domingo, 29 de enero de 2012

INVITADOS A LA CENA DE TRIMALCIÓN


Esta semana para que el dulzor del vinagre no canse nuestro delicado gusto vamos a centrarnos en el conocido libro de Petronio, Satiricón, en cuyas páginas se relata la cena de  Trimalción (31, 78), brillante ejemplo de un banquete ofrecido por un liberto que hace alarde de su riqueza delante de sus invitados. 

En él se describe el desarrollo de una cena romana que en este caso se caracteriza por la exageración, la teatralidad y la excentricidad, con el objetivo primordial de impresionar a sus invitados. 

Podemos considerar que, a su vez, se trata de una crítica social al abuso y al lujo sibarita de algunos ricos romanos.

Tras ver cuáles fueron los platos que se sirvieron para la ocasión, intentaremos recrear nuestro propio banquete, pero eso sí, con los tiempos que corren, será más conveniente ser comedidos y acoplar el convite  a nuestras posibilidades.

El menú servido por Trimalción fue el siguiente:


GUSTATIO

Se presentaron unos entremeses espléndidos”:
“Sobre una fuente destinada a los aperitivos había un asnillo en bronce de Corinto con un serón que contenía en un cogujón aceitunas verdes y en el otro negras”
“Puentecillos trabados sostenían unos lirones empapados en miel y en adormidera.  “Un poco más lejos salchichas chirriantes sobre unas parrillas de plata, y debajo de las berrillas, ciruelas de Sitia con panales de granada”
 “Nos presentan una mesita sobre la cual había un canastillo, y en él una gallina de madera recostada, como cuando incuban los huevos.  Se acercaron en seguida dos camareros que, escarbando en la paja crujiente, sacaron unos huevos de Pava, que distribuyeron entre los comensales.  […] Se nos ofrecen para ello unas cucharas, que no pesaban menos de media libra, y golpearnos los huevos recubiertos de una pasta ligera que imitaba perfectamente la cáscara.  […] de dentro de la cáscara, saqué un becafigo gordo, rebozado con yema de huevo pimentado”.
Todo ello regado con “Falerno Opimiano de cien años”.

PRIMA MENSA

“Llegada del segundo servicio,…era un dispositivo en forma de globo, en torno del cual estaban dispuestos los signos del Zodiaco, ordenados y en círculo.  Encima de cada cual el jefe del comedor había dispuesto platos que, por su forma o su naturaleza, tenían alguna relación con las constelaciones.
Sobre el Aries, garbanzos llamados de carnero;
Sobre Tauro, un pie de vaca;
Sobre Géminis, criadillas y riñones;
Sobre el Cáncer, una corona;
Sobre el Leo, higos africanos;
Sobre Virgo, una matriz de cerda;
Sobre Libra, una balanza, en uno de cuyos platillos había una tarta, y en el otro, un pastel;
Sobre Escorpio, un pececillo de mar;
Sobre Sagitario, una liebre;
Sobre Capricornio, una langosta de mar;
Sobre Acuario, un ganso;
Sobre Piscis, dos rodaballos.
En medio del globo, un trozo de césped con hierbas, sosteniendo un panal de miel
Un esclavo egipcio nos ofrecía en torno pan caliente en un canastillo de plata...


Cuatro esclavos danzando se acercaron a la mesa, y levantaron la parte superior de aquel globo y al punto apareció ante nuestros ojos un nuevo servicio:
Aves cebadas, ubres de cerda, una liebre con alas sobre el costado, figurando un Pegaso.  Advertimos también en los ángulos de la enorme bandeja cuatro sátiros, de cuyos pellejos caía garum con pimienta sobre los peces, que nadaban como en un estanque. 
No sabíamos qué significaba todo aquello, cuando llegó hasta nosotros un inmenso griterío surgido fuera del comedor, y he aquí que unos perros de Laconia empezaron a dar vueltas en torno de la mesa.  A ellos les seguía una bandeja con un inmenso jabalí,…de sus colmillos colgaban dos espuertas tejidas con hojas de palmera, llena la una de dátiles de Siria y la otra de dátiles de la Tebaida.  En torno de él, y como colgados de sus ubres, una serie de lechoncitos, hechos de pasta cocida, indicando que se trataba de una jabalina. 
…Mientras habíamos y comentamos el hecho, un esclavo muy hermoso, coronado de pámpanos y hiedra, nos ofreció diversas clases de uva en un canastillo…
Al momento entraron tres cerdos blancos provistos de cabestros y de sus respectivas campanillas... En seguida llamó al jefe de la cocina y, sin esperar nuestra elección, mandó matar el cerdo mayor… Le ordenó volverse a la cocina y retirar los cerdos; para prepararlos en seguida.
Luego Trimalción nos miró paternalmente y nos dijo: «Haced los honores a este vino, pero si os parece flojo lo cambiaré»...
Al momento entraron una bandeja y en ella un cerdo inmenso que llenó toda la mesa.  … El cocinero se puso la túnica, empuñó un cuchillo, y temblándole la mano hizo algunas aberturas en el vientre del animal.  Al momento, por su propio peso, empezaron a salir por las heridas morcillas, chorizos, salchichas y salchichuelas que crecían al salir...”

SECUNDA MENSA

“A continuación ordena que se sirvan los postres… Se sirven los postres: tordos, membrillos, una oca cebada con peces, etc”

“…En seguida se abre el artesonado y aparece un inmenso círculo, que, prendido de la cúpula, bajaba sobre nuestras cabezas y nos ofrecía sendas coronas de oro y vasos alabastrinos llenos de perfumes.  Se nos rogó que aceptáramos aquellos presentes, y al volver los ojos hacia la mesa la vemos cubierta, como por encanto, de una fuente inmensa provista de pasteles y de tartas.  El centro lo ocupaba una figura de pastel, representando a Príapo, llevando una gran canastilla llena de uvas y de frutas de todas las clases.  Las tartas y las frutas, al menor contacto, empezaron a echar azafrán, cuyo intenso perfume lo llenó todo”.

Como hemos podido apreciar tras la lectura del fragmento de la cena de Trimalción, se trata de un banquete descomunal, cuyo objetivo esencial era asombrar a los participantes, ésta no es la pretensión De Re Coquinaria, por lo que, según hemos comentado, intentemos crear nuestra propia cena tomando como punto de referenciala invitación narrada por Petronio.

