domingo, 25 de marzo de 2012

SINAPI- MOSTAZA II


Hace unas semanas tratamos diferentes aspectos de la mostaza, su etimología, sus beneficios, etc. 

En esta ocasión nos centraremos en su uso culinario.

Sabemos que fue uno de los ingredientes básicos para la elaboración de salsas como bien nos transmitió Apicio. 

He aquí algunos ejemplos de salsas para aves y pescados:

La llamada SALSA SINAPIS CONFECTA PARA EL COCHINILLO
“Machacar pimienta, alcaravea, eneldo, orégano en poca cantidad, piñones, rociar con vinagre, garum, miel, mostaza y dátiles. Echar unas gotas de aceite, espolvorear pimienta y servir”

SALSA PARA LA ANGUILA
“Pimienta, ligústico, apio en grano, eneldo, zumaque, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defrito”

SALSA PARA EL MUJOL
"Se elabora con pimienta, levístico, apio picado, comino, cebolla picada, menta, ruda, nueces en remojo picadas, dátiles, miel, vinagre, mostaza y aceite de oliva. Hervir y presentar fina"

SALSA PARA SALMONETES
"Se puede freír en aceite de oliva o cocinar en el horno con la salsa siguiente: mezclar pimienta, cebolla picada, mostaza, dátiles picados y aceite de oliva. Se puede servir separada o cocinar con los salmonetes"


SALSA PARA EL JABALÍ
"Otra forma de cocinarlo es hirviéndolo en agua del mar con laurel hasta que esté cocinado y luego se le quita la piel. Se sirve con una salsa de mostaza, sal y vinagre"                      
 SALSA PARA EL AVESTRUZ COCIDA
"Pimienta ligústico, tomillo o ajedrea, miel, mostaza, vinagre, garum y aceite”

SALSA PARA EL CIERVO COCIDO
“Pimienta, ligústico, cebolleta, orégano, piñones, dátiles, miel, garum, mostaza, vinagre y aceite”
SALSA PARA EL PATO
“Cocer en una cazuela pimienta, coriandro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel, mostaza y vino”

SALSA PARA LAS PALOMAS Y PALOMOS
"Hervidos y servidos con pimienta, alcaravea, apio en grano, perejil, dátiles, vinagre, vino, aceite y mostaza"


SALSA PARA AVES DE SABOR FUERTE
"Pimienta, ligústico, tomillo, menta seca, avellanas, dátiles, miel, vinagre, vino, garum, aceite, defrito y mostaza"
Tras ver esta selección de salsas hechas con mostaza, veamos qué partes se utilizaban de ella. Se consumían las semillas, las hojas e incluso los brotes, principalmente de la mostaza blanca por ser más tiernos. En el mundo griego, las hojas se preparaban como si fueran espinacas.

Como condimento se empleaban las semillas, servidas en salseras acompañando a carnes y pescados. 

También se condimentaban las verduras para que dejaran de ser tan insulsas como nos cuenta Plinio XIX, 40, 133: “La remolacha, principalmente se consume con lentejas y judías, también se prepara de la misma manera como la col, con mostaza que alivia su insipidez”. 

 En Apicio encontramos algunas recetas de verduras acompañadas con salsa con mostaza:

SALSA PARA ACELGAS
"Acelgas acompañadas de mostaza, aceite y vinagre"

SALSA PARA LAS HABAS
"Habas con mostaza picada, miel, piñones, ruda, comino y vinagre"

Lo mismo ocurría con los nabos servidos en la gustatio o entrantes como veremos después en la sección de las recetas.

Sus usos culinarios abarcaban más que la elaboración de salsas, como por ejemplo, su uso en la fabricación del queso fresco para cambiar su sabor, como condimento.

En Ateneo, IX, 404 e. leemos algo curioso, pues parece ser que solía utilizarse la mostaza en los platos servidos a los ancianos:Los paladares de los viejos son distintos y mucho más insensibles que los de los jóvenes. A ésos les ofrezco mostaza y les preparo zumos del más agrio jaez, a fin de excitarlos e infundirles aliento

Luciano, Lucio o asno, 47 manifiesta la buena consideración que tenía esta planta, pues era servida en banquetes importantes, aunque uno de los invitados sea un burro:”me colocaran una mesa junto a la suya y que hubiera sobre ella muchos de los manjares que ningún otro burro sería capaz de comer, carnes, mariscos, salsas, pescados, unos impregnados en «garum» y aceite de oliva, otros levemente rociados de mostaza
 
Muestra de su importancia la vemos en el Edicto de Diocleciano, 1, 35 que nos habla del precio de la mostaza: sinapis k. mo. unum centum quinquaginta; sinapis confectae Itali(cum) s. unum ж octo

A su vez, sabemos que servía como conservante de los alimentos conjuntamente con otros elementos. Así pues, el vinagre acompañado de mostaza, sal y miel, era un buen aliado para la conservación de carnes,  pescados o legumbres que podían estar frescos, cocidos o fritos. Con esta mezcla se cubrían los alimentos escogidos para conservar.
Un ejemplo lo vemos en Plinio XVIII 34, 128 que nos comenta el empleo de la mostaza para conservar la colza: “La colza se prepara para la mesa entre nosotros de varias maneras, y se hace para mantener hasta la próxima cosecha, la fermentación, impedida por su preservación en la mostaza.”

