajo, han confiado en De Re Coquinaria y han llevado a la práctica en sus centros educativos alguna de las aplicaciones didácticas sugeridas, he aquí dos ejemplos:
DESDE DE RE COQUINARIA

OS DESEAMOS UNAS FELICES FIESTAS

Nos vemos de nuevo en enero


Plurimam salutem!

domingo, 12 de diciembre de 2010

ASAROTON OECON, SUELO SIN BARRER


Con el nombre de ASÁROTOS OIKOS O ASÁROTON OECON encontramos en la sala destinada a los banquetes romanos, triclinium, un tipo de mosaico caracterizado por simular un “suelo sin barrer”, en el que se hallan representados diversos desperdicios de comida que parecen que han sido lanzados al suelo en ese momento. Entre los escombros se suelen mostrar raspas de pescados, moluscos, huesos, caracoles, cabezas de gambas, cáscaras de frutos, verduras, etc.
Estos restos nos proporcionan una valiosa información sobre la cantidad y variedad de alimentos que se llegaban a servir en una “cena romana”.
Muchas veces estos mosaicos podían completarse con otros motivos como por ejemplo una representación de la vida de los patricios, una escena de banquete o unas franjas que delimitaban la colocación de los tres lechos del triclinio. Además de estos mosaicos pavimentales, el triclinium disponía de una decoración mural con pinturas que le proporcionaban un aspecto bello, acogedor y agradable para aquellos que entraban en él.
Este tipo de pavimento tuvo su origen en la cultura helénica y, al igual que muchas otras cosas, se puso de moda en los comedores de los antiguos romanos.

Son muchas las muestras que nos han quedado de este tipo de mosaico, aunque sabemos por Plinio, el Viejo, H N, XXXVI, 184 que uno de los primeros fue el firmado por un tal Sosus de Pérgamo, s. II a.C: “Los terrazos son un invento de los griegos, que los embellecieron como si fueran una pintura, hasta que fue sustituido por el mosaico (lithostrota). En este campo el artista más famoso fue Sosus, que hizo en Pérgamo el suelo que es conocido por los griegos como “asaroton oecon”, que por medio de pequeñas piezas teñidas con diferentes colores, representa los desechos de alimentos y de basura que parece que se haya quedado allí. Un detalle en el dibujo es una paloma que bebe, y la sombra de su cabeza se proyecta en el agua, mientras otras están al sol y se refrescan bebiendo en el borde de un cántaro”.

  Comentar que hay una réplica romana en los Museos Capitolinos de Roma que representa un hermoso jarrón con unas palomas, hallado en la Villa de Adriano (Tívoli).
Otras muestras de este tipo de mosaico las encontramos en los Museos Vaticanos, en concreto en la sección del Museo Gregoriano Profano, en el que podemos ver el detalle de un ratón royendo los restos de comida. También en un mosaico de Soussa (Túnez) con restos de moluscos, langosta, verduras, etc. Otro mosaico conocido es el de Aquileia, con raspas de pescados y frutas. Menos célebre es el que se encuentra en el museo del Château de Boudry en el que se combina una escena de banquete con el asaroton oikos.
Según indicó Vitruvio, Los diez libros de la arquitectura, 7, 4, 4 el pavimento de los triclinios era especial para poder absorber “todo lo que puede derramarse de las copas, y al servir las bebidas, se seca tan pronto como cae, y los que sirven a la mesa, aunque anden descalzos, no sentirán frío con pavimentos de esta clase”
Tras ver la importancia y la frecuencia de este tipo de mosaicos en los comedores romanos, cabe preguntarse si habría alguna justificación para su presencia.
Sabemos por las fuentes clásicas que era frecuente lanzar al suelo los restos de comida o desperdicios a lo largo de la celebración del banquete, hecho que podría justificar la presencia de este tipo de mosaicos en los comedores romanos.
Horacio, Sobre una cena en casa de Nasidieno:

"Cuando retiraron esto, un esclavo arremangado limpió

la mesa de arce con un tafetán purpúreo y otro recogió

todos los desperdicios del suelo y lo que pudiera molestar

a los que cenaban".


Esto hizo que se instaurara la presencia en los banquetes de unos esclavos dedicados a barrer estos alimentos (analestae- scoparius). Muchas veces estos esclavos podían ser niños.
Así leemos en Petronio, Satiricón. Cena de Trimalción, 34, 2:
“En el bullicio, un plato de postre se le fue accidentalmente de la mano a un esclavo, que intentó recogerlo del suelo. Trimalción, que se dio cuenta de ello, mandó abofetear al esclavo y tirar otra vez aquel plato. Apareció en seguida el encargado de la limpieza y se puso a barrer la plata con los demás desperdicios,…”

También en Marcial, Xenia, XIV, LXXXII:
“La palma atestigua que las escobas fueron en tiempos muy estimadas; pero ahora los esclavos recogedores les dispensan descanso”
La acción de lanzar al suelo los desperdicios era muy frecuente en la antigüedad, al ser considerado algo sagrado. Recordemos las libaciones previas y posteriores al suelo en las cenae romanae y de las sucesivas purificaciones del triclinium y de los comensales .