GUSTATIO

Como aperitivos pondremos unas aceitunas verdes y negras, unas sabrosas brochetas de chistorras con ciruelas deshuesadas que cocinaremos a la plancha y para terminar unos deliciosos huevos de codorniz fritos y aderezados con pimienta y garum. Todo ello regado con un exquisito y fresco vino blanco.

PRIMA MENSA

Como plato principal recrearemos nuestro propio zodiaco,  juntando aquellos signos que se asemejen y que cada comensal escoja el que más le guste:


Sobre Aries, unos GARBANZOS ALIÑADOS

Ingredientes: Garbanzos, sal, aceite, comino y vino puro.

Elaboración:
Hervir unos garbanzos y servirlos con sal, aceite, comino y un poco de vino puro.
Sobre Tauro y Leo, una PATA DE CERDO 
Ingredientes: Pata de cerdo, agua, higos secos,  pan y  vino aromático.
Elaboración:
Cocer la pata de cerdo simplemente con agua y unos higos secos. Cuando esté cocida, hervirla durante un rato en vino aromático para que tome sabor. Servir acompañada de unos trozos de pan frito y los higos.
  
Sobre Géminis, un PLATO DE HÍGADO DE CONEJO

Ingredientes: Puerro, garum, aceite de oliva, caldo de carne, cilantro en grano, pimienta negra, comino, menta, poleo, miel, vinagre e hígados de conejo.

Elaboración:
Poner en una cazuela garum, aceite, un puerro y cilantro picado. A continuación, añadir los  hígados de conejo. Sofreír y cuando esté, poner todo a hervir con un poco de caldo de carne. Cuando haya cocido, añadir los siguientes ingredientes bien molidos: pimienta negra, comino, cilantro, menta y poleo. Después  un poco de garum, la miel, vinagre y vaciarlo en una cazuela. Dejar hervir. Cuando esté, espolvorear pimienta y servir.

Sobre el Cáncer, UNA ENSALADA PRESENTADA A MODO DE CORONA
 
Ingredientes: Endivia, rúcula,  apio fresco, manzanas, nueces, trufas, aceite, vinagre y sal.

Elaboración: Cortar la endivia, el apio y las manzanas. Aderezar con una vinagreta hecha con las trufas laminadas, aceite, vinagre y sal. Servir en el centro de la fuente la rúcula con las nueces y a su alrededor a modo de corona la endivia, el apio y las manzanas.

Sobre Virgo, unas UBRES DE CERDA

Ingredientes: Ubres, sal, agua, pimienta negra, garum, vino puro, ajo, perejil, vino aromatizado y  almidón.

Elaboración: Poner a cocer las ubres con agua. Cuando estén cocidas, escurrirlas y asarlas ligeramente en el horno o a la parrilla sujetándolas con un pincho y condimentándolas con un poco de sal. Machacar pimienta, garum, ajo, perejil, amalgamar con vino puro y vino aromatizado.  Envolver con almidón y echarlo encima de las ubres. Hervir un poco y servir.

Sobre Libra, una balanza, con QUESOS SERVIDOS DE DIFERENTE MANERA

Ingredientes: Quesos, miel, pimienta, aceite, cilantro, pan tostado y sal.

Elaboración:
Uno de los platillos de la balanza contendrá queso curado cortado a finas láminas y aromatizado con miel y pimienta.
En el otro platillo, sobre una base de pan tostado servir unos quesos frescos sin sal condimentados con aceite de oliva, cilantro molido, sal y un poco de miel.

Sobre Escorpio y Piscis, unos LENGUADOS

Ingredientes: Filetes de lenguado, aceite, vino, garum, puerros, cilantro, pimienta negra, orégano, caldo de pescado y huevos.

 Elaboración:
Cocer los filetes de lenguado en aceite, vino, garum, puerros y cilantro. Picar pimienta, orégano, añadir el caldo de la cocción y unos huevos crudos batidos. Poner esta mezcla a fuego lento para que ligue completamente. Una vez alcance el punto de cocción, espolvorear pimienta y servir.

Sobre Sagitario, un CONEJO COCIDO

Ingredientes: conejo, aceite, garum, vinagre, vino aromatizado, cebolla y tomillo.

Elaboración: Colocar el conejo en una bandeja y echar en ella aceite, garum, vinagre, vino dulce, cebolla troceada y tomillo triturado. Cocinarlo al horno y servir.

Sobre Capricornio, una LANGOSTA EN SALSA o en su defecto CALAMARES con la misma salsa

Ingredientes: Langosta o calamares (según el presupuesto de cada uno), aceite, cebolla, alcaravea, comino, apio, miel, vinagre, dátiles, caldo de pescado, vino, laurel, pimienta negra en grano  y mostaza.

Elaboración:
En el aceite sofreís la cebolla bien picada. A continuación añadir comino, apio, alcaravea, miel, vinagre, unos dátiles picados, caldo de pescado y vino. Tras dejar hervir unos minutos, añadir una cucharita de mostaza.

Esta salsa pasada por el chino servirá de acompañamiento a la langosta hervida con unas hojas de laurel y granos de pimienta negra.

Sobre Acuario, POLLO CON SALSA

Ingredientes: Anís, menta seca, jengibre, dátiles, vinagre, aceite de oliva, mostaza, vino, un  pollo y caldo de pollo.

Elaboración:
Asar al horno un pollo acompañado de la siguiente salsa: anís, menta, jengibre, vinagre, dátiles picados, caldo, mostaza, aceite y vino.

Nuestros signos zodiacales estarán iluminados por una bandeja llena de panecillos circulares calientes.

SECUNDA MENSA

 Cerraremos nuestro banquete con una bandeja bien dispuesta con frutas frescas y  frutos secos. El borde de la  fuente lo adornaremos con hebras de azafrán.

 A su vez, serviremos  un delicioso pastel de manzanas asadas, queso fresco, pasas y membrillo elaborado de la siguiente manera:
Dentro de una tulipa de pondremos una capa fina de de membrillo, otra queso fresco,  otra de manzana asada y adornaremos con unas pasas. Servir con un poco de pimienta negra y unas hebras de azafrán.

Evidentemente no es la cena de Trimalción, pero…

Prosit!!!

