domingo, 30 de octubre de 2011

LAS CALABAZAS DE CECILIANO I

Con la llegada de la noche de Halloween  las calabazas toman un gran protagonismo, el mismo que podemos leer en el epigrama de Marcial, en el que Cecilio ofrece a sus invitados calabazas a todas horas y en todas sus formas posibles:
"Como hizo Atreo con los hijos de Tieste así hace Cecilio con sus calabazas: las deshace y parte en mil trozos. Te las ofrece de aperitivo, te las sirve en el primer servicio y en el segundo y en el tercero y hasta al final de los postres. De ellas hace un pastelero insulsas tortas, construye numerosas arquitecturas y dátiles como los que ya se conocen en el teatro. De ellas saca el cocinero picadillos que tornarías por habas y lentejas: imita hongos, embutidos, cola de atún y finas anchoas. El mayordomo hace con ellas artísticas experiencias de modo que hábil disimula varios sabores con la hoja de la ruda. Así Cecilio llena platos y fuentes, salseras y cacerolas. Y considera magnífico y exquisito gastarse un sólo as para tal variedad."  XXXI. (L.XI)

Durante dos semanas vamos a centrarnos en las calabazas, pues en las fuentes clásicas encontramos muchas referencias a ellas, que nos muestran el interés que tenían los antiguos por ellas y su valor, pues se vendían muy caras en los mercados según el Edicto de Diocleciano 6, 26- 27:”26. cucurbitae primae n. decem ж quattuor; 27.  sequentes n. viginti ж quattuor

Debemos aclarar que la variedad que los antiguos conocían era la de forma alargada que, tras secarla, era utilizada por los viajeros como recipiente para líquidos, como bien podemos leer en Plinio XIX, 69: “En los últimos tiempos, las calabazas se han utilizado como jarras y cántaros, e incluso han sido empleados como recipientes para mantener el vino. La corteza es tierna, mientras que la fruta está verde, pero  siempre es raspada cuando la calabaza se utiliza para la alimentación”.  De ese uso viene su nombre de calabaza vinatera, por contener vino.
La calabaza más popular entre nosotros es la redonda procedente de América por lo que no formaría parte de la dieta de los antiguos, aunque algunos autores contemporáneos cuestionan su verdadera procedencia, se cree que creció espontáneamente en el sur de Asia o en África tropical, ya que los antiguos hacen mención a una forma redondeada, aunque quizás no fuera la misma conocida por nosotros. 

Salvando este debate, veamos qué nos dicen los escritores clásicos sobre sus características generales. En las fuentes encontramos su semejanza con el pepino por lo que muchas veces son tratados a la vez. Así en Plinio XIX, 69 podemos encontrar algunas de sus particularidades: Las calabazas se asemejan al pepino en su naturaleza, no sólo en su forma de crecimiento, sino también en que manifiestan una igual aversión hacia el invierno. A su vez necesitan riego constante y estiércol. Tanto los pepinos como las calabazas se siembran en hoyos de un pie y medio de profundidad, entre el equinoccio de primavera y el solsticio de verano, en el momento de la Parilia en particular. Algunas personas, sin embargo, piensan que es mejor sembrar las calabazas después de las calendas de marzo, y pepinos después de la hora nona,  y en el momento de la Quinquatria. El pepino y la calabaza suben hacia arriba, de una manera precisa, sus brotes se elevan a lo largo de las superficies rugosas de las paredes, incluso hasta el mismo techo, tan grande es su afición por los lugares elevados. Ellos no tienen la suficiente fuerza, sin embargo, por sí mismos sin la ayuda de las estancias. Gracias a ellos pronto se cubren con su sombra la luz de los techos arqueados de las casas y los enrejados en los que se han formado. […] Admite ser comida de varias maneras, y constituye un alimento ligero y saludable, y esto a pesar de que ser una de esas frutas que son de difícil digestión en el estómago humano, y tienden a hincharse los que comen de ellas. Las semillas que se encuentran más cercanos al cuello de la calabaza son de gran longitud, y también lo son las que se encuentran en las extremidades inferiores, aunque no del todo comparables con las demás. Aquellas, en cambio, que se encuentran en el medio, producen las calabazas de forma redonda. Las semillas se secan al ser colocadas en la sombra, y se emplean para la siembra, son sumergidas en agua primero. Cuanto más larga y más delgada sea la calabaza es más agradable para el paladar. Las que se han dejado crecer colgantes parece que son más sanas, tienen menos semillas que las demás. Los que quieran de mantener las semillas, no deben cortarlas antes del invierno, después se secan en el humo que es utilizado para preservar las semillas”.
Con lo que respecta a su procedencia, Ateneo, II, 59 a- c nos dice que se producen unas calabazas buenísimas en la región de Magnesia

Son dos los nombres que se aplican a las calabazas en griego, Kolokýnthe y sikýa, es decir, la calabaza curcubitas maxima, con forma redondeada y la calabaza vinatera, Lagenaria vulgaris, de forma alargada, según entendemos de la lectura del fragmento de Ateneo, II, 59 a- c: Teofrasto dice que las calabazas no se dividen en géneros, sino que las hay mejores y peores. Menodoro, el amigo de Hicesio, dice: Entre las calabazas están la índica, la misma que se llama también sikýa y la calabaza propia. La índica se hierve por lo general, pero la calabaza también se asa. Los habitantes del Helesponto llaman sikýai (cogordas) a las alargadas y kolokýntai (calabazas) a las redondeadas

No obstante ya nos advierte Ateneo que Teofrasto, VII, 4, 6 no hace diferencia entre las calabazas, sino en su calidad: “En cuanto al pepino y la calabaza dicen que del primero hay varias clases, mas no de la segunda, cuyas diferencias consisten sólo en que unos ejemplares son mejores y otros peores

Sólo comenta Teofrasto VII, 4, 1 que “de ella hay varias clases, que se refieren a las hojas, a la raíz, al color, al sabor, etc.”

