domingo, 25 de marzo de 2012

SINAPI- MOSTAZA II


Hace unas semanas tratamos diferentes aspectos de la mostaza, su etimología, sus beneficios, etc. 

En esta ocasión nos centraremos en su uso culinario.

Sabemos que fue uno de los ingredientes básicos para la elaboración de salsas como bien nos transmitió Apicio. 

He aquí algunos ejemplos de salsas para aves y pescados:

La llamada SALSA SINAPIS CONFECTA PARA EL COCHINILLO
“Machacar pimienta, alcaravea, eneldo, orégano en poca cantidad, piñones, rociar con vinagre, garum, miel, mostaza y dátiles. Echar unas gotas de aceite, espolvorear pimienta y servir”

SALSA PARA LA ANGUILA
“Pimienta, ligústico, apio en grano, eneldo, zumaque, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defrito”

SALSA PARA EL MUJOL
"Se elabora con pimienta, levístico, apio picado, comino, cebolla picada, menta, ruda, nueces en remojo picadas, dátiles, miel, vinagre, mostaza y aceite de oliva. Hervir y presentar fina"

SALSA PARA SALMONETES
"Se puede freír en aceite de oliva o cocinar en el horno con la salsa siguiente: mezclar pimienta, cebolla picada, mostaza, dátiles picados y aceite de oliva. Se puede servir separada o cocinar con los salmonetes"


SALSA PARA EL JABALÍ
"Otra forma de cocinarlo es hirviéndolo en agua del mar con laurel hasta que esté cocinado y luego se le quita la piel. Se sirve con una salsa de mostaza, sal y vinagre"                      
 SALSA PARA EL AVESTRUZ COCIDA
"Pimienta ligústico, tomillo o ajedrea, miel, mostaza, vinagre, garum y aceite”

SALSA PARA EL CIERVO COCIDO
“Pimienta, ligústico, cebolleta, orégano, piñones, dátiles, miel, garum, mostaza, vinagre y aceite”
SALSA PARA EL PATO
“Cocer en una cazuela pimienta, coriandro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel, mostaza y vino”

SALSA PARA LAS PALOMAS Y PALOMOS
"Hervidos y servidos con pimienta, alcaravea, apio en grano, perejil, dátiles, vinagre, vino, aceite y mostaza"


SALSA PARA AVES DE SABOR FUERTE
"Pimienta, ligústico, tomillo, menta seca, avellanas, dátiles, miel, vinagre, vino, garum, aceite, defrito y mostaza"
Tras ver esta selección de salsas hechas con mostaza, veamos qué partes se utilizaban de ella. Se consumían las semillas, las hojas e incluso los brotes, principalmente de la mostaza blanca por ser más tiernos. En el mundo griego, las hojas se preparaban como si fueran espinacas.

Como condimento se empleaban las semillas, servidas en salseras acompañando a carnes y pescados. 

También se condimentaban las verduras para que dejaran de ser tan insulsas como nos cuenta Plinio XIX, 40, 133: “La remolacha, principalmente se consume con lentejas y judías, también se prepara de la misma manera como la col, con mostaza que alivia su insipidez”. 

 En Apicio encontramos algunas recetas de verduras acompañadas con salsa con mostaza:

SALSA PARA ACELGAS
"Acelgas acompañadas de mostaza, aceite y vinagre"

SALSA PARA LAS HABAS
"Habas con mostaza picada, miel, piñones, ruda, comino y vinagre"

Lo mismo ocurría con los nabos servidos en la gustatio o entrantes como veremos después en la sección de las recetas.

Sus usos culinarios abarcaban más que la elaboración de salsas, como por ejemplo, su uso en la fabricación del queso fresco para cambiar su sabor, como condimento.

En Ateneo, IX, 404 e. leemos algo curioso, pues parece ser que solía utilizarse la mostaza en los platos servidos a los ancianos:Los paladares de los viejos son distintos y mucho más insensibles que los de los jóvenes. A ésos les ofrezco mostaza y les preparo zumos del más agrio jaez, a fin de excitarlos e infundirles aliento

Luciano, Lucio o asno, 47 manifiesta la buena consideración que tenía esta planta, pues era servida en banquetes importantes, aunque uno de los invitados sea un burro:”me colocaran una mesa junto a la suya y que hubiera sobre ella muchos de los manjares que ningún otro burro sería capaz de comer, carnes, mariscos, salsas, pescados, unos impregnados en «garum» y aceite de oliva, otros levemente rociados de mostaza
 
Muestra de su importancia la vemos en el Edicto de Diocleciano, 1, 35 que nos habla del precio de la mostaza: sinapis k. mo. unum centum quinquaginta; sinapis confectae Itali(cum) s. unum ж octo

A su vez, sabemos que servía como conservante de los alimentos conjuntamente con otros elementos. Así pues, el vinagre acompañado de mostaza, sal y miel, era un buen aliado para la conservación de carnes,  pescados o legumbres que podían estar frescos, cocidos o fritos. Con esta mezcla se cubrían los alimentos escogidos para conservar.
Un ejemplo lo vemos en Plinio XVIII 34, 128 que nos comenta el empleo de la mostaza para conservar la colza: “La colza se prepara para la mesa entre nosotros de varias maneras, y se hace para mantener hasta la próxima cosecha, la fermentación, impedida por su preservación en la mostaza.”