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

domingo, 22 de enero de 2012

VINAGRE, EL DESEADO POR SU DULZOR

El vinagre fue uno de los ingredientes estrella de la cocina romana antigua por lo que es de justicia dedicarle unos artículos a lo largo de unas semanas.
Era muy estimado en la antigüedad por su papel como conservante, aromatizador y por ser muy beneficioso para la salud, como bien podemos intuir en Marcial, Xenia, XIII, 56, pues soportar las miserias es propio de almas grandes: “¡Oh, qué gran hombre eres, que puedes privarte de las heces de un vinagre enrojecido, de una colchoneta de paja y de un pan negro!”

Comenzaremos por su etimología. Sabemos que procede del latín “vinum acre” (vino agrio) como nos dice Plutarco, Moralia, 691 b:”ni el vinagre se diferencia del vino agrio ni el amargor de la aspereza”.

También en Plutarco. Quaes. Conv. 8.9 podemos leer:Porque, si esto fuera cierto, entonces debemos considerar que el vinagre no es completamente diferente de vino picado.


No obstante Isidoro, XX, 3, 9 nos da otro origen para esta palabra:Acetum se llama así porque es penetrante (acutum), o porque está aguado (aquatum), pues el vino mezclado con agua pronto tomará este sabor agrio. De ahí deriva el término acidum que viene a equivaler a aquidum (aguado)”
Ateneo, II, 67 c nos comenta que:”Éste es el único de los condimentos que los áticos llaman êdos (delicia)”.

Es evidente que la etimología de “vinum acre” viene justificada por su elaboración. El vinagre se obtenía tras dejar que el vino se hiciera agrio, fruto de una doble fermentación. Así pues, en primer lugar el azúcar de las uvas se transformaba en alcohol por medio de la levadura y, en segundo lugar, se producía una segunda fermentación gracias a una bacteria llamada acetobacter que produce el ácido acético.

Las rudimentarias técnicas vinícolas de la antigüedad probablemente hacían que una buena parte del vino que se consumía por aquel entonces estuviera más cerca del "acetum" que del "vinum", hecho que justificaría el epigrama de Marcial XLV, L.X: “Si mis libros dicen algo suave y dulce, si sus páginas suenan a algo atrayente y blando, consideras eso demasiado insípido y prefieres roer costillas cuando te, doy lomo del jabalí de Laurento.  Bebe vino del Vaticano si te gusta el vinagre.  Mis cubas no hacen a tu estómago.”
Algo parecido podemos leer en Plutarco, Moralia, 633 a, cuando al indicar que “escasea el vinagre” nos quiere decir que abunda el vino en la casa: “Y si alguien, devolviéndoles la broma, inculpara a los Cabiros de Esquilo de hacer que el vinagre escasee en la casa, como ellos en broma amenazaron”

A través de Casiano Baso, Geopónicas, libros VII y VIII, podemos conocer diferentes fórmulas para elaborar vinagre. Veamos alguna de ellas:

Comenzaremos por la preparación de un vinagre dulce, siguiendo una receta de Soción:”Algunos fabrican un vinagre dulce como sigue: hierven a la vez una metreta (aproximadamente 36 l) del mosto recogido de pisar la uva y dos metretas de vinagre hasta que se consume la tercera parte. Otros hierven a la vez dos metretas de mosto, una metreta de vinagre y tres de agua potable hervida, hasta que se consume un tercio del total. Quedan dos tercios”. 

También conocemos cómo elaborar  vinagre fuerte:Deja secar durante dos días orujo de uva y échalo en el mosto junto con unas pocas uvas en verde, con lo que conseguirás que esté fuerte, y consúmelo pasados siete días; o bien agrégale pelitre, con lo que también estará fuerte. Lo podrás fuerte asimismo, si coges una cuarta o quinta parte del propio vinagre, lo cueces al fuego y lo vuelves a añadir al resto, dejándolo al sol durante ocho días. Dejan el vinagre muy fuerte y agradable las raíces viejas de la grama, las pasas, las hojas de piruétano, o sea, de peral silvestre machacadas, las raíces de zarza y el suero de la leche, así como los carbones al rojo de un roble quemado, el cocimiento de garbanzos y los tejuelos de barro al rojo inmersos en él”. 

Además de una buena elaboración, era importante una perfecta conservación, para ello de nuevo Casiano nos indica cómo conseguirla:Mezcla habas con cidra fuerte y échalas en el recipiente” 

Su uso era tan frecuente que muchas veces, o se quedaba uno corto y era necesario duplicar su cantidad o se vendía con agua. Para ambos casos Casiano nos indica cómo verificar que el vinagre contiene agua:”Echa nitro en el vinagre, y si sube como si hirviera considera que tiene agua”. 


Para hacer aumentar su cantidad: “Toma una cantidad precisa de vinagre, por ejemplo una metreta, mezcla con éste una metreta de agua de mar hervida hasta quedar reducida a la mitad y guárdalo en un recipiente. Algunos ponen cebada a macerar, la cuelan y mezclan una metreta de la maceración con una metreta de vinagre, lo remueven junto, le echan una cantidad suficiente de sal tostada caliente todavía y, tapando el recipiente, lo dejan veinte días. Algunos echan en agua higos que se hayan mojado y podrido en los árboles y obtienen vinagre dejando que se pudra todo junto”. 

Como hemos visto, su procedencia habitual era el vino, puesto que en las regiones vitícolas muchas de las cosechas de vino se estropeaban, pero también encontramos otros tipos de vinagre hecho de dátiles, de higos, de manzana o peras, de cebolla, etc. Al igual que en nuestros días consumimos vinagre de malta, si se une con cebada, vinagre de sidra, si se utiliza manzana o vinagre de Módena si se deja reposar en barriles de madera.

Veámoslos qué recetas nos aportan los clásicos:
Para hacer vinagre de peras o de manzana, Paladio, 3, 25, 11 nos da la fórmula:”se dejan durante tres días en un montón, peras silvestres o de sabor ácido que estén maduras. Después se meten en un recipiente al que se añade agua de fuente o de lluvia y se deja el recipiente tapado durante treinta días y a medida que se va cogiendo un poco de vinagre para el consumo, se echa otro tanto de agua en sustitución”

Casiano siguiendo una receta de Varrón nos informa de cómo hacer vinagre melocotones, con higos, con cidra y cebada: “Echa en un recipiente melocotones tiernos, tuesta cebada y espárcela por encima dejándolo que se pudra todo junto unos días, luego fíltralo y consúmelo. Conseguirás igualmente vinagre sin necesidad de vino de esta manera: Echa en un recipiente de barro higos tiernos, cebada tostada y pulpa de cidra, remuévelo a menudo, y cuando se macere, cuélalo y consúmelo. Fabricarás vinagre sin vino así: cuece yeso con agua de mar, mézclalo luego con agua de río, y una vez filtrado consúmelo”. 