Paladio, 4, 9, 16 afirma que:”Es característico de las calabazas que nacen en su punta producen calabazas alargadas y delgadas; en cambio, las que estaban en el cogollo las dan más gruesas, y, las del fondo, aplastadas, si se entierran con las puntas hacia abajo.”

En conclusión podríamos afirmar que se diferencias en comestibles y amargas.

La lectura de las referencias a la calabaza en los escritos nos hace ver que presentan los dos tipos de calabazas presentan coincidencias entre sí: “Ambas calabazas tienen las semillas separadas y dispuestas en hileras (Teofrasto, I, 11,4). O que:”Ambas calabazas presentan unas flores encima de las mismas semillas como el pepino” (Teofrasto, I, 13, 3)

En Teofrasto, VII, 2, 9 leemos que también como planta de verano presenta raíces cortas y que El humor de esta calabaza es enguachado como el del pepino y la lechuga silvestre” (Teofrasto, I, 12, 2)
Pero también encontramos diferencias entre ellas:

CURCUBITAS MAXIMA, también llamada “confitera”
Su forma de abono la encontramos en Teofrasto, II, 7, 5: “En Mégara, cuando los vientos etesios dejan de soplar, los campesinos estercolan con barreduras las calabazas con un rastrillo y, de esta manera, los frutos, por no regar los árboles, se hacen más exquisitos y delicados

Se debe sembrar durante “el tercer periodo, que llaman de verano, cuando empieza el mes de Muniquión (abril)” (Teofrasto, VII, 1, 2). Según parece “las semillas de verano tienen menos vigor que las de invierno(Teofrasto, VII, 5, 5)

Paladio, 4, 9, 16; 5, 3, 5 y 6, 5:”En el mes de marzo debe sembrarse la calabaza. Quiere suelo graso, húmedo, abonado y suelto. […] cuando hayan empezado a crecer ayúdenlas con rodrigones. Las que se guardan parra semilla quedarán colgadas en su cepa hasta el invierno y después de arrancarlas se pondrán al sol o a ahumar. En otro caso, las semillas se pierden al pudrirse”

Teofrasto, VII, 1, 3:”Germina en cinco o seis días, otros dicen que en siete”. Parece que germinan más rápidamente si “proceden de semillas nuevas” (Teofrasto, VII, 1, 6)

LAGENARIA SICERARIA (Calabaza vinatera)
Teofrasto, VII, 3,5:”algunas plantas se asemejan en la forma al lugar en que crecen; así, la calabaza vinatera se asemeja a la vasija en la que ha sido colocada
Plinio XIX, 69: “La calabaza se clasifica en dos tipos principales, la calabaza en el techo, y la calabaza común, que se arrastra sobre la tierra. El primer tipo, de un tallo con una delgadez extraordinaria, suspende un fruto de gran peso y volumen. La calabaza, así como el pepino, se alarga con la ayuda de tubos de mimbre. Justo después de que  la flor se haya caído, la planta se introduce en los tubos, ya medida que crece se puede hacer que tome la forma que se desee, el de una serpiente enroscada a un ser  es la preferida. Si crece libremente, como se cuelga, se  sabe que puede alcanzar no menos de nueve pies de largo. […]” 

Sobre la SIKÝA INDIKÊ (COGORDA ÍNDICA) en Ateneo, II, 59 a- c tenemos una descripción de otro tipo de calabaza:Eutidemo de Atenas (médico del s. II a.c), en su tratado Sobre las verduras, llama a la calabaza sikýa Indikê (cogorda índica), porque la semilla fue traída de la India. Los habitantes de Megalópolis la llaman sikyônía (sicionia)”

Parece que también existían las calabazas silvestres, KOLÓKYNTHA AGRÍA así lo podemos ver en Isidoro, XVII, 9, 32:”la coloquítida es una calabaza silvestre intensamente amarga, que, a semejanza de las calabazas extiende también por tierra sus ramas. Se la denomina colocynthis porque su fruto es redondo y sus hojas son como las del pepino corriente.”

Dioscórides, IV 176 nos habla de la calabaza amarga:a la llamada kolókyntha agría o silvestre, algunos la denominan calabaza amarga. Sus ramas y hojas esparcidas por la tierra son semejantes a las de la calabaza cultivada. Su fruto es redondo, semejante a media esfera, amargo en extremo, que se debe recoger cuando empieza a tomar color amarillo”
Plinio, XX, 14 y ss:”Hay otra variedad de la calabaza silvestre, conocida como "colocynthis:" está llena de semillas, pero no tan grandes como la cultivada. La colocynthis pálida es mejor que la de un color verde hierba”

Plinio XIX, 74: También encontramos calabazas silvestres cerca de todas las plantas del jardín. Estas variedades silvestres, sin embargo, sólo poseen algunas propiedades medicinales, pues no se consumen”

La semana próxima veremos su uso medicinal y culinario.



Plurimam salutem!!