A su vez, hacían una bebida llamada “must ardens” (mosto ardiente) consistente en mezclar mostaza con zumo de uva, de donde se piensa que procede su nomenclatura actual en diferentes lenguas como en castellano: mostaza, en inglés: mustard, en francés: moutarde e incluso en italiano: mostarda.

RECETAS

En Dioscórides, 1, 38 podemos ver la receta y el uso del aceite de mostaza,  (sinapélaion): “El aceite de mostaza se prepara así: triturada la semilla de mostaza y empapada en agua caliente, luego se le añade aceite y se exprime a fondo el todo resultante. Es eficaz para dolores crónicos, por ser capaz de cambiar el estado constitucional”

Paladio, 8, 9 nos transmite una receta de mostaza:”Se molerá en polvo grano de mostaza en la cantidad de un sextario y un octavo de onza; se le añade cinco libras de miel, una de aceite de España, un sextario de vinagre fuerte. Cuando estén bien deshechos los ingredientes, se usa”

Ateneo, IV, 133 c y e nos ha legado una receta de nabos:Aperitivo de nabos con vinagre y mostaza. Corta raíces de nabos picadas finas, limpia suavemente la piel no desecada y sécalas un poco al sol. Ora sumérgelas en agua hirviendo y mete una gran cantidad en acre salmuera, ora pon en un mismo vaso vino blanco dulce con vinagre a partes iguales, sécalas con sal y deposítalas dentro. Ponle quizás unas pasas, tras majarlas en un mortero y picantes semillas de mostaza. Y cuando en uno el poso del vinagre rezuma y es más fuerte por arriba, retira la salmuera en sazón para los que están deseosos del festín”

Columela, RR, XII, 56, 1- 3 nos cuenta cómo hacer un licor para encurtir nabas: “Limpiarás con cuidado la mostaza y la colarás; después la lavarás con agua fría, y cuando esté bien lavada la dejarás en agua limpia dos horas. Luego la sacarás, y después de haberla exprimido con las manos la echarás en un mortero nuevo o en uno que se haya lavado bien, y la molerás con la maza. 
Cuando esté molida, recogerás la masa que quedará en medio del mortero y la comprimirás con la palma de la mano; una vez comprimida harás en ella muchos agujeros, en los cuales pondrás unos pocos carbones encendidos, sobre los cuales verterás agua nitrada para que esta masa despida toda su amargura y su mal color, después de esto levantarás inmediatamente el mortero para vaciar toda la humedad. Habiendo hecho esto verterás sobre la mostaza vinagre blanco fuerte, lo revolverás con la mano del mortero y lo colarás.
Este licor sirve muy bien para encurtir las nabas. Pero si quisieres prepararlo para servirlo en los convites, así que la mostaza habrá despedido su amargura, echarás en ella piñones muy frescos y almendras que molerás con cuidado vertiéndole vinagre por encima. Lo demás lo harás como ya se ha dicho. Esta mostaza no sólo será de buen uso para salsas, sino también vistosa, pues es de una blancura singular, si está preparada con curiosidad”.

 Para finalizar comentar que su facilidad para reproducirse le hizo ganarse la fama como planta que proporcionaba buena suerte y abundancia a su poseedor. 
A su vez, alegraba el ánimo y estimulaba la memoria, según afirma Pitágoras.

Si os animáis a realizar algunas de las recetas no dudéis en comunicarlo para que todos podamos disfrutar de vuestro trabajo.

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

domingo, 18 de marzo de 2012

FELIX DIES PATRIS

 Como todos sabéis mañana, coincidiendo con la festividad de San José, se festeja el día del padre y,  al igual que hacemos con el día de la madre, queremos dedicar un menú romano a todos los maravillosos padres de mundo, y a su vez,  a todos los llamados "José" y las llamadas "Mª José".


GUSTATIO

 Comenzaremos con unas tostadas de MORETUM siguiendo una receta de Columela.

Ingredientes: queso fresco o requesón, pan tostado, especias varias (ajedrea, cilantro, menta, orégano, tomillo, pimienta y poleo), aceite, vinagre, unas hojas de lechuga, cebollino y apio.

Elaboración: “Triturar en un mortero las especias.  Cortar en juliana el apio, los cebollinos y una hoja de lechuga. Añadir todos los ingredientes al queso e ir amasando con aceite y vinagre hasta conseguir una crema para untar sobre el pan”.

A esta receta se le pueden añadir unos frutos secos, como nueces, pasas o pistachos, por ejemplo.

Seguiremos sirviendo unas HABAS A LA MANERA DE VITELO

Ingredientes: Habas, pimienta, ajo, perejil, jengibre, huevos cocidos, miel, vino, vinagre y garum.
 
Elaboración: “Cocer unas habas y aplastarlas. Machacar pimienta, ajo, perejil, jengibre y echar por encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, garum, vino y vinagre. Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar grumos, echar miel y servir.”