A su vez, hacían una bebida llamada “must ardens” (mosto ardiente) consistente en mezclar mostaza con zumo de uva, de donde se piensa que procede su nomenclatura actual en diferentes lenguas como en castellano: mostaza, en inglés: mustard, en francés: moutarde e incluso en italiano: mostarda.

RECETAS

En Dioscórides, 1, 38 podemos ver la receta y el uso del aceite de mostaza,  (sinapélaion): “El aceite de mostaza se prepara así: triturada la semilla de mostaza y empapada en agua caliente, luego se le añade aceite y se exprime a fondo el todo resultante. Es eficaz para dolores crónicos, por ser capaz de cambiar el estado constitucional”

Paladio, 8, 9 nos transmite una receta de mostaza:”Se molerá en polvo grano de mostaza en la cantidad de un sextario y un octavo de onza; se le añade cinco libras de miel, una de aceite de España, un sextario de vinagre fuerte. Cuando estén bien deshechos los ingredientes, se usa”

Ateneo, IV, 133 c y e nos ha legado una receta de nabos:Aperitivo de nabos con vinagre y mostaza. Corta raíces de nabos picadas finas, limpia suavemente la piel no desecada y sécalas un poco al sol. Ora sumérgelas en agua hirviendo y mete una gran cantidad en acre salmuera, ora pon en un mismo vaso vino blanco dulce con vinagre a partes iguales, sécalas con sal y deposítalas dentro. Ponle quizás unas pasas, tras majarlas en un mortero y picantes semillas de mostaza. Y cuando en uno el poso del vinagre rezuma y es más fuerte por arriba, retira la salmuera en sazón para los que están deseosos del festín”

Columela, RR, XII, 56, 1- 3 nos cuenta cómo hacer un licor para encurtir nabas: “Limpiarás con cuidado la mostaza y la colarás; después la lavarás con agua fría, y cuando esté bien lavada la dejarás en agua limpia dos horas. Luego la sacarás, y después de haberla exprimido con las manos la echarás en un mortero nuevo o en uno que se haya lavado bien, y la molerás con la maza. 
Cuando esté molida, recogerás la masa que quedará en medio del mortero y la comprimirás con la palma de la mano; una vez comprimida harás en ella muchos agujeros, en los cuales pondrás unos pocos carbones encendidos, sobre los cuales verterás agua nitrada para que esta masa despida toda su amargura y su mal color, después de esto levantarás inmediatamente el mortero para vaciar toda la humedad. Habiendo hecho esto verterás sobre la mostaza vinagre blanco fuerte, lo revolverás con la mano del mortero y lo colarás.
Este licor sirve muy bien para encurtir las nabas. Pero si quisieres prepararlo para servirlo en los convites, así que la mostaza habrá despedido su amargura, echarás en ella piñones muy frescos y almendras que molerás con cuidado vertiéndole vinagre por encima. Lo demás lo harás como ya se ha dicho. Esta mostaza no sólo será de buen uso para salsas, sino también vistosa, pues es de una blancura singular, si está preparada con curiosidad”.

 Para finalizar comentar que su facilidad para reproducirse le hizo ganarse la fama como planta que proporcionaba buena suerte y abundancia a su poseedor. 
A su vez, alegraba el ánimo y estimulaba la memoria, según afirma Pitágoras.

Si os animáis a realizar algunas de las recetas no dudéis en comunicarlo para que todos podamos disfrutar de vuestro trabajo.

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

4 comentarios:

Apicius dijo...

Un verdadero compendio de la utilización de la mostaza en diferentes salsas y preparados.
Las tendré en cuenta y alguna prepararé en el futuro, le daré debida cuenta.
Saludos

Charo Marco dijo...

Buenos días Apicius, gracias por su amabilidad.

No dude en decírnoslo si hace alguna receta. Será un placer mostrarla a todos.

Abrazos

Viena dijo...

Vengo de leer y comentar la primera parte de este interesante trabajo sobre la mostaza. Es más, con tu permiso lo copio para agregarlo a mis traducciones sobre el remedio.
Respecto a su uso culinario, me quedo pasmada de la cantidad de referencias a salsas que nos has traido. Sabía que en la Edad Media, se había producido un auge del uso de la mostaza, pero viendo la profusión de salsas que se conocen de antes, no sé si el auge viene de atrás. De todas formas, en el siglo XIII la mostaza aparece en casi todos los platos de la gastronomía europea, seguramente eso hizo que se intensificara su cultivo, sobre todo en Italia, en Cremona y por supuesto en Dijon, Francia, en donde hoy día continua una de las primeras producciones del mundo.
Lo que resulta una curiosidad es que de más de cuarenta especies de mostazas, sólo estas tres variedades: alba, nigra y arvensis sean las que han sido usadas, tanto en el pasado como hasta hoy mismo.
Como siempre, excelente trabajo el tuyo, felicidades.

Charo Marco dijo...

Hola Viena, gracias por tu comentario.
Sabía de la importancia culinaria de la mostaza en el mundo antiguo, pero no tenía conocimiento de su alto uso en otros momentos históricos.
Como siempre, un honor leer tus comentarios

Besos