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domingo, 23 de octubre de 2011

ZANAHORIA- ELIXIR DEL AMOR



Con los nombres griegos “staphylînos” y “karotón” encontramos a nuestras zanahorias o carlotas, acepción propia de la Comunidad Valenciana. De la nomenclatura “karotón” procedería su nombre en latín Daucus carota o también llamada pasticana.
Estas nomenclaturas las encontramos en Ateneo, IX, 371 d que afirma que: “A la zanahoria Diocles, en el primer libro de su “Sobre la salud” la llama astaphylînos. La denomina “cortada”- Kartón- se trata de una zanahoria grande y bien desarrollada- tiene mejores jugos que la zanahoria corriente y es más calorífica, más diurética, estomacal y fácil de digerir”
También Isidoro, XVII, 10, 6 habla sobre su nombre y dice que “La zanahoria asumió el nombre de pastinaca porque su raíz en un alimento (pastus) fundamental para el hombre. Tiene un olor agradable y es manjar deleitoso”
Los diferentes nombres que sirvieron para nombrarla en la antigüedad, se pueden encontrar actualmente en las lenguas modernas, así en italiano (carota), en inglés (carrot), en francés (carotte), en alemán (karotte) en catalán (pastanaga), en valencià (safanòria), en gallego (acenaria), en euskera (azanarica), etc.
Tras la lectura de las fuentes clásicas se extrae que el nombre de pasticana sería un genérico, pues algunos autores confunden bajo ese término a las zanahorias y a las chirivías. Ambas hortalizas pertenecen a la familia de las umbelíferas, definidas en el diccionario de la Real academia como:Se dice de las plantas angiospermas dicotiledóneas que tienen hojas por lo común alternas, simples, más o menos divididas y con pecíolos envainadores, flores en umbela, blancas o amarillas, y fruto compuesto de dos aquenios, en cada uno de los cuales hay una sola semilla de albumen carnoso o córneo; p. ej., el cardo corredor, el apio, el perejil, el hinojo, el comino y la zanahoria”. Así pues su semejanza explica esa posible confusión.

Sobre la pasticana leemos en Plinio, HN, XIX, 27:Las otras clases que se han clasificado por nosotros entre las plantas cartilaginosas, son de una naturaleza más leñosas, y es una cosa singular, que tienen, todas ellas, un sabor fuerte. Entre estas, hay un tipo de chirivía silvestre que crece de forma espontánea; por los griegos que se conoce con el nombre de “staphylinos”. Otro tipo de la pastinaca se cultiva ya sea desde la raíz trasplantada, o bien a partir de semillas, al comienzo de la primavera o en otoño. Higinio dice que esto se puede hacer en febrero, agosto, septiembre y octubre, el suelo es excavado a una profundidad muy considerable para este fin. La pastinaca comienza a ser apta para el consumo al final de un año, pero aún es mejor al final de dos: se calcula que es más agradable comerla en otoño y, en particular si se cocinan en cacerolas, incluso entonces, conserva su fuerte sabor picante, que es casi imposible deshacerse de él. El hibiscum se diferencia de la pastinaca por ser más delgado: se rechazan como alimento, pero se considera útil por sus propiedades medicinales. Hay un cuarto tipo similar a la chirivía, por nuestro pueblo llamado "gallica", mientras que los griegos, que han distinguido cuatro variedades de la misma, le dan el nombre de “Daucus”.
La pasticana obtuvo importancia gracias al emperador Tiberio, quien exigió una fuente de la misma cada año desde Alemania. Es en Gelduba, fortaleza a orillas del Rhenus, donde se cultivan los mejores pues crecen mejor en un clima frío”
En Columela, 9, 4, 5 leemos que la zanahoria sería una variedad cultivada de la pastinaca:”También la agreste chirivía y la variedad cultivada que tiene el mismo nombre y que los griegos llaman staphylinos”
Como hemos podido leer son diferentes los tipos que existieron: una zanahoria cultivada (Daucus carota sativa) y otra silvestre (Daucus carota silvestris) 
Dioscórides nos habla de la zanahoria silvestre en su libro III, 52:“La zanahoria silvestre unos la llaman kéras. Tiene las hojas semejantes a las del gingidio, aunque más anchas y un tanto amargas; un tallo derecho y áspero, con una umbela parecida a la del eneldo, sobre la cual produce flores blancas; en medio, un punto purpúreo, como si fuera azafrán. La raíz es del grosor de un dedo, un palmo de larga, olorosa, cocida es comestible”
Sobre el lugar de procedencia Teofrastro, Hª de las plantas, IX 15, 5, 8 nos comenta lo siguiente:”En su territorio (Hélade) se produce la zanahoria, una planta de color azafranado, semejante al laurel”. También habla de su origen griego en IX 20, 2:”Exquisitas zanahorias se crían en la región de Patras, en Acaya y son de naturaleza ardiente. Son de raíz negra”
Para saber cuándo y cómo se debe plantar hemos de acudir a Paladio que en diferentes fragmentos nos habla de ello: En primavera se siembra la zanahoria, enterrando su semilla o planta en suelo graso, suelto y cavado en profundidad. Póngase espaciada para que adquiera vigor.” (3, 24, 9)
9, 5, 3:A finales del mes de agosto se pueden sembrar las zanahorias”
10, 13, 3:A finales de este mes es buena época para sembrar las zanahorias y el perifollo, hacia primeros de octubre, así como las lechugas, las acelgas y el culantro”
11, 11, 4:A primeros de octubre se siembra la menta, la zanahoria, el tomillo, el orégano y la alcaparra, así como la acelga”
 