Para acompañar al moretum y a las habas prepararemos un rico PAN DE ESPECIAS

Ingredientes: Pan de pueblo con buena miga y corteza, ajo, aceite, vinagre, cilantro, pimienta, queso fresco y menta.

Elaboración: Quitar la corteza de un pan de pueblo, cortar en rodajas y condimentar con aceite, ajo y vinagre. Poner en un plato. A su vez, preparar una mezcla con menta picada, aceite, ajo, cilandro verde, miel y pimienta. Derramar por encima y decorar con tiritas de queso fresco con sal”

PRIMA MENSA

Como plato principal os mostramos dos opciones:

POLLO CON SALSA

Ingredientes: Pollo, pimienta negra, bayas de enebro, orégano, miel, vino, aceite de oliva, cilantro, piñones, dátiles y mostaza.

Elaboración: Asar el pollo al horno cubriéndolo con los condimentos mencionados. Servir en una fuente y  espolvorear con pimienta”.



CALAMARES RELLENOS

Ingredientes: Calamares, apio, huevo cocido, pimienta, cilantro, miel, vino, vinagre y aceite.

Elaboración: Limpiar los calamares. Luego rellenarlos con una mezcla hecha con apio picado sofrito, pimienta, yemas de huevo cocido, cilantro, miel, vinagre, vino blanco y un poco de aceite de oliva. Amasar bien todo e introducir en los calamares. Cocinar en el horno”.

SECUNDA MENSA

Acabaremos nuestro menú del día del padre con dos dulces:

MUSTACEUM, según Catón, De Agricultura, CXXI:

Ingredientes: Harina, vino dulce, anís, comino, queso, laurel y manteca.

Elaboración:"Haz panes de mosto [vino dulce] así. Rocía de vino dulce un modio de harina de trigo candeal: añade anís, comino, dos péndulos de manteca, una libra de queso, y ralla una vara de laurel, y cuando lo hayas amasado, pon debajo hojas de laurel. Entonces se cuece"


HUEVOS ESPONGADOS EN LECHE

Ingredientes: 4 huevos, ¼ l de leche, aceite, canela, pimienta y miel

Elaboración: Batimos los huevos, con la leche y el aceite hasta que estén bien mezclados. Luego calentamos un poco el aceite en una sartén y vamos  haciendo de manera individual unas tortillas redondas que serviremos con miel por encima y espolvoreando canela y pimienta”.


Acompañaremos nuestro menú con un delicioso MOSTO DE PIÑONES

Ingredientes: Piñones frescos y mosto.

Elaboración: Machacar los piñones frescos y cubrir con mosto. Se deja macerar diez días. Otra opción es cocer el mosto ya mezclado con los piñones y servir, de manera que no hará falta dejarlo macerar”.


Animaos a sorprender a vuestro amado paterfamilias con este menú romano

FELIX DIES PATRIS!!

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

domingo, 11 de marzo de 2012

SINAPY - MOSTAZA I



Con la denominación de sínēpi kēpaîon o nâpy en griego y de sínâpy en latín encontramos a la mostaza sobre la que hablaremos estas semanas.

Vamos a comenzar por su etimología de la que nos comenta Isidoro, XVII, 10, 9 lo siguiente:la mostaza (sinapis) es así denominada porque sus hojas se parecen a las del nabo (napus)”

A su vez, Ateneo IX 366 a y d se pregunta:” ¿quién llama sínapy a la mostaza (nâpy?...En cuanto al término sínepy lo emplea Nicandro de Colofón en sus Teríacas de este modo: O también, efectivamente, una broncínea ventosa o mostaza”

Pero no responde sobre cuál es su etimología hasta el fragmento 367 a de su libro IX, donde nos hace una explicación sobre la palabra nâpy  y sínapy, veámosla:En efecto nâpy viene a ser como “no nacida” [prefijo negativo na- + raíz de phýô: crecer], porque está privada de crecimiento natural; es decir, carece de desarrollo (aphýês) y es pequeña como la morralla  (aphýê). En cuanto al término sínapy se explica porque irrita (sínetai) los ojos (ôpes) con su olor

Es interesante comentar que de su nombre latino sínâpy ha llegado hasta nosotros el término “sinapismo” que consiste en la aplicación de una cataplasma con mostaza o con algún producto irritante, así lo leemos en Ateneo IX, 367 b:Mi hijita me ha aplicado un sinapismo
Galeno III, 153 nos habla de ello:Encontré un catálogo de remedios poderosamente calefactores y desecantes, hasta tal punto de calentar toda la cabeza con lo que él llama sinapismo, usando este mismo muy enérgicamente. Arquígenes ordena, en efecto, que una vez dispuesta la mostaza y después de espolvorear la cabeza con natrón, se vierta agua caliente; es difícil encontrar un remedio más violento en medicina, pues produce un dolor semejante a un cauterio, pero su acción es más prolongada. …Aconseja hacer apoflematismos por medio de mostaza, berros…”

A su vez, la mostaza, o más en concreto su jugo, en castellano también tiene el nombre de jenabe procedente del latín que ya hemos mencionado.