Dioscórides, V, 17 descubrimos el vinagre de cebolla albarrana: Se prepara del siguiente modo: toma una cebolla albarrana blanca, pártela en trozos, atraviésalos con un hilo de manera que no se toquen unos trozos con otros, ponlos a secar a la sombra durante 40 días, y, luego, toma una mina de esos trozos y échala en 12 sextarios de buen vinagre y déjala remojar al sol durante 60 días, una vez tapado el recipiente con cuidado. Después de estas operaciones, saca la cebolla, exprímela y tírala; en cambio el vinagre, cuélalo, échalo en un recipiente y almacénalo.
Algunos mezclan una mina de cebolla albarrana con 5 sextarios de vinagre. Otros, tras purificarla, inmediatamente y sin haberla puesto a secar, echan ese mismo peso y lo dejan estar durante seis meses. Esta especie de vinagre de cebolla albarrana se vuelve más cortante.
Es adecuado, como enjuagatorio, para encías inflamadas, pues las reduce y las hace duras, y para dientes que se mueven y [abscesos purulentos y] malos olores de boca; sorbido, hace fuerte la garganta y vuelve el sonido de la voz intenso y claro. Se administra también a los que padecen de estómago, de digestiones difíciles, de epilepsia, a los que tienen vértigo, a los melancólicos, a los que se atontan, y además contra los sofocos debidos a la matriz, las hinchazones del bazo y contra las ciáticas. Recupera, asimismo, a los muy débiles y pone el cuerpo sano y de buen color. Agudiza la vista, y es capaz de frenar la deficiencia auditiva si se instilan gotas en el oído. Y, en general, es eficaz para todo, excepto la ulceración de las partes internas. Da a sorber cada día, en ayunas, al principio un poco, aumenta poco a poco la dosis hasta llegar al ciato. Algunos administran dos ciatos o incluso más”.

Columela, XII, 5 nos muestra dos recetas de cómo hacer vinagre de higos: “Cómo hacer vinagre de vino que se ha hecho malo. Coge 48 sextarios de vino y tritura una libra de levadura, un cuadrante de higos secos y un cuadrante de sal. Después de unirlo todo, añadir una cuarta de libra de miel diluida en vinagre a todo lo dicho antes. Algunas personas añaden cuatro sextarios de cebada tostada, cuarenta de nueces también tostadas, media libra de menta verde a la misma cantidad de vino. Algunos calientan un trozo de hierro y cuando está caliente, lo sumergen en la misma mezcla. Después de sacar los granos, prenden fuego a las cinco o seis cáscaras de piñones vacíos y los sumergen todavía calientes en el vino. Otros hacen lo mismo calentando piñas”
Otra receta para elaborar el vinagre era la utilización de higos la encontramos en Columela XII, 17:”Algunas regiones carecen de vino y por lo tanto de vinagre, así pues hacen vinagre de higos. En la misma temporada en que higos verdes están maduros hay que recogerlos si las lluvias ya han venido y los higos han caído al suelo debido a los chaparrones. Cuando han sido recogidos, se almacenan en ánforas o jarras y se dejan fermentar allí. Cuando comienzan a hacerse agrios y a mostrar moho, sin importar el vinagre que hay, se deben colar cuidadosamente y se vierten en vasos tratados con brea. Este líquido toma el lugar de un vinagre muy ácido de primera calidad y nunca es afectado por el tiempo o el moho siempre y cuando se mantenga en un lugar seco. Algunas personas, que prefieren cantidad a calidad, mezclan agua con higos y poco a poco añaden higos muy maduros hasta que se disuelven en el líquido hasta conseguir un vinagre lo suficientemente agrio; después de esto, deje que se filtre a través de canastas de punta pequeña o sacos hechos de esparto, hierva el vinagre hasta deshacerse de toda clase de impurezas. A continuación, añadir un poco de sal a la parrilla que impida la producción de gusanos u otros animales en el mismo”.

En Jenofonte, Anábasis, II, 3, 14 descubrimos un vinagre de palmeras: “Existía una bebida ácida o vinagre sacada de las palmeras mediante cocción”

Por último leamos cómo hacer vinagre de acelgas según una fórmula de Varrón que nos ha legado Casiano:”Coge raíz de acelga, trocéala y échala en el vino, y a las tres horas será vinagre; y si quieres que se recupere su estado anterior, échale raíz de col”. 

Vinagre de loto del que Polibio nos comenta en sus Hª,  XII, 2, que del loto se puede extraer también vinagre”
El vinagre no siempre se servía sólo, con él se podían hacer diferentes mezclas con garum, aceite, miel, etc. De ellas hablan Ateneo, Plinio y Dioscórides.

Ateneo, II, 67 f:”hay que decir oxýgaron (garo con vinagre) y oxýbaphon, el recipiente que lo contiene. También Lisias en su discurso Contra Teopompo por malos tratos. LVII, afirma: Yo en cambio bebo oxýmeli, ojimiel (vinagre con miel)” En consecuencia, diremos igualmente oxyródinon (aceite de rosas con vinagre)”

En Dioscórides V, 14, 15 y 16 encontramos los beneficios de mezclar el vinagre con salmuera (oxalme), con miel (oxýmeli) y con tomillo (timoxalme)

Oxýmeli: El ojimiel se prepara así: toma 5 cotilas de vinagre, una mina  de sal marina, 10 minas de miel, 10 cotilas de agua, mézclalo todo y cuécelo hasta que haya echado a hervir diez veces. Y tras haberlo dejado enfriar, échalo en jarros.
El ojimiel ingerido parece que arrastra los humores gruesos, siendo beneficioso para los afectados de ciática, para los que sufren de las articulaciones y los epilépticos. Socorre, asimismo, a los mordidos por la víbora llamada “eslizón”, a los que bebieron meconio o ajonjera. Es un provechoso gargarismo contra las anginas.”