En Ateneo, IX. 371 c podemos leer más sobre la época de plantación: “Numenio en su Tratado de pesca dice: de entre las hierbas que crecen sin ser sembradas y las que arraigan en los campos cultivados en invierno o cuando llega la primavera, el reseco cardillo bravío y la zanahoria silvestre”
También Paladio14, 3, 1 y 14, 19, 4 cuando enumera las hierbas y plantas medicinales hace mención a la zanahoria silvestre, centrándose en los beneficios médicos: Las semillas de zanahoria silvestre y el jugo de rábano silvestre, incorporados con miel, calman el dolor de los ojos”.
Dioscórides completa su uso medicinal III, 52: “Su fruto bebido o aplicado, provoca los menstruos. Es conveniente también, en bebida, contra la disuria, la hidropesía, la pleuritis y contra mordeduras y picaduras de fieras venenosas. Dicen que a los que la toman no les hacen daño las serpientes. Contribuye eficazmente a la concepción. La raíz por si sola es diurética, estimula la cópula y, aplicada, expele los fetos. Sus hojas majadas, aplicadas con miel, mundifican las llagas fagedénicas
En el mundo antiguo fue considerada un potente afrodisíaco para curar la impotencia masculina, quizás por su característica forma. Esta idea se ve reflejada en algunos frescos pompeyanos en los que aparece esta hortaliza en cuadros de temática erótica, en ellos podríamos también identificar a la chirivía con la que hemos comentado que se solía confundir.
Podía formar parte de los ingredientes básicos para crear el antídoto del rey Mitrídates como bien leemos en Celsus, De Medicina, V, 23, 3: “Sin embargo, el antídoto más famoso es el de Mitrídates. Se dice que el rey lo tomaba todos los días y eso hizo que su cuerpo estuviera asegurado contra el peligro de envenenamiento. Contiene 1,66 gramos de hierba de santa María, cálamo 20 gramos, hypericum, goma, sagapenum, el jugo de acacia, ilirios iris, cardamomo 8 gramos, 12 gramos de anís, nardo galo, raíz de genciana y pétalos de rosa secos, 16 gramos cada uno, lágrimas de amapola y perejil, 17 gramos cada uno, casia, saxifraga, la cizaña, la pimienta larga, 20,66 gramos, 21 gramos estoraque, castóreo, el incienso, el jugo de hypocistis, mirra y opopónaco, 24 gramos cada uno, malabathrum hojas de 24 gramos de flores de punta redonda, la trementina, resina, gálbano, semillas de zanahoria de Creta, 24,66 gramos cada una, nardo y opobálsamo, 25 gramos cada una, bolsa de pastor de 25 gramos, 28 gramos de raíz de ruibarbo, el azafrán, el jengibre, la canela, 29 gramos cada uno. Machacar todos los ingredientes y añadirles la miel. Contra el envenenamiento, tomar la cantidad del tamaño de una almendra en el vino. En otras afecciones una cantidad correspondiente al tamaño de un grano egipcio es suficiente.”
Con respecto al uso culinario era poco utilizada en el mundo griego, fue rescatada por los romanos para servirla en sus mesas, aunque era poco considerada desde el mundo culinario, era más utilizada con fines medicinales.
Se servían fritas o hervidas acompañadas de garum, aceite y especias.
Sobre su uso culinario encontramos estas citas de Dioscórides III, 52 comenta que “la zanahoria hortense es más comestible y conveniente que la silvestre, aunque su eficacia en más baja”. Y de Ateneo, IX. 371 b: “Ésta es acre, bastante alimenticia, moderadamente buena para el estómago, laxante y flatulenta, indigesta, bastante diurética y afrodisíaca. Por eso la llaman algunos “elixir del amor”.
Son tres las recetas sencillas de zanahorias que encontramos en el compendio culinario de Apicio, 3, 21 en el libro dedicado a las verduras:
PRIMERA RECETA
Las zanahorias fritas se sirven con garum al vino.
SEGUNDA RECETA
Con sal, aceite y vinagre.
TERCERA RECETA
Servir unas zanahorias cocidas y picadas en una salsa de comino con un poco de aceite.

Como veis las recetas son muy sencillas, por lo que animaos a realizarlas e incluso podéis tener más información sobre las zanahorias podéis acudir a la página web del museo de la zanahoria.
Plurimam salutem!

Imágenes propias

domingo, 16 de octubre de 2011

Κόκκωρα, EN HONOR A IRIS


 Hace unas semanas hablamos de diferentes tipos de pasteles e intentamos realizar una adaptación de uno de ellos.

En esta ocasión vamos a centrarnos en un pastel de trigo con nueces e higos secos que Ateneo, XIV, 645 b nos legó en su obra Banquete de los eruditos: Existe también el llamado basynias. Semo, en el segundo libro de su Historia de Delos, dice:" En la isla de Hécate, los Delianos sacrifican a Iris, ofreciéndole los pasteles de queso llamados basyniae; es un pastel de harina trigo, grasa y miel, hervidos  juntos: y lo que se llama κόκκωρα consta de un higo y tres nueces"

Se trata de un pastel consagrado a la diosa Iris, mensajera de los dioses como bien podemos leer en la Ilíada, XXIV, 77 y ss:”Levantóse Iris, de pies rápidos como el huracán, para llevar el mensaje o en el canto XV, 174: Vengo, oh Poseidón, el de cerúlea cabellera, a traerte un mensaje de parte de Zeus”. También se nos presenta como “yo soy Iris, servidora de los diosesen Heracles, 824, de Eurípides.

Quizás resulte de interés hablar brevemente sobre esta alada divinidad antes de intentar recrear esta receta para su posterior consagración.

Hemos comentado que es la enviada por los dioses para transmitir misivas buenas y malas tanto del dios Zeus-Júpiter como de su esposa Hera-Juno. 