Se trata de una planta mediterránea, caracterizada por sus flores amarillentas o blancas, que suele ser silvestre (sinapis arvensis), pero que por las fuentes clásicas, entendemos que también se cultivaba en la antigüedad:

Teofrasto, VII 1, 2,3 nos indica cuándo se ha de sembrar:El período de invierno comienza después del solsticio de verano, en el mes de Metagitnión (*julio) en el que se siembran la berza, el rábano…la mostaza”

Paladio, escribió que esta especie se podía plantar en diferentes meses de año:”En el mes de febrero se puede sembrar también la mostaza” (3, 24, 5)
También ahora se siembran o plantan muy bien la mostaza [se refiere al mes de marzo]” (4, 9, 5)

Paladio en su libro XI, 11, 2 también nos informa cómo sembrarla: Durante el mes de octubre sembraremos la mostaza. Quiere tierra labrada y, a poder ser, de acarreo, aunque se da en todas partes. Debe sacharse a menudo para que se salpique de polvo, que la protege. No le va bien el agua en exceso. La planta de la que resuelve coger la semilla se deja estar en su sitio, la que se destine a la alimentación adquirirá más vigor trasplantándola. En lo que se refiere a la mostaza, la semilla vieja es inservible tanto para la siembra como para el consumo. Si al partirla con los dientes se ve dentro por dentro, es que es nueva; si estuviera blanca, denota que es vieja”

Las mostazas que se cultivaban eran la mostaza negra (brassica negra) de la que encontramos muchas menciones en el Nuevo Testamento, por considerarla una planta equivalente a la fe cristiana, así  por ejemplo en la parábola de San Mateo, XIII, 31-32: “Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas".
Y la blanca (sinapis alba), sobre la exquisitez de esta última nos habla Ateneo, IV 136 d:”Allí al lado del pernil estaba la sabrosa mostaza dorada, que rechaza el exceso. Y después de probarla, me eché a llorar, porque mañana ya no la vería y me contentaría con queso y presto pan de cebada”

Plinio XIX, 35, 117 nos informa de la rapidez de la mostaza en brotar tras su siembra, y la compara con otras plantas:Entre las plantas de jardín que hacen su aparición más rápidamente por encima del suelo, están… el nabo, al tercer día después de que se siembran. Anís aparece el cuarto día, la lechuga el quinto, el rábano el sexto, el pepino y la calabaza en el séptimo, la mostaza el  quinto día en verano
También Teofrasto, I, 2,1 escribe sobre esa celeridad:La mostaza blanca germina en cinco días

Una de sus mayores características de la mostaza es el ser picante como bien nos dice Ateneo IX, 366 d:Y picantes semillas de mostaza (sinepyos)”, unas líneas más leemos  “mostaza de oscuras hojas

Esta característica trajo como consecuencia la utilización de la curiosa expresión de “mirada de mostaza”, frase que nos ha legado Ateneo, IX, 367 a:”Lanzaba una mirada de mostaza y frunció el entrecejo”

Profundizando más en sus características, de la parábola que hemos mencionado de S. Mateo se extraen dos ideas: la altura de casi dos metros que podía alcanzar y  que pese a lo diminuto de sus semillas, se extendía con rapidez. Del mismo tema nos habla Plinio XIX, 54, 170 y ss: “Hay algunas otras plantas, que requieren para ser sembradas en el equinoccio de otoño, por ejemplo, el cilantro, el anís, las malvas, … y la mostaza, que tiene un sabor picante, que quema como el fuego, aunque al mismo tiempo, es muy saludable para el cuerpo. Aunque puede crecer sin cultivo, se mejora considerablemente al ser trasplantada, aunque, por otro lado, es extremadamente difícil de eliminar del suelo una vez sembrada allí, pues la semilla, cuando cae, germina inmediatamente. Esta semilla, cuando se cocina en la olla, se emplea para hacer guisados, su acritud que se elimina por ebullición.
Las hojas, también, se hierven de la misma manera como las de otros vegetales.
Hay tres tipos diferentes de mostaza, el primero de forma delgada, esbelta, el segundo, con una hoja como la de la colza, y el tercero, con la de la rúcula. La mejor semilla proviene de Egipto. Los atenienses han dado el nombre de "NAPY” a la mostaza, otros, "thapsi", y otros, de nuevo," saurion”

Otra peculiaridad es su fácil conservación como afirma Plinio XIX, 58, 181: En relación con el deterioro de las semillas, hay algunas semillas que se conservan mejor que otras, como, por ejemplo, el cilantro, la remolacha, los puerros, los berros, la mostaza, la rúcula, casi todas de hecho son plantas picantes

Teofrasto, VII 3, 2 nos describe cómo son las semillas de la mostaza:La mostaza alberga sus semillas en vainas. Lo normal es que sus vainas contengan de cuatro a seis semillas y de ellas extraían un aceite de mostaza que tenía un gran poder laxante.