También Plinio, 23, 29 se refiere al oxymeli: “De Dieuches aprendemos la manera en que oxymeli fue elaborado por los antiguos. En un caldero se ponen diez minas de miel, cinco heminas de vinagre viejo, una libra y un cuarto de sal marina, y cinco sextarios de agua de lluvia, la mezcla se hierve. Luego todo junto se cocina unas diez veces, después de lo cual se vierte fuera. Asclepíades, sin embargo, condenó esta preparación. Aún así, sin embargo, se admite generalmente que era útil para la cura de las picaduras causadas por la serpiente, actúa como un antídoto al opio y al muérdago. Se emplea también, caliente,  para hacer gárgaras para amigdalitis y enfermedades de los oídos, y para afecciones de la boca y la garganta, para todos estos fines. Sin embargo, en la actualidad, se emplea el oxalme,  hecha con sal y vinagre dulce”.

Oxalme: La salmuera de vinagre, aplicada en forma de fomentos, es beneficiosa contra las úlceras invasivas, abscesos purulentos, mordeduras de perro y de animales que inoculan veneno. Restaña también las hemorragias de las incisiones hechas al operar para quitar los cálculos, instilándola caliente con jeringuilla, justo después de acabada la operación quirúrgica; en baño de asiento, retiene el prolapso de ano. Se aplican también en forma de lavativas a los disentéricos con úlceras invasivas; después debe añadirse otra lavativa de leche. Sorbido como papilla y gargarizado, mata las sanguijuelas. Limpia también la caspa y las descamaciones”.

Timoxalme: Salmuera de vinagre con tomillo. Los antiguos se valían de ella para los que tenían el estómago enfermo, diluyendo tres o cuatro ciatos en agua caliente y administrándolo a los que sufrían de las articulaciones y flatulencias. Arrastra los humores gruesos y negros. Se prepara así: toma un acetábulo  de tomillo majado, igual cantidad de sal, un poco de harina de cebada, de ruda, de poleo, échalo en un jarro, vierte encima seis cotilas  de agua y media cotila  de vinagre, cúbrelo con un paño de lienzo y déjalo al sereno.”

Próximamente nos centraremos en los usos médicos y cosméticos que tuvo el vinagre en la antigüedad.

Plurimam salutem!!

Imágenes propias 


domingo, 15 de enero de 2012

LA CUINA ROMANA, UN LIBRO SUGERENTE PARA LOS CINCO SENTIDOS

"Convertim la nostra cuina en el millor museu del món, que les vitrines siguin els plats i que les peces del museu ens entrin no tan sols per la vista, sinó, també, per l´olfacte i el gust. Benvinguts al veritable museu postmodern: el de casa nostra. [...] KuanUm vol que la gent s´apropi al passat a partir que pugui sentir, veure, olorar, degustar i tocar les matèries i els aliments que emplenaven els objectes que hi ha als museus o són descrits pels autors clàssics. Volem, en definitiva, apropar el passat al més ample ventall de gent possible per tal que entenguin una realitat que ha ajudat a formar el món actual a partir del nostre preuat i entranyable món dels sentits"

Con estas hermosas palabras de nuestros amigos Josep Mª y Juana Mª, componentes de KuanUm!, os presentamos su libro LA CUINA ROMANA, per descobrir i practicar, ed. Farell, diciembre 2011, con ellas nos describen a la perfección cuál ha sido su idea primordial al redactar este trabajo.

Un libro excelente, riguroso, de lectura amena y muy práctico si eres "amante de los pucheros", pues nos presentan 56 recetas adaptadas de autores clásicos, platos de muchos tipos: entrantes, potajes, purés, panes, setas, carnes, pescados y mariscos, postres, bebidas y condimentos.
Todas las recetas están "salpimentadas" con pequeñas explicaciones que las contextualizan. 

A su vez, podremos leer unas interesantes exposiciones sobre el mundo culinario romano, con temas tan sugerentes como los alimentos servidos en sus mesas, su producción y transporte, la cocina y sus utensilios, las comidas del día, entre otros. Como colofón del libro encontramos una amplia explicación de las fuentes de conocimiento e información, además de bibliografía referente al mundo culinario. 
Aprovechamos para  agradecerles sinceramente que hayan considerado a este humilde blog digno de formar parte de dicha bibliografía.

No hay duda de que nos encontramos en buenas manos, pues sus autores son avalados por muchos años de experiencia e investigación en el mundo de la gastronomía antigua.



Ya no se trata tan solo de la gran cantidad de datos interesantes que nos transmiten, sino también de cómo lo hacen, de su capacidad para llegar a los lectores y envolver sus sentidos con sus dulces aromas.

Son muchos los años que De Re Coquinaria los conoce, admira y sigue su trayectoria,  y hay algo que les caracteriza: su amor al mundo antiguo y su gran calidad humana.

Queridos amigos, enhorabuena por el libro,  mucha suerte en esta nueva aventura, os la merecéis y gracias por los momentos tan entrañables que habéis proporcionado a todos los lectores, entre los que me incluyo.

Plurimam Salutem!!



domingo, 8 de enero de 2012

RECETARIO DE COCINA ROMANA V

                  
     

Como ya es tradición en De Re coquinaria, damos la bienvenida al año con la recopilación de las recetas publicadas el año saliente. Ya vamos por nuestro quinto recetario...tempus fugit!

Las encontraréis agrupadas según el esquema de un banquete típico: gustatio, prima mensa, secunda mensa y bebidas.

GUSTATIO – ENTREMESES          

 PANES DE PICENO
"El pan se hincha con este blanco néctar de Piceno como la leve esponja se hincha con el agua."(Marcial, Xenia)

Os presentamos la adaptación que hace de esta receta Mark Grant, Roman Cookery:

Ingredientes
:
300 gr harina de malta con copos de trigo
175 ml de zumo de uvas rojas

1 cucharada de miel

un vaso de leche

Elaboración
:

"Mezclar la harina con el zumo de uvas, trabajar la masa durante unos minutos. Colocar la masa en un recipiente de plástico y dejarla reposar una hora.
A continuación, extender la masa en una superficie enharinada y hacer una capa fina. Con un cuchillo cortar rectángulos de 2, 5 cm de ancho por 7, 5 cm de largo. Colocar estas barritas en una bandeja enharinada y ponerlas a cocinar al horno (precalentado a 200º) durante unos 40 minutos. Cuando estén cocidas, dejar que se enfríen en una rejilla.
Mientras tanto calentar la leche con la miel hasta que ésta se disuelva. Empapar el pan con la leche y miel durante unos cinco minutos antes de servir con verduras o carne"
BUCCELLATUM, se trata de una especie de galleta aplastada, que se consumía a modo de pan. 

Esta receta nos la envió hace tiempo por nuestro amigo Ion Urrestarzu.