Homero nos la presenta a lo largo de su célebre epopeya a través de epítetos como la “de los pies veloces como el viento, la de los pies rápidos como el huracán, la de las doradas alas, la mensajera de los inmortales dioses, la diligente, la rápida, la veloz y la ligera de pies”. Y de su boca siempre salen aladas palabrase incluso Homero compara a Iris con una tímida paloma(Aristófanes, Las aves, 575)

Se la personifica como el arco iris por unir a los dioses-cielo con los hombres-tierra al igual que podemos ver al contemplar el hermoso espectáculo que se produce cuando el sol ilumina las gotas de lluvia. En el arco iris se distinguen los colores rojo, naranja, amarillo, verde, azul, añil y violeta, como una escalera de unión entre mortales e inmortales. En Virgilio, Eneida, V 676 y ss vemos esa unión: Juno Saturnia envió a Iris desde el cielo a la flota de Ilión y vientos insufla a su caminar, tramando muchas cosas sin saciarse aún por el dolor antiguo. Ella apresura su camino por el arco de mil colores y corre la virgen sin que nadie la vea con rápido vuelo”
También se extrae la misma idea en el canto IV, 700:”Iris por eso con sus alas de azafrán cubiertas de rocío vuela por los cielos arrastrando contra el sol mil colores diversos y se detuvo sobre su cabeza”

Esta idea de puente entre el cielo y la tierra es recogida en otras tradiciones como podéis ver en este enlace.

 En la antigüedad se creía que el arco iris cogía las aguas del mar y de los continentes, transformándolas en lluvia, así lo leemos en Virgilio, Geórgicas, 380: “Frecuentemente trillando la hormiga su sendero estrecho, sacó los huevos de su apartado abrigo, o el arco inmenso absorbió las aguas

En Homero, Ilíada, XI, 27 y XVII, 547 podemos leer en griego la utilización de la palabra ἴρις para referirse al efecto óptico del arco iris: semejantes al iris que el Cronión fija en las nubes como señal para los hombres dotados de palabra” (XI, 27 ) y “De la suerte que Zeus tiende en el cielo el purpúreo arco iris, como señal de una guerra o de un invierno tan frío que obliga a suspender las labores del campo y entristece a los rebaños, de este modo la diosa, envuelta en purpúrea nube, penetró por las tropas aqueas y animó a cada guerrero” (XVII, 547)

Gracias a Hesíodo, Teogonía, 265-269 sabemos que era hija de Taumante y de Electra: “Taumante se llevó a Electra, hija del Océano de profundas corrientes. Ésta parió a la veloz Iris y a las Harpías de hermosos cabellos, Aelo y Ocípeta, que con sus rápidas alas compiten con las ráfagas de los vientos y con las aves; pues ya se lanzaban por los aires”.
También en los Himnos de Calímaco 66, leemos que es hija de Taumante: “el otro centinela era la hija de Taurnante”

La etimología de su nombre corrobora su papel de mensajera pues viene del verbo griego εἴρω que significa “anunciar, decir, contar”. 

Se la representa como una joven alada o con unas sandalias con pequeñas alas y un caduceo. A veces puede ir con un velo que muestra los colores del arco iris.

Conocemos la existencia de una flor de vivos colores y de un metal  que reciben sus nombres en honor a la deidad alada.

 Tras esta breve presentación de la diosa y tras comprobar su importancia, vayamos a la receta de los κόκκωρα.

ADAPTACIÓN RECETA

Ingredientes:

RELLENO
100 gr. de nueces
40 gr. de higos secos

MASA
250 gr, de harina
65 ml de aceite de oliva
90 ml de agua

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN
90 ml de miel

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes necesarios para hacer la masa en un bol. Amasar hasta conseguir una masa ligera y suave (si fuera necesario se puede añadir más agua o harina). Dejar reposar la masa durante aproximadamente una hora. Mientras tanto picar o moler las nueces y los higos.
Cuando ya tengamos la pasta  la aplanamos lo más fino que podamos sin romperla. A continuación cortamos círculos que rellenaremos con las nueces y los higos. Les daremos forma de bolsitas bien cerradas. Freiremos cada bolsita en abundante aceite de oliva hasta que estén crujientes y doradas. Las colocaremos sobre un papel de cocina para que absorba el aceite restante.
Serviremos los pastelitos cubiertos de miel templada.


Para acompañar a estos pastelillos estas hermosas palabras y de fondo esta canción:

“La conoció el joven y alzó a las estrellas sus palmas
gemelas y con estas palabras la siguió en su huida:
«Iris, gloria del cielo, ¿quién te hizo bajar de las nubes
a la tierra para mí? ¿De dónde este brillante
prodigio repentino? Veo el cielo por la mitad abierto
y el vagar de los astros por su bóveda. Sigo señal tan grande,
quienquiera que a las armas me convocas.» Y dicho esto,
se agachó hasta el agua y líquido bebió de su superficie
implorando a los dioses, y el éter llenó de promesas”
(Virgilio, Eneida, IX)

Plurimam salutem!

ACTUALIZACIÓN DE LA ENTRADA, 6 DE NOVIEMBRE 2011

De nuevo nuestra querida Viena ha hecho realidad una de las recetas, con ella se ha ganado la amistad de la divina Iris y evidentemente, toda nuestra simpatía. Es un verdadero honor tenerla como fiel seguidora de este blog. No dudéis en visitar sus recetas, pues es todo un placer para los sentidos.

GRACIAS VIENA Y MUCHOS BESOS

domingo, 9 de octubre de 2011

UN CYATHUS EN MANOS DE UN POCILLATOR

Como todos los años nos gusta que nuestro blog De Re Coquinaria y todos nuestros lectores sean beneficiados con un brindis de buen augurio coincidiendo con el Nou d´Octubre, Día de la Comunidad Valenciana. 
Esta vez vamos a alzar nuestras copas haciendo uso de los elementos necesarios para que el brindis sea perfecto y nos ganemos la voluntad de los dioses. Nos referimos a la figura del esclavo escanciador (pocillator o pincerna) y del utensilio empleado para servir la bebida en los banquetes, es decir, el cyathus.
Antes de brindar veamos qué información nos aportan las fuentes clásicas sobre estos dos elementos. Comencemos por la etimología de la palabra cyathus.
 