Teofrasto nos habla sobre el mismo tema en VII 5,5.De las semillas  unas son más vigorosas y de gusto acre como la mostaza”

En Plinio XIX, 36, 119 leemos: “Hay diferencias, también, en el color de las semillas, que puede ser blanco o negro, mientras que algunas semillas son leñosas y duras, en los rábanos, la mostaza, y la  colza, las semillas están encerradas en vainas.”

Su uso, además de culinario, era medicinal como Dioscórides, 2, 154 nos comenta:
“Sobre la mostaza [hortense]: Escoge la no totalmente seca, frágil, abultada y, una vez abierta, está verde por dentro y tiene como jugo, de color azul verdoso, ya que ésa es la fresca y en sazón. Tiene la propiedad de calentar, de adelgazar, diluir los humores, arrastrar; mascada expulsa las flemas. Su jugo, mezclado con hidromiel, o con vino y miel, en gargarismos, conviene para las anginas, asperezas de tráquea recurrentes y callosidades. Si se introduce por las narices en polvo provoca el estornudo, [ayuda] a los epilépticos y provoca sofocos uterinos a las mujeres. Se aplica en cataplasma a los letárgicos una vez afeitada su cabeza. Mezclada con higos y aplicada directamente hasta que se enrojezca la piel, es apropiada a los que sufren de ciática, de bazo y de cualquier dolor recurrente, cuando queramos sacarlo de lo profundo y llevarlo a la superficie con la intención de provocar un sufrimiento nuevo. En cataplasma con miel, o grasa o cerato, trata las calvas, limpia la cara, elimina las contusiones oculares. Se aplica en ungüento con vinagre en las lesiones leprosas y excrecencias cutáneas salvajes. Se bebe también en seco para fiebres recurrentes, espolvoreándola seca como si fuera harina de cebada. Es ingrediente útil en emplastos absorbentes y para la sarna; introducida en el oído en polvo con higo es útil para los problemas auditivos y zumbidos. Su jugo con miel en ungüento, conviene para la ambliopía y los párpados ásperos. Se extrae el jugo cuando la semilla está verde, lo exprimido se seca al sol”.

Plinio, XX 236 y ss en su Historia Natural nos relata más beneficios:”La mostaza ha sido considerada por Pitágoras como una de las plantas cultivadas cuya fuerza se alza hacia lo alto, puesto que ninguna otra penetra más en la nariz y en el cerebro. Machacada con vinagre, se hacen cataplasmas para las heridas causadas por las serpientes y los escorpiones. Disipa los venenos de las setas. Si se mantiene en la boca hasta que se funde sirve para el constipado nasal y con hidromiel se puede gargarizar. Se mastica contra el dolor de muelas. Con vinagre y miel se suaviza la úvula cuando se hacen con ella gárgaras. Es muy beneficiosa contra las afecciones estomacales. Facilita las expectoraciones pulmonares, si se utiliza en los alimentos. Es útil para asmáticos, inapetentes y epilépticos acompañado de jugo de pepino. Mediante estornudos purga la cabeza y los sentidos. Es diurética, relaja el vientre y provoca la menstruación. En la hidropesía, se aplica machacada con higos y comino, poniendo un tercio de cada producto. Mezclada con vinagre, reanima con su olor en las sofocaciones provocadas por la epilepsia o por la retroversión de la matriz…en cataplasma provoca vesículas,… se emplea en las alopecias.
Los jugos de la mostaza se extraen de tres maneras diferentes, en vasos de barro en el que se dejan secar poco a poco bajo el sol. Desde el delgado tallo de la planta se extrae también un jugo lechoso, que cuando se endurece es  un remedio para dolor de muelas. La semilla y la raíz, después de que se han dejado reposar en el mosto, son golpeadas en un mortero, y un buen puñado de la mezcla se lleva a la garganta, estómago, ojos, cabeza, y todos los sentidos. Esta mezcla es muy buena, también, por un ataque de cansancio en las mujeres, siendo uno de los medicamentos más saludables que existen. Tomado en vinagre, la mostaza dispersa cálculos en la vejiga, y, en combinación con la miel y grasa de ganso, se emplea como un linimento para manchas lívidas y contusiones. De la semilla se extrae un aceite que se emplea para la rigidez de los tendones, y los escalofríos y el entumecimiento en los lomos y las caderas

Para incrementar la orina Celso II, 31 recomienda el consumo de diferentes hierbas entre la que está la mostaza: Los siguientes factores incrementan la orina: las hierbas del jardín de buen olor, como el perejil, ruda, eneldo, albahaca, menta, hisopo, eneldo, cilantro, berro, rúcula, hinojo, …la mostaza, el ajenjo, los piñones”

Incluso puede llegar a ser contraproducente como nos explica Macrobio, Saturnales, VII, 8, 7-8:”Dime ¿cuál es el motivo por el que la pimienta y la mostaza si las aplicas a la piel, levantan ampollas  y producen ulceraciones, pero si  la ingieres no producen ninguna úlcera a la pared del estómago?
Las especias, penetrantes y ardientes, ulceran la superficie en la que han sido aplicadas, porque por su poder intacto, sin mezclar con ninguna otra cosa, su empleo es nocivo; pero si son recibidas en el estómago, mitiga su fuerza el aluvión del humos gástrico, que las diluye: luego las transforma en jugo el calos del estomago, antes de que, intactas puedan dañar”.