Ingredientes:

 -2 tazas de harina de trigo integral.
- 1 cucharada de aceite virgen extra.
 -1 cucharada de sal fina.
- Agua necesaria para hacer la masa.

Elaboración:

Mezclar los tres ingredientes, añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa y hacer galletas. Meter en el horno hasta que se doren, durante 10- 15 m., a 250º, sobre una rejilla para que se cocine por ambas caras.
A esta receta se le pueden añadir otros ingredientes como aceitunas, hierbas aromáticas, frutos secos, etc. E incluso se le puede hacer una inscripción latina.

PURÉ DE LECHUGA CON CEBOLLA

Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto.

ZANAHORIAS, Apicio, 3, 21

PRIMERA RECETA

Las zanahorias fritas se sirven con garum al vino.

SEGUNDA RECETA

Con sal, aceite y vinagre.

TERCERA RECETA

Servir unas zanahorias cocidas y picadas en una salsa de comino con un poco de aceite.

 CALABAZAS

 Apicio encontramos diez recetas de calabaza, veámoslas:

RECETAS DE APICIO
III, IV, 1. Jugo de  Calabaza
Cortar la calabaza en trozos, hervir y escurrir el agua. Organizar las piezas en un plato para hornear. Poner en el mortero pimienta, comino, un poco de la raíz del láser y un poco ruda, mezclar con garum y vinagre, así como una pequeña cantidad de defritum para que coja color. Vierta esta mezcla sobre las calabazas y dejar hervir tres veces, se retiran del fuego y espolvorear con muy poquito de pimienta molida.

 III, IV, 2. Calabaza con jugo de colocasia
Hervir la calabaza en el agua como las colocasias. Moler pimienta, comino, ruda, agregar vinagre y garum, mezclarlo todo en una olla y añadir un poco de aceite. Echar las calabazas cortadas y escurridas en la salsa y que hiervan. Antes de servir espolvorear con pimienta.

III, IV, 3. Calabazas a la alejandrina
 Hervir unas calabazas en agua, escurrirlas, echarles sal. Moler pimienta, comino, coriandro en grano, menta fresca y raíz de benjuí; echar vinagre. Luego añadir dátiles y piñones, picarlo todo. Mezclar con miel, vinagre, garum, defritum y aceite, y todo ello se echará por encima de las calabazas. Cuando haya hervido espolvorear con pimienta y servir.

III, IV, 4. Calabazas cocidas
Calabazas hervidas en caldo con aceite, garum y vino puro.

III, IV, 5. Calabazas fritas
Calabaza frita servida con salsa de garum al vino y pimienta.

III, IV, 6. Calabazas cocidas y fritas
Hervir la calabaza en una cacerola, rociarlas con jugo de comino, añadir un poco de aceite; Dejar que hierva y servir.

III, IV, 7. Calabazas fritas en puré
Pimienta, apio, comino, orégano, cebolla, vino, garum y aceite. Envolverlo todo con espelta en la cacerola y servir.

III, IV, 8. Calabazas con pollo
Melocotones, trufas, pimienta, alcaravea, comino, laserpicio, menta, apio, cilantro, poleo, dátiles, miel, vino, garum, aceite y vinagre.

IV, II, 10. Plato de calabazas
Poner en una cacerola calabazas cocidas y fritas; echar por encima salsa de comino y un poco de aceite. Dejar que hierva y servir.

VI, V, 3. Aperitivo de calabazas
Cortar con cuidado un lado de las calabazas a modo de rectángulo, vaciarlas y echarlas en agua fría. Preparar el siguiente relleno: picar pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum, picar unos sesos cocidos, batir unos huevos crudos y hacer una masa homogénea. Macerar con garum. Antes de su total cocción, rellenar con este preparado las calabazas, volverlas a tapar con la parte que se había quitado, y cuando estén cocidas, sacarlas y freír. El enogaro se prepara así: picar pimienta, ligústico, rociar con vino y garum,enogaro, espolvorear pimienta y servir. macerar con vino de pasas, echar un poco de aceite en la cacerola y ponerlo a hervir. Cuando haya hervido, envolver con almidón, rociar las calabazas fritas con enogaro, espolvorear pimienta y servir.

HIPOTRIMA hecho con “pimienta, ligústico, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite, vino, defritum o careno”. 

SALSA CATTABIA, Apicio, IV, I, 127queso cremoso que podía elaborarse de diferentes maneras:

A)    “Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre. Poner en una marmita queso de vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa y servir.
B)    ”Picar semilla de apio, poleo seco, menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa, miel, vinagre, aceite y vino. Poner en una marmita pan con carne de pollo, mollejas, queso, piñones, cohombros, cebollas secas. Cubrir con la salsa, recubrir de nieve y servir”
C)    “Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, coliandro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir”.

RECETAS DE TALLOS (Cardui), Apicio, III, 19, 1-3

CARDOS
Con garum, aceite y huevos troceados.

OTRA RECETA DE CARDOS
Picar las siguientes hierbas frescas: ruda, menta, coliandro, hinojo. Añadir pimienta, ligústico, miel, garum y aceite.

CARDOS COCIDOS EN AGUA
Pimienta, comino, garum y aceite.

RECETAS DE LOS CORAZONES DE LOS CARDOS (Sfondilii), Apicio, III, 20, 1-7

CORAZÓN DE CARDO FRITO
Con garum mezclado con vino.

CORAZÓN DE CARDO COCIDO CON AGUA
Con sal, aceite, vino puro, coriandro fresco picado y pimienta en grano.

OTRA RECETA
Una vez cocido con agua. Cubrir los fondos de los cardos con una salsa preparada de la siguiente manera: picar semilla de apio, ruda, macerar con miel, pimienta, vino de pasas, garum y un poco de aceite. Espolvorear pimienta y servir.

OTRA RECETA
Picar comino, ruda, macerar con garum, un poco de vino careno, aceite, coriandro fresco y puerro. Servir como guarnición.

OTRA RECETA
Cocer en agua y después sacarlos. Echar en una marmita aceite, garum, pimienta, vino de pasas, se colorean  y se mezclan.

OTRA RECETA
Mezclar aceite con garum o bien asarlo con aceite y sal. Espolvorear pimienta y servir.

OTRA RECETA
Cocer los fondos. Picar y quitar las hebras. A continuación, añadir espelta cocida, huevos, garum y pimienta, previamente picado. Preparad albóndigas con ellos, con piñones y pimienta. Ponerlos a asar en un redaño, rociar con garum y servir como si fueran albóndigas.