En Isidoro de Sevilla, XX 5,4 leemos que: “Cyathus es un nombre genérico de copa. No se trata de una palabra latina, más bien procede del griego κύαθος que significa “taza con asa alargada”. Varrón, L L, V, 124 nos indica que:”En los banquetes han venido de Grecia los llamados epichysis y cyathus”. 
Por lo que respecta a su forma, los restos arqueológicos nos muestran que consiste en un cucharón con un mango largo utilizado para extraer el vino mezclado durante los banquetes, en concreto en la comissatio, es decir, la sobremesa en la que se consumía gran cantidad de vino, siguiendo las instrucciones de una persona (arbiter bibendi) encargada de decidir la cantidad de vino y agua que se debía mezclar en la cratera, pues jamás se brindaba con vino puro. Este mismo utensilio se podía utilizar también en las libaciones a los dioses al empezar y al acabar la cena. Su uso era para servir y medir las cantidades a servir, no para beber de él. Su forma con largo mango responde a la necesidad de llegar al fondo de la cratera.
Podía ser de bronce o de plata como leemos en Ateneo, VI, 230 c:”Había un ciato de plata, con el mango decorado con cabezas de serpientes
El vino era servido por un esclavo especial, llamado en griego κυαθότης y en latín “pincerna o pocillator”. En tiempos muy antiguos, eran los jóvenes de las mejores familias los que servían las copas: “Y escanciaba el vino el hijo del ilustre Menelao”(Hom. Od, XV, 141). Posteriormente se trataba de un joven bien parecido, de cabellos largos y perfumados, buen conocedor de su oficio como bien corroboran las fuentes escritas. Dejemos por un momento al utensilio para centrarnos en la persona:
Claudio Eliano, XVII, 37 emplea el término pocillator para referirse al trabajo de escanciador: “nam hactenus pocillator, non compotor erat”: “Todo esto le avino al hombre como tarea complementaria, y después de llenar la vasija, regresó, mezcló el agua con vino y ofreció bebida a todos, y ellos apuraban las copas de un solo trago y repetidas veces a la hora del yantar. También él se dispuso a beber después de sus compañeros, pues resultaba que, a la sazón, era más bien su criado (pollicator) que su compañero de mesa”.
PAPEL DEL ESCANCIADOR
 