También Plauto en Pseudolo, escena II pone en boca del cocinero los problemas que ocasiona la mostaza cuando se tritura:”… Y machacan la maldita mostaza, que a quienes la machacan, antes de terminar de machacarla, hace brotar buenas lágrimas de sus ojos…”

Para algunos animales no es muy saludable, de ello nos habla  Eliano, Hª animales, VI, 46:” La alondra muere por obra de la semilla de mostaza

La semana próxima trataremos el uso culinario de la mostaza.

Plurimam salutem!
  
*Imágenes propias 

domingo, 4 de marzo de 2012

TRICLINIUM, UNA SALA PARA COMER II



Esta semana nos vamos a centrar en otros aspectos interesantes sobre los TRICLINIA.
Comenzaremos por la colocación de cada invitado era designada de antemano por un esclavo llamado nomenclator, tras ser supervisada por el anfitrión para no tener quejas de los invitados: Séneca, De ira, 3, 37, 3: “… ¿Te desagradan en el convite las agudezas de los chistosos dichas para atormentarte? cuida de evitar las mesas demasiado numerosas: después del vino es más desenfrenada la licencia, porque hasta los mismos sobrios pierden el comedimiento”

Otro ejemplo lo leemos en Plutarco, Lúculo, XLI, que nos habla del papel del anfitrión en la organización de los banquetes: …Hoy se ha de cenar en Apolo”, que era el nombre de uno de los más ricos salones de la casa, en lo que no echaron de ver que los chasqueaba, porque, según parece, cada cenador tenía arreglado su particular gasto en manjares, en música y en todas las demás prevenciones, y así, con sólo oír los criados dónde quería cenar, sabían ya qué era lo que habían de prevenir y con qué orden y aparato se había de disponer la cena, y en Apolo la tasa del gasto eran cincuenta mil dracmas. Concluida la cena, se quedó pasmado Pompeyo de que en tan breve tiempo se hubiera podido disponer un banquete tan costoso. Ciertamente que, gastando así en estas cosas, Lúculo trataba su riqueza con el desprecio debido a una riqueza cautiva y bárbara”

Ateneo, II, 47 e y ss  nos cuenta la existencia del nomenclator:Después nos levantamos y nos reclinamos a la mesa cada uno como quiso, sin esperar como maestro de ceremonias al comandante del banquete”

Junto al nomenclator conocemos la figura del tricliniarcha, que era el encargado de la vigilancia de la limpieza del triclinio, además de hacerse cargo de controlar la cocina.

Por lo que respecta al número ideal de comensales era un mínimo de tres, por las Tres Gracias y un máximo de nueve, por las Nueve Musas, según aconseja Varrón, así nos lo atestigua Macrobio, Saturnalia, 1, 7:Conocéis creo el libro de las Sátiras Menípeas de Marco Varrón que lleva por título No sabes qué trae el véspero, en el que se fija el número de comensales según la norma siguiente: que no sea inferior al de las Gracias ni superior al de las Musas. Veo que aquí, si incluimos al rey del banquete, sois tantos como Musas hay”

 En el mismo sentido nos habla Aulo Gelio, 13, 11,1 y ss:De las sátiras de Marco Varrón es agradabilísimo el libro que se intitula Ignoras qué trae la tarde avanzada, en el cual diserta acerca del nº apropiado del convivio mismo. Dice que es conveniente que el nº de convidados empiece por el número de las Gracias y avance hasta el de las Musas, esto es, que principie en tres y termine en nueve, de modo que, cuando los convidados son muy pocos, no sean menos de tres; cuando sean  muy numerosos que no excedan de nueve. Pues no conviene- dice- que sean muchos, porque por lo general la turba es turbulenta y en Roma, al menos, está de pie, en Atenas está sentada; más nunca recostada”

Veamos qué nos cuentan las fuentes clásicas sobre el número de invitados:

Con siete asientos leemos Marcial, 10, 48: “…Estela, Nepote, Canio, Cerial, Flaco ¿venís? Mi sigma  tiene siete plazas; somos seis, añade a Lupo…”

Ejemplos de banquetes con nueve comensales son el banquete de Nasidieno, Horacio, Sátiras, 2, 8: El primero era yo y al lado Visco de Turios y más abajo, si no recuerdo mal, Vario, Vibidio al lado de Servilio Balatrón, a quienes Mecenas trajo de sopistas.  Nomentano estaba a un lado del jefe, Porcio al otro y Nasidieno

Con cuatro, Horacio, Sátiras, 1, 4, 86:Con frecuencia se ve cenar a cuatro en cada uno de los lechos”

Plinio, el Joven, en sus Epístolas L. I-3 nos habla de su triclinio: […] ¿Qué me cuentas de esos triclinios en los que tantos nos reuníamos a comer, o de esos otros reservados sólo para unos pocos íntimos?”