ESPÁRRAGOS
  • “Mojar unos espárragos, luego secarlos; volverlos a meter en agua caliente: de esta manera se pondrán más duros”(Apicio, III, 3)
  • “Coger unos espárragos limpios, picarlos en un mortero, cubrirlos de agua y escurrir y pasar por el tamiz. Limpiar unas ficédulaso o papafigos y juntar con los espárragos. Picar en un mortero 10 gr. de pimienta, añadir garum, mezclar con un ciato de vino y uno de vino de pasas. Ponerlo en una marmita con 280 gr. de aceite y dejar que hierva. Engrasar una cacerola, echar 6 huevos con vino mezclado con garum y ponerla, con el jugo del espárrago, sobre las brasas. Añadir el preparado indicado y echar seguidamente las ficédulas o papafigos. Cocerlo, espolvorear pimienta y servir." (Apicio, IV, 2, 5)
  • Poner en un mortero los extremos desechables de los espárragos, rociar con vino y colar. Picar pimienta, ligústico (o bayas de enebro), coliandro fresco, ajedrea, cebolla y macerar con garum y aceite. Trasladar el puré a una cacerola engrasada, y si se quiere, se pueden batir unos huevos para que se ligue. Espolvorear pimienta” (Apicio, IV, 2, 6)
HUEVOS ESCALFADOS
"Tras empaparlos con aceite, garum y un poco de vino, se pone el recipiente en una olla con agua caliente, luego se tapa completamente y se dejan al fuego hasta que tomen una consistencia intermedia" (Galeno, VI, 706 y ss)

KÁTILLOS ORNÂTOS
"Tras lavar unas hojas de lechuga se rallan y se machacan en un mortero con vino. A continuación colar el jugo, mezclarlo con harina fina y dejar reposar. Después, amasar añadiendo manteca de cerdo y pimienta. Alisar la masa y cortarla en trozos que freiremos en aceite muy caliente" (Ateneo, XIV, 647 e)
CALABAZA COCIDA
"Cortar la calabaza y ponerla a hervir con agua, tras rociarla con jugo de comino y un poco de aceite por encima. Cuando esté hervida, servirla" (Apicio, III, 3, 4)
PUERROS CON GARUM
"Mezclar agua y aceite con un puñado de sal. Cocer en ella los puerros y luego sacarlos. Aliñar con aceite, garum y vino puro. Servir así" (Apicio, III, 3, 10)
LENTEJAS CON ACANTO
En un mortero picar pimienta, comino, cilantro en grano, menta, ruda, poleo, majar bien, rociar con garum y vinagre, añadir miel y defrito, macerar con vinagre y echar dentro de la cazuela. Machacar acanto cocido con agua y dejar hervir. Cuando esté, ligarlo todo y servir en una fuente añadiéndole aceite verde.

CREMA DE CEBADA, Apicio, IV, IV, 2
Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar la cebada y cocerla junto con las legumbres. Cuando haya hervido del todo, añadir aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro, coriandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna. Todas estas hierbas se echarán, bien picadas, en la cacerola. Cocer en agua coles pequeñas y picar bastante cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. A continuación, macerarlo con garum y derramarlo por encima de las legumbres, removiéndolo. Las coles se cortarán en trozos y se echarán sobre ellas.

 ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Tras dejar a remojo desde la noche anterior unos garbanzos, lentejas, guisantes y cebada, poner todo a hervir en agua y sal. Hervir aparte un repollo troceado con agua y sal. Picar bien un puerro, eneldo, hinojo, acelgas, orégano, cilantro, apio y perejil (en lugar del ligústico). Sofreír todo en una olla de barro con un poco de aceite. Añadir el sofrito a las legumbres y cebada junto con un poco de garum o en su lugar dos filetes de anchoa disueltos en su propio aceite. Servir la sopa decorada con el repollo. 



 PRIMA MENSA O PLATO FUERTE

LIEBRE EN SU JUGO

“Deshuesar el conejo o la liebre, limpiarla bien y ponerla en una cazuela. Echar aceite, garum, caldo, un manojo de puerros, cilantro y eneldo. Durante la cocción, machacar en un mortero pimienta, ligústico (o ajos y perejil), comino, cilantro en grano, benjuí (o bayas de enebro), cebolla seca, menta, ruda, apio en grano, rociar con garum, añadir miel, jugo del caldo y amalgamar con vino aromático y vinagre. Dejar hervir. Cuando esté, envolver con almidón. Sacar el conejo o la liebre, cubrirla con salsa, espolvorear pimienta y servir”

CARNE COCINADA A LA MANERA DE OSTIA, Apicio, VII, IV, 1

Marcar los trozos encima de la carne, sin cortarlos. Machacar pimienta, ligústico, eneldo, comino, laserpicio, una baya de laurel, rociar con garum, picarlo bien, echarlo en un recipiente con la carne. Dejarlo macerar durante dos o tres días. Sacar la carne cuando ya esté condimentada, clavar dos pinchos en aspa y meter al horno. Después de la cocción, cortar los trozos que se hayan marcado y machacar pimienta, ligústico, rociar el garum y un poco de vino de pasas para endulzar. Cuando esta salsa alcance el punto de ebullición, envolverla con almidón, recubrir la carne y servir.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Cortar un lomo de cerdo con hueso en rodajas sin quitar el hueso. Picar bien bastante pimienta negra molida, perejil y apio en sustitución del ligústico, eneldo, comino, laurel, rociar con garum o en su lugar dos filetes de anchoa disueltos en su propio aceite para hacer un adobo. Para que esté más jugoso, añadiremos a las especias un poco de aceite y un vasito de vino blanco. Verter este adobo sobre la carne y dejar en la nevera dos días, dándole la vuelta para que se adobe totalmente. Esta carne se puede asar al horno y acompañar con unas pasas cocidas o unas ciruelas. 