En la Cirapedia, I de Jenofonte se explica muy detalladamente el papel tan importante que tenía el esclavo que servía el vino, principalmente, los escanciadores reales: “Y a Sacas, el escanciador, dijo Astiages, al que yo más estimo, ¿no le das nada? […] Astiages bromeando le dijo: «¿No ves qué bien y con cuánta distinción escancia?» Los escanciadores de estos reyes escancian el vino con elegancia, lo vierten con limpieza y entregan la copa sosteniéndola con tres dedos y la ofrecen del modo que le sea más cómodo cogerla al que va a beber. Entonces, Ciro dijo: «Abuelo, ordena a Sacas que me dé la copa para que también yo, habiendo vertido bien el vino en tu copa, consiga conquistarte, si puedo. Y Astiages ordenó a Sacas que se la diera. Ciro cogió la copa y después la lavó tan bien como había visto hacer a Sacas, y le ofreció y entregó la copa a su abuelo poniendo una cara tan seria y distinguida, que les hizo reír mucho a su madre y a Astiages […] Pues los escanciadores reales, cada vez que entregan la copa, después de extraer un poco de ella con una taza (ciato), lo vierten en la mano izquierda y lo ingieren para que no les reporte beneficio servir veneno
Además de conocer perfectamente la técnica de escanciar la bebida, es decir, con qué mano servirla, cómo limpiar la copa, qué expresión facial mostrar, etc. en Plutarco, Moralia, I, 60 E nos comenta que es necesario también conocer a los receptores de su bebida para que la acción de beber en compañía sea agradable y perfecta:”Debe además, sin duda, añadírsele el que sea un experto conocedor de cada uno de los bebedores, de qué cambios experimentan con el vino, a qué emociones son propensos y cómo soportan el vino puro, para que no sirva lo mismo por cotila ni por ciatos, sino lo apropiado y adecuado a cada uno, de acuerdo con el momento y la resistencia del cuerpo, pues no existe una mezcla distinta de vino con distinta agua, de la que ahora vierten más, ahora menos los escanciadores reales que la conocen, tanto no existe una fusión particular del hombre: con el vino, que a un simposiarco conviene conocer y, conocida,, observarla, para que, como un músico, tensando a uno con la bebida, a otro en cambio aflojando y restringiendo, traiga las naturalezas de la discrepancia a la adecuación y armonía”
El lugar privilegiado que ocupaban los escanciadores reales queda patente en Heliodoro, Etiópicas, VII, 27, 7 que narra las envidias que este puesto suscitaba: Es por culpa del joven extranjero -contestó Aquémenes-, a quien prefieren antes que a mí. Ha entrado ayer en el servicio, y ya hoy se le confía la misión de escanciar; a nosotros, en cambio, que llevamos mucho tiempo sirviendo su mesa y que somos sus coperos mayores, se nos manda a paseo. E1 es quien le tiende la copa, quien está al lado de la reina, y a nosotros nos ha postergado, dejándonos de nuestro cargo sólo el nombre. Pase que se le honre, que se le haga partícipe de mayores ventajas, que se le asocie en sus secretos, gracias, mal que nos pese, a nuestro silencio y complicidad, aunque eso de por sí ya sea un agravio con el que se nos atropella; pero, al menos, eso se podía hacer sin ofendemos a los servidores que somos criados fieles y prestos a servir cuando se trata de cosas honestas”.
BELLEZA Y VALÍA DEL ESCANCIADOR
En las Odas de Horacio, I, 29, 7 leemos la importancia de los cabellos en el pollicator:”¿Qué joven príncipe, sacado de su palacio, será el encargado de servirte las copas con los cabellos perfumados?”
Juvenal, Sát. IX 47 afirma que una de las cualidades debe ser la belleza:Pero tú te considerabas realmente tierno, joven, hermoso y digno de servir las copas en el cielo”
Suetonio, Vida de César, 48 nos habla del elevado precio de estos esclavos: pagaba a precios exorbitantes los esclavos bellos y hábiles”
La idea de la belleza del esclavo que sirve las copas está avalada por la mitología, bien conocida es la leyenda que narra la hermosura de Ganímedes, que enamoró al mismo Júpiter, convirtiéndolo en su copero.
Si volvemos de nuevo al cyathus sabemos por las citas clásicas que esta especie de cucharón servía a su vez como sistema de medida de líquidos, es decir, se llenaban las copas con un número de cyathus que indicaba el arbiter magister en el momento del brindis, como por ejemplo: “Ea, tráeme ya, muchacho, una copa, para brindar de un sorbo! Echa diez ciatos de agua, y cinco de vino, que quiero con comedimiento festejar de nuevo a Baco” (Anacreonte, 356). También en Plauto, Estico V, 4 vemos:”Sagarino: Decide cuántos cazos nos bebemos”.
Estico: Tantos como dedos hay en la mano. Como dice una canción griega, bebe tres o cinco, pero nunca cuatro.
Sagarino: a tu salud. ..A vuestra salud, a la nuestra, a la tuya, a la mía, y también a la de nuestra querida Estefanía. Bebe de una vez.
[…]Estico: Cuando el flautista acabe de beber, respeta mi medida o fija otra. No quiero que nos lo bebemos todo de golpe.”
En Isidoro de Sevilla, XVI 26, 4-5 leemos que:”el peso de un cyathus es equivalente a diez dracmas. Algunos lo denominan también cuatus” y en XVI 27- 5:” KV - la kappa griega a la que se le añade una V latina, como un cuernecillo, quiere decir cyathus”. Esta idea de lo que equivale el cyathus también la desarrolla Plin. Nat. 21.105: cyathus pendet per se drachmas x.
* Medida de líquido: cyathus= una copa = 4 ½ cl. ciato: equivalente a un tercio del cuadrante o 4,56 decilitros
No obstante ¿cuál sería el número ideal de ciatos? Sería difícil de precisar pues las fuentes clásicas no precisan un número exacto, pues podía variar desde 1 hasta 11. Veamos que nos cuentan los autores clásicos:
En Ateneo, IV, 142 d y f leemos dos ciatos: “En el trípode había un enfriador de bronce, un jarro, una copa de plata de dos cotilas de capacidad y un cacillo. Pero no se ofrecía de beber, a no ser que alguien lo pidiera. Antes de la cena servían un solo cacillo […] Después de cenar, todos guardaban silencio y el esclavo se colocaba a su lado con el vino mezclado y se lo servía a quien lo solicitaba. Pero tampoco después de cenar se ofrecían más de dos cacillos y se servía al que hacía una señal con la cabeza”
Marcial nos ofrece mucha información de la que se extrae la costumbre de consumir tantos ciatos como letras tenía el nombre de la amada, del anfitrión o de otra persona. Así observamos un brindis por la amada:Levia celébrese con seis ciatos, con siete Justina, con cinco Licas, Lide con cuatro, Ida con tres. Que todas las amigas sean enumeradas por el falerno escanciado, y puesto que no viene ninguna, llégate tú a mí, Sueño” (Marcial, Epigramas, I, LXXI)
Otro por César: “¿Por qué te retrasas, muchacho, en escanciar el inmortal Falerno? Duplica tres copas de un cántaro más antiguo. Ahora dime: ¿Quién será el dios en cuyo honor te ruego, Cataniso, que me sirvas seis ciatos? “Será César” (Marcial, Epigramas, IX, 93)
O en honor a Gaius Iulius Proculus: “Gayo Julio me marca este día con una piedra blanca. ¡Viva! ¡Ahí está, devuelto a mis votos! Me alegro de haber desesperado como si ya se hubieran roto los hilos de las hermanas. Se alegran menos quienes no han temido nada. Hipno, ¿a qué aguardas, perezoso? Escancia un falerno inmortal: votos como los míos piden vino de una tinaja añeja. Bebamos cinco ciatos y seis y ocho, para que resulte Gaius Iulius Proculus”. (Marcial, Epigramas, XXXVI)
O por amigos: Que fijen el número de ciatos las letras de Instancio Rufo, pues él es quien me ha hecho regalo tan grande. Si viene Teletusa y me trae los goces prometidos, me reservaré para mi amada con tu triente, Rufo. Si anda con dudas, llegaré hasta siete. Si me deja plantado como amante, para ahogar mis penas, me beberé los dos nombres juntos (Marcial, Epigramas, L).
Plauto, El persa, V, 1:”Lemniselene: (A Pegnio): Vamos chaval, da comienzo la fiesta, sirve siete copas (cyathus) por cabeza (*en honor a Tóxilo), comenzando por la izquierda”
También se puede brindar en honor a las divinidades por lo que el número de ciatos será más elevado: “Escancia muchachito diez mil ciatos en honor de dioses y diosas; luego, en añadidura a todos ellos, una porción doble para la augusta diosa y el dulcísimo rey” (Ántífanes, Los Gemelos, II, 81)
Las conclusiones que se pueden extraer serían las siguientes:
  • El magister o arbiter bibendi marca el número de copas.
  • El número de copas solía ser impar
  • La cantidad a beber variaba, pues dependía del modo de beber, es decir, todos los participantes a la vez, haciendo rondas comenzando por la izquierda o por el anfitrión o por el invitado de honor, brindando a la salud de uno de los invitados, por la amada, por los dioses, por el emperador, por la patria, etc. eso sí, siempre con tantas copas como letras tenía el nombre por el que se proponía, todo de un trago o a sorbos.
Sabemos que el ciato se empleaba como medidor de dosis medicinales, como vemos en Celso. 3. 22.en la que el cyathus equivaldría a cucharadas: ita ut illius cyathus sorbeatur”.
 