Pese a todo es necesario controlar el nº de invitados para que el banquete sea perfecto como nos comenta Séneca, Quaest. Nat. 4, 5: La cantidad en un banquete es adecuada mientras quiere seguir siendo banquete, pero si excede en número, hasta el punto que no es en sí algo acogedor ni sensible a la cordialidad ni familiar, deja de ser un banquete…De ahí que no correctamente los ricos actúan como chicos construyéndose casas de treinta lechos… Y la selección de entre un número grande de amigos se logra mediante el cálculo constante de la razón por la que se les invita”

En Ateneo, II, 47 f leemos cuál era el nº de lechos que podían haber en un comedor:Entre los antiguos existían comedores de tres lechos, de cuatro lechos, de siete lechos, de nueve lechos y así sucesivamente.
 Antífanes dijo: Juntándoos, como sois tres, en un comedor de tres lechos.
Frínico dijo: Había un hermoso comedor de siete lechos, y además otro comedor de nueve lechos.
Eubulo:
A-    Prepara un comedor de siete lechos
B-     De siete lechos, helo aquí
A-    Y cinco lechos sicilianos
B-    Di qué más
      A-Cinco almohadas sicilianos”

E incluso, podemos encontrar lechos para una o dos personas, biclinia o scimpodia, respectivamente. Así nos los mencionan Plauto y Aulo Gelio:

Plauto, Bacch. 720 y ss:” ¿dónde tenéis colocado el biclinio?”. También en 755: “Quiero que ahora mismo vayas a instalarte en el biclinio”. Comentar que frecuentemente este lecho para dos personas era utilizado por amantes.

Aulo Gelio, 19, 10, 1:”En mi visita a Frontón Cornelio que tenía gota. Lo encontré sentado en un lecho griego (in scimpodio Graeciensi)”

Resulta interesante tener presente que, según el puesto que ocuparan los comensales, se les denominaba de una manera, es decir, a aquel que estaba sentado en el lectus el número 1 se le llamaba summus o superior, al número 2 medius y al 3 infra o inferior.

En el dibujo se ve la colocación de los invitados:


Algunos ejemplos de asientos los encontramos en los siguientes autores:

Marcial, 6, 74, 1: Aquel que está recostado el último en el lecho medio, que se ha hecho la raya con ungüento en su calva de tres pelos y que excava y limpia con palillos de lentisco su boca entreabierta, está fingiendo, Efulano: no tiene dientes”

Tácito, Anales, 3,14:”… Sólo del cargo del envenenamiento pareció lograr exculparse, pues tampoco los acusadores pudieron apoyarlo sólidamente al argumentar que en un banquete de Germánico en que Pisón estaba colocado en el lugar precedente al de aquél, había envenenado con sus propias manos los alimentos.”

Plutarco, Brutus, 34: “Dio Casio de cenar aquella noche, y Bruto llevó consigo a sus amigos; cuando se habían sentado, se presentó Favonio, que ya iba bañado, y protestando Bruto que acudía sin haberle convidado, le dijo que pasara a la silla más alta; pero él penetró por fuerza y tomó asiento en el medio, y el convite no dejó de ser entretenido y ameno”

Plauto, Mostellaria, 43:”No todos pueden sentarse en el puesto de honor de la mesa

Plauto, Persa, 767:Y lo mismo me sucede a mí. Venga, venga, reclínate en el lecho de la izquierda

Plauto, Estico,  696:”Tú colócate a la izquierda, en el sitio de honor”

Plauto, Estico, 492:”Pues que los embajadores, de acuerdo con su alto rango, se recuesten en un alto lecho, que yo, en consonancia con mi baja condición, me sentaré en un bajo taburete”

El sitio de honor era el lectus medius. Y de sus tres plazas, el reservado para el invitado de mayor categoría era el número 3, al que se le daba el nombre de locus consularis.

El imus estaba reservado para los miembros de la domus y en concreto el anfitrión se sentaba en el número 1. En el momento en el que la esposa se pudo reclinar, lo hacía junto a él, es decir, en el número 2.

Al que llegaba tarde y no quedaban sitios, se le sentaba en una silla próximo a la mesa, subsellium, según leemos en Plauto, Estico, 703: ¿Y si cenamos como los cínicos, sentados en taburetes, en vez de reclinarnos en lechos?”

Y en Luciano, Conu, 13:”Las mujeres o los huéspedes que llegaban sin esperarlos se sentaban en sillas o taburetes adicionales”

Ya en el lecho, los comensales se sentaban oblicuamente, con los pies descalzos y lavados por un esclavo antes de entrar al triclinium, coronadas con flores sus cabezas y  sus cuerpos ungidos con aceite perfumado.

Estos lecti, si la sala no era muy grande, podían estar pegados a las paredes que estaban hermosamente decoradas con frescos y con bellos mosaicos [recordad el empleo del asaraton]. Así en Manilio, 5, 507 leemos:Los comedores compiten con los templos, con cubiertos de oro y vajillas de oro”

Muchos son los ejemplos que encontramos en los autores clásicos sobre la decoración de los triclinia y de peculiares artilugios que los caracterizaba.