Esta costumbre en los banquetes tenía una vinculación con el ciclo de la vida, con las libaciones a los dioses y con la fertilidad, ya que al arrojarlos al suelo, los alimentos nacidos de la Tierra Madre, origen de la vida, volvían de nuevo a la tierra. Además, se invitaba a los dioses a participar de esta comida a través de estas ofrendas y así, que les fueran propicios.
Sabemos que era frecuente perfumar el suelo con serrín mezclado con pétalos de rosas, azafrán y esencias, al igual que se hacía con los lechos de los invitados. Se trataba de la purificación del espacio de reunión de amigos.
Acabemos con unas líneas de Petronio para que los dioses reciban nuestras libaciones:
"Hechas las libaciones de costumbre, nos alzamos todos y gritamos a una: “Los dioses guarden al emperador, padre de la patria”, y nos precipitamos todos sobre las frutas, que guardamos en nuestras servilletas. Entre tanto, tres esclavos vestidos de blancas túnicas, entraron en la sala, dos de los cuales pusieron sobre la mesa los dioses Lares, con bulas de oro colgadas de su cuello, y el otro llevando una copa llena de vino en torno de la mesa iba gritando: ¡Los dioses nos sean propicios! "


Plurimam salutem!

domingo, 5 de diciembre de 2010

VA POR LOS CLIENTES ROMANOS


Desde De Re Coquinaria os recomendamos la lectura del interesante artículo del blog Hortus Hesperidum sobre la SALUTATIO MATUTINA realizada de manera cotidiana por los clientes romanos.

Muchas son las citas que se encuentran en las fuentes clásicas sobre las acciones de los clientes, entre todas ellas hemos escogido una muy curiosa que nos ha transmitido Marcial, I, LX:

¿Por qué, en la misma mesa, no comemos lo mismo?

Siendo invitado a la cena ya no como antes, en calidad de cliente pagado, ¿Por qué no me sirven la misma cena que a ti? Tú tomas ostras engordadas en el lago Lucrino, yo sorbo un mejillón habiéndome cortado la boca. Tú tienes hongos boletos, yo tomo hongos de los cerdos; tú te peleas con un rodaballo, en cambio yo, con un sargo. A ti te llena una dorada tórtola de enormes muslos; a mí me ponen una picaza muerta en su jaula. ¿Por qué ceno sin ti, Póntico, cenando contigo? Que sirva de algo la desaparición de la espórtula: cenemos lo mismo.

Tras su lectura sentimos la necesidad de preparar un plato para cada momento de su jornada, un menú en honor a todos los clientes romanos que día a día tuvieron que saludar, visitar, halagar, acompañar, etc. a su patrono.

Empezaremos con un ientaculum o desayuno consistente para poder soportar la espera en casa de su patrón y darle el saludo, Ave domine!:

Catón, De Agricultura, LXXXVI.


Haz «puls» de trigo así. Pon media libra de trigo limpio dentro de un mortero; enjuágalo bien, quita la cáscara bien, purifícalo bien; después se vierte dentro de una olla con agua clara, y se cuece; cuando esté cocida, añadir leche poco a poco hasta conseguir una crema espesa.

ACTUALIZACIÓN DE LA RECETA

Hervir durante 10 minutos unos 100 gr. de copos de trigo en un vaso de agua, moviendo la mezcla para que no se queme. Después añadir un vaso de leche y cocer a fuego muy lento durante 10 minutos más. Se sirve caliente con miel.

Tras la salutatio recibirá de manos de su dominus la apreciada sportula con la que mitigará el apetito del día.

Como prandium o tentempié tomaremos una patina de espárragos siguiendo las indicaciones de Apicio, IV, II, 6

Poner en un mortero los extremos desechables de los espárragos, rociar con vino y colar. Picar pimienta, ligústico, coliandro fresco, ajedrea, cebolla y macerar con garum y aceite. Trasladar el puré a una cacerola engrasada, y si se quiere, se pueden batir unos huevos para que ligue, espolvorear pimienta fina.

ACTUALIZACIÓN RECETA

Tomar unos espárragos verdes, cortar las puntas y pelar. Cortarlos por la mitad y poner a hervir durante unos 8 minutos. Sacar y escurrir bien.
Preparar una salsa con pimienta, perejil, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Añadir la salsa a los espárragos. A continuación poner todo el contenido en una cazuela engrasada. Batir 5 huevos y añadirlos a los espárragos en salsa. También podemos espolvorear por encima queso rallado. Cocer al horno durante una media hora al baño maría. Servir con un poco de pimienta.


Como cena o comida fuerte del día nuestro cliente tomará el rodaballo en salsa que tanto le apetece acompañado de unas habas fritas.

Apicio, X, III, 9


Salsa para un pescado asado: pimienta, coliandro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, vino, garum y aceite.


ACTUALIZACIÓN RECETA

Asar el rodaballo a la plancha. Aliñar con una salsa hecha de pimienta, cilantro fresco, apio, orégano, menta, cebolla, uvas pasas, miel, vinagre, vino, garum y aceite. Servir el pescado sobre una base de habas fritas con aceite, tomillo, pimienta y ajos.

Para irse a descansar con un dulce sabor de boca le ofreceremos un apothermum con frutos secos.

Apicio, II, II, 10

Cocer espelta con piñones y almendras peladas, puestas previamente en agua y lavadas con tierra arcillosa, con el fin de que se pongan muy blandas. Mezclar con todo eso uvas pasas, careno o vino de pasas. Espolvorear pimienta molida y servirlo en una bandeja.

ACTUALIZACIÓN RECETA

Poner a hervir en una cazuela ½ l. de leche, dos cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de miel, dos cucharadas de piñones, uvas pasas y almendras, un poco de pimienta. Cuando empiece a hervir añadir unos 40 gr. de sémola y ½ vaso de vino blanco dulce. Cocer a fuego muy lento y removiendo sin cesar durante cinco minutos. Servir en vasitos individuales a los que se les pondrán unos piñones tostados y un poco de pimienta.

Confiamos que nuestro cliente esté más satisfecho con nuestra sugerencia, eso sí, comeremos lo mismo que él.


Plurimam salutem!!

*Imágenes propias