Al escuchar la palabra ciato nos puede sonar a nuestro término chato, “tomar unos chatos de vino”, es decir, un vaso de vino más bien bajo y ancho, que se usa en las tabernas o bares (María Moliner, Diccionario del uso del español). Sus etimologías son distintas pero su fonética nos puede resultar coincidente.
Para terminar alcemos nuestras copas y bebamos un sorbo en cada uno de los tria nomina, De Re coquinaria, y a vuestra salud.
Plurimam salutem!
*Imágenes propias

domingo, 2 de octubre de 2011

DISTRIBUCIÓN DE PAN

Retomando la sección de alimentos en los frescos romanos nos vamos a centrar en una hermosa pintura del s. I d.C hallada en Pompeya en la Casa del Panadero (VII, 3, 30), concretamente en la pared oeste del tablinum. Actualmente se encuentra en el Museo de Nápoles.
 
El fresco es muy interesante, pues representa la importancia del pan a lo largo de la historia y su vinculación con la política. 

En la pintura podemos ver una figura central, un hombre con vestimenta clara, hecho que nos hace pensar que no se trata de una escena cotidiana de panadería ya que el atuendo propio de un panadero sería oscuro. Parece que el personaje principal viste con una toga candida, prenda típica de aquellos que se presentaban a candidato seguramente a “aedilis” durante una campaña electoral.

Este “candidatus” está rodeado de hermosos panes y se dedica a repartirlos a aquellos que los solicitan. Da la sensación que el “candidatus” está sentado en una “cathedra”, en posición más elevada ante los receptores de los panes. Con los brazos extendidos acercándolos al pueblo y la boca entreabierta como queriendo decir “panem bonum fert”, lema frecuente que se pintaba en las paredes durante las elecciones.

Frente a la figura central vemos a tres personajes, en el centro, un joven que recibe una hogaza de pan de manos del magistrado. Llama la atención la vestimenta de este personaje, ropa oscura, que indica condición social baja y un manto un poco más claro. A la derecha, un niño con las manos levantadas como queriendo coger el pan entregado quizás a su padre, también lleva ropa de color oscuro. A la izquierda, otro hombre con indumentaria oscura. Ambos adultos parece que llevan barba.

El puesto es de madera, hecho con tablas sujetas con grandes clavos, por lo que podríamos suponer dos cosas, que sea un puesto ambulante o de un puesto fijo de venta de pan.

Los panes se encuentran ubicados de manera ordenada, unos apilados en unos estantes traseros, otros en el mostrador junto a una cesta de mimbre con algún producto difícil de identificar, podrían ser panes más pequeños, o pastelillos, o incluso, olivas.

Los panes presentan una de las formas típicas que vemos en otros frescos romanos o en los restos encontrados en Pompeya y Herculano tras la erupción del Vesubio, es decir, forma circular con sus secciones o divisiones para poder cortarlos con las manos. Sólo vemos en el estante posterior a mano derecha, dos panecillos más pequeños y de forma alargada.

La disposición del fresco es muy significativa, el centro de la escena con más luz, gracias a la ropa del magistrado y al color dorado de los panes que nos recuerda al resplandor de un campo con cereales. Frente a la oscuridad de la “sinistra” proporcionada por los receptores de los panes. Hacer mención a la presencia de tres clientes, número mágico para los antiguos, quizás portador de buena suerte para el futuro edil.

Desde un punto de vista técnico, pese a que parece que el fresco presenta visualmente una perspectiva, y tenemos la sensación de que sea ha creado un espacio creíble, la falta de un punto de fuga único y las divergentes líneas de perspectiva producen una distorsión evidente que nos hace pensar en que ‘algo’ no funciona en la escena.

No obstante, debemos considerar el hecho de que un punto de fuga en que converjan todas las líneas fue un logro que sólo fue conseguido en el Renacimiento.
Por otra parte, la pintura al fresco que estamos comentando muestra un tratamiento del claroscuro que provoca la consiguiente sensación de volumen, lo que contribuye al naturalismo de la escena, al igual que el contacto entre el magistrado y las personas que vemos más cercanas a nosotros, el más joven de los cuales levanta los brazos en espera de recibir la hogaza de pan. Todo esto da movimiento a la escena.

La explicación de este fresco podría ser doble:
  • Quizás un candidatus que se presenta a edil repartiendo panes para ganarse el voto de sus conciudadanos.
  • Un magistrado distribuyendo gratuitamente panes durante una annona civica, consistente en entregar raciones de trigo, pan, aceite, etc. a las clases menos favorecidas, ya por cuestiones caritativas ya por cuestiones políticas. Para saber sobre la annona ver estos enlaces: 1 y 2.
En ambos casos el pan solía ser de menor calidad que el vendido. Para controlar el reparto se podía hacer entrega al beneficiario de una tessera o tablilla donde se inscribía el lugar de distribución e incluso se redactaron edictos con las penas impuestas a aquellos que abusaban de estas distribuciones gratuitas. 

Sea cual sea la justificación de este fresco, son evidentes dos cosas, por una parte la importancia de este hecho para la persona que vivió ese momento, de manera que decidió inmortalizarlo para la posteridad en su despacho o tablinum
Por otra, el papel del pan en la alimentación y su uso como herramienta política (“panem et circenses”).

Plurimam salutem!
*Imágenes propias