Por ejemplo, Suetonio, Nerón, 31 nos habla del artesonado del techo (lacunaria):”Hizo construir otra que se llamó Domus Aurea (Casa de Oro)…El techo de los comedores estaba formado de tablillas de marfil movibles, por algunas aberturas de los cuales brotaban flores y perfumes”

También Valerio Máximo, 9, 1, 5 narra de la función de estos artesonados:Y cuando asistía a los banquetes solemnes con toga de triunfador y, al igual que los dioses, recibía sobre su cabeza coronas de oro que habían descendido desde el artesonado”. O Petronio, Satiricón,  60 que relata cómo bajaban coronas de oro con perfumes:No se nos dio mucho tiempo para admirar tan elegante pantomima; pues, de pronto, empezó a retumbar el artesonado y tembló todo el comedor. Yo, alarmado, me puse en pie y temí ver a algún equilibrista bajar del techo. No menos extrañados, también los demás invitados levantaron la cabeza en espera de alguna novedad enviada del cielo. He aquí, pues, que se abre de pronto el artesonado y desciende un gran aro, arrancado sin duda alguna enorme cuba; en toda la extensión de su circunferencia colgaban coronas de oro con frascos de perfume”

Séneca, Epístolas, 90, 15 nos informa sobre el cambio de los techos del comedor en cada servicio:¿En la actualidad, pues, juzgas acaso más sabio al que inventó el modo de hacer saltar a inmensa altura, por ocultas cañerías, el perfume del azafrán; que inunda los canales con súbita acometida de las aguas o los vacía; que ensambla los artesonados giratorios de los comedores de tal suerte que a un panel suceda sin interrupción otro distinto, y así los techos se muden tantas veces como los servicios de mesa; o más bien al que muestra a los demás y a sí mismo que la naturaleza no nos ha impuesto nada áspero, ni difícil, que podemos disponer de una mansión sin ayuda de marmolistas, ni de artesanos, que podemos ir vestidos sin recurrir al comercio de la  seda, que podemos tener los medios necesarios para nuestra subsistencia, si nos contentamos con aquellos que la tierra ha puesto sobre su superficie? “

La inclinación por la opulencia  y sofisticación llegaba a un punto tan extremo  como bien nos describe el Joven Plinio, IV- 30, cuando habla de un comedor construido en el interior de una gruta: “Existe allí (en mi ciudad natal) un arroyo que nace en las montañas, corre a través de las rocas y llega hasta una pequeña gruta acondicionada por el hombre a modo de comedor. Posee una naturaleza extraordinaria: como consecuencia de las crecidas y de las disminuciones regulares de su caudal, el arroyo se hace más grande y más pequeño tres veces al día. […] te tumbas a su lado, comes e incluso bebes del propio arroyo, pues es muy refrescante”

O la costumbre de construir pequeñas ventanas que comunican con el triclinio para pasar los platos o estancias contiguas para uso de los esclavos, según afirma el Joven Plinio, V- 6: “El lado del comedor que carece de ventanas da a unas escaleras  por la que los sirvientes, a través de un pasaje que queda oculto a los ojos, traen los platos en los banquetes importantes

En la época Imperial, los lecti triclinares fueron sustituidos por un lecho semicircular llamado STIBADIUM O SIGMA que se colocaba alrededor de una mesa redonda. En este caso los invitados solían ser ocho, como leemos en el epigrama de Marcial, 14, 87:”recibe esta sigma de concha en forma de media luna, en ella caben ocho, que venga el que se sienta verdadero amigo”


Para ubicar el stibadium lo normal era que la sala también fuera circular como nos cuenta Suetonio, Nerón, 31:”Hizo construir otra que se llamó Domus Aurea (Casa de Oro), de cuya extensión y magnificencia bastará decir que en el vestíbulo se veía una estatua colosal de Nerón de ciento veinte pies de altura;… El interior era dorado por todas partes y estaba adornado con pedrerías, nácar y perlas. …De estas salas, la más hermosa era circular, y giraba noche y día, imitando el movimiento de rotación del mundo


Al igual que en el triclinio con tres lecti, también en el stibadium estaban asignados los sitios según la categoría social, de manera que el lugar de honor estaría a la izquierda y a la derecha el segundo en importancia, como podéis ver en nuestro dibujo:



Para finalizar comentar que no sólo se han encontrado triclinios o biclinios en las domus sino también tumbas, adosados a la pared, en los que se festejaban estos días mencionados. Estos comedores estaban decorados con imágenes de pájaros, flores, retratos, escenas que recordaban la ocupación del fallecido, escenas de banquetes o mitológicas, mosaicos blancos y negros, etc.; imágenes hermosas con las que se recordaba los momentos perfectos pasados con los seres queridos.
Muchos de estos comedores no estaban cerrados al público, sino que rodeados de un  magnífico jardín, los caminantes podían observar estas reuniones.
Se han encontrado en algunas tumbas inscripciones invitando a comer y a beber, tanto al muerto como a sus familiares y visitantes.

Con este último apunte damos por terminado nuestro monográfico sobre los triclinia.

Plurimam salutem!

* Imágenes y dibujos propios