PATO CON DÁTILES
"Asar un pato al horno aderezado con una salsa de pimienta, perejil, ajo, apio, cilantro, menta, dátiles, miel, vinagre, garum, mostaza y defritum" (Apicio, VI, 3, 6)

ASADO DE COLA DE ATÚN
"Corta en trozos una cola de atún, ásala toda, sólo espolvoreándole sal fina y untándola con aceite. Come los trozos calientes bañándolos en una acre salmuera, e incluso, si quisieras comerlos secos, son nobles, semejantes a los dioses inmortales en naturaleza y hermosura. Pero si la sirves salpicándolos con vinagre, los echas a perder" (Ateneo, VII, 303 e-f)
SECUNDA MENSA O POSTRES

PASTELITOS DE SÉMOLA CON MIEL, Apicio, VII, XIII, 6

Cocer en agua caliente flor de harina, de manera que quede una masa espesa que se extenderá en una sartén. Cuando se haya enfriado, cortar en trozos y freír con aceite de la mejor calidad. Sacar de la sartén, untar con miel, espolvorear pimienta y servir. Sabrá mejor sí, en lugar de agua, se cuece con leche.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Cocer sémola en leche con una pizca de sal. Cuando la mezcla adquiera consistencia sólida, extender la masa para cortarla en cuadrados y freírlos en aceite. Eliminar el exceso de aceite con un papel de cocina, servir con miel y pimienta molida.


PASTEL DE QUESO
Apicio, VII, 13, 6 que vamos a adaptar para recibir al otoño.

“Cocer en agua caliente o en leche flor de harina, de manera que quede una masa espesa que se extenderá en una sartén. Cuando se haya enfriado, cortar en trozos y freír con aceite de la mejor calidad. Sacar de la sartén, untar con miel, espolvorear pimienta y servir”.
  
POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes:

-          60 gr. de harina
-          150 ml de agua o leche
-          Aceite para freír
-          Miel
-          Pimienta negra

Elaboración:

Poner a hervir el agua o la leche y cuando empiece a hervir añadir la harina. No dejar de remover para que no se pegue. Cocer durante unos minutos hasta que espese. Sacar la masa y dejarla enfriar sobre una tabla o el mármol de la cocina. Ya frío, cortar en bastoncitos, cuadros o dar la forma que se desee. Estos pasteles se freirán cuando el  aceite esté en su punto en una freidora. Según estén dorados los colocaremos en una fuente con papel que absorba el aceite sobrante. Mientras estén calientes los espolvorearemos con pimienta negra recién molida y miel.
Este dulce se puede acompañar con nueces, con piñones tostados, son semillas de sésamo, con queso fresco, etc.

ΚΌΚΚΩΡΑ

En esta ocasión vamos a centrarnos en un pastel de trigo con nueces e higos secos que Ateneo, XIV, 645 b nos legó en su obra Banquete de los eruditos: Existe también el llamado basynias. Semo, en el segundo libro de su Historia de Delos, dice:" En la isla de Hécate, los Delianos sacrifican a Iris, ofreciéndole los pasteles de queso llamados basyniae; es un pastel de harina trigo, grasa y miel, hervidos  juntos: y lo que se llama κόκκωρα consta de un higo y tres nueces"

ADAPTACIÓN RECETA

Ingredientes:

RELLENO
100 gr. de nueces
40 gr. de higos secos

MASA
250 gr, de harina
65 ml de aceite de oliva
90 ml de agua

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN
90 ml de miel

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes necesarios para hacer la masa en un bol. Amasar hasta conseguir una masa ligera y suave (si fuera necesario se puede añadir más agua o harina). Dejar reposar la masa durante aproximadamente una hora. Mientras tanto picar o moler las nueces y los higos.
Cuando ya tengamos la pasta  la aplanamos lo más fino que podamos sin romperla. A continuación cortamos círculos que rellenaremos con las nueces y los higos. Les daremos forma de bolsitas bien cerradas. Freiremos cada bolsita en abundante aceite de oliva hasta que estén crujientes y doradas. Las colocaremos sobre un papel de cocina para que absorba el aceite restante.
Serviremos los pastelitos cubiertos de miel templada.


POPANUM, pastel sacrificial.

RECREACIÓN RECETA DEL POPANUM

Ingredientes:

300 gr. de harina
150 gr. de queso cremoso o queso fresco
1 huevo
5 cucharadas de miel
Agua necesaria para hacer la masa.
Una pizca de sal

Elaboración:

Poner la harina en el mármol de la cocina, hacer un volcán, introducir el huevo, el queso, la sal e ir añadiendo agua según necesitemos hasta obtener una masa homogénea. Alisar la masa con un rodillo hasta unos 3 milímetros de grosor y cortar con un molde circular. Meter en el horno sobre la  rejilla hasta que estén doradas, aproximadamente unos 10- 15 m., a 220º. Servir con un poco de miel.

BIZCOCHO ROMANO PARA LAS SATURNALIA

"Hacer un bizcocho, cortarlo por la mitad, en horizontal. Poner a calar con agua y miel una de las partes cortadas que nos servirá de base. Rellenar el bizcocho de queso fresco sin sal, frutos secos (pasas, dátiles y avellanas) y mermelada de manzana u otra fruta. Tapar el relleno con la mitad del bizcocho sobrante y decorar con nueces, fruta confitada, miel y pimienta. Encima del bizcocho pondremos una corona de laurel hecha de papel"  

(*No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca, pues el que la encuentre será coronado como princeps Saturnalicius y sus órdenes deberán ser cumplidas).

BEBIDAS

Todos estos platos serán acompañados de vino endulzado con miel (mulsum) 

ADAPTACIÓN DE LA RECETA DE LA POSCA, transmitida por Cathy K. Kaufman, en su libro de Cooking in Ancient Civilizations:

Ingredientes:

1 taza y ½ de vinagre
½ taza de miel
1 cucharada de semillas de cilantro
4 tazas de agua

Elaboración:

Mezclar la 1 taza y ½ de vinagre con la ½ taza de miel, la 1 cucharada de semillas de cilantro machacadas y las 4 tazas de agua. A continuación hervir el agua mezclada en una olla para disolver la miel. Después de colar las semillas de cilantro, se puede servir.

MENTA
Como bebida refrescante leemos en el Himno a Deméter, 2, 184:Metanira llenó un vaso con vino dulce y se lo ofreció, pero ella se negó, porque ella dijo que no era lícito  beber vino tinto, pero les pidió que mezclar harina y agua con menta suave y darle de beber”

VINO DE GRANADAS que nos ha transmitido Dioscórides, V, 26 que se prepara de  la siguiente manera:toma granadas maduras sin pepitas, exprímelas y almacena su zumo, o, cuécelo hasta que quede de él una tercera parte y almacénalo así”.

Confiando en que os animéis a realizar algunas de las recetas aquí recopiladas, os deseamos

UN FELIZ AÑO 2012


Plurimam salutem!!