domingo, 24 de junio de 2012

JABALÍ, DE ALBOS DIENTES III




Con esta entrada cerramos el ciclo de los jabalíes. 

Sobre ellos hemos estado hablando estas últimas semanas (I y II). En esta ocasión veremos la utilización que se hizo de ellos en medicina y en la cocina.

Comenzaremos por el uso médico de los jabalíes. 

Sabemos que, además de tener un valor mágico en medicina, se utilizaba de la siguiente manera:

  • ORINA: para el dolor de oídos si estaba contenida en un vaso de vidrio. También eliminaba los cálculos urinarios se era bebida.
 Dioscórides, II, 81:”La de jabalí se considera que tiene la misma virtud, pero, más específicamente, bebida tritura los cálculos y los expulsa”

  • BILIS: curaba lesiones del ano, enfermedades del bazo y como afrodisíaco.
Además Dioscórides, II, 78 añade: “para llagas de los oídos

  • HÍGADO: para las mordeduras de serpientes.
Dioscórides, II, 46:” El hígado del jabalí, fresco y seco, bebido con vino beneficia contra las mordeduras de serpientes.”

  • PULMÓN: su consumo asado era recomendable en intoxicaciones.
Dioscórides, II, 38:”Su pulmón al igual que el del cordero y el del oso, aplicado cualquiera de ellos, impide la inflamación de las rozaduras de zapatos”

  • TESTÍCULOS: para la epilepsia.
  • HECES: aplicar un linimento para las inflamaciones uterinas, además de para problemas traumatológicos.
Dioscórides II, 80: “El de jabalí, seco y bebido con agua o vino, detiene el vómito de sangre y alivia el dolor duradero de costado; [bebido] con vinagre, favorece en roturas y espasmos; es tratamiento para las torceduras como compuesto de ceroto de aceite perfumado de rosas”

  • ASTRÁGALO: para los problemas intestinales.
Dioscórides, II, 58: “El astrágalo, quemado hasta que de negro pase a blanco, majado y bebido, mejora las flatulencias de colon y los retortijones de tripas

  • GRASA: Su grasa con alumbre se consideraba muy bueno para los dolores articulares de los pies.
 Tras ver los beneficios que aportaba para la salud, centrémonos ahora en su uso culinario.

 Gracias a Plinio podemos saber cuándo se sirvió por primera vez un jabalí en un banquete: “El primer romano que sirvió en los banquetes jabalí entero fue P. Servilio, padre de ese Rufo, (...) Y esto lo señalaron los Anales, naturalmente, para corregir las costumbres de los que, no en toda la cena, sino como entrada, se comen dos o tres jabalíes de una vez.”(L.VIII.210)

Se trataba de un animal muy apreciado por su carne, como bien leemos en Ateneo IX 402 a:”Liceo de Samos escribe así: “La carne de cabra que sea para los esclavos; la de jabalí (syágreia), en cambio, quédatela tú con los amigos”

A su vez, Eliano, IX, 28 nos explica el por qué de ese gusto por los jabalíes:”Existe la creencia de que el jabalí tiene una carne más dulce que las demás carnes. Y la experiencia nos ilustra con la mayor evidencia del singular fenómeno siguiente: cuando un día el jabalí come salamandra, él no se ve afectado, pero mata a los que comen de él”. 
Lo mismo afirma Plinio, XI, 280: ”Mueren los que comen jabalí en Panfilia y en las regiones montañosas de Cilicia si el animal ha devorado una salamandra, en efecto no se nota ni en el olor ni en el sabor”

Era frecuente servir un jabalí entero como plato principal de la cena, así nos lo comenta Marcial, Epigramas, I, 43: “Estuvimos en tu casa, Mancino, sesenta invitados y no se nos sirvió ayer nada más que un jabalí. Nada de las uvas que se guardan de las cepas tardanas, ni manzanas enmeladas, que compiten con los dulces panales; ni peras que cuelgan atadas con una larga hebra de esparto, o granadas púnicas, que imitan [en su color] a las efímeras rosas; ni la rústica Sasina envió sus piloncitos de queso, ni vinieron las aceitunas de las orzas del Piceno... un jabalí mondo y lirondo. Pero además, pequeño, de esos que puede matar un pigmeo desarmado. Y no se añadió nada, tan sólo  miramos todos: la arena391 también suele ofrecernos jabalí de este modo. Después de semejante hazaña, ojalá que no te sirvan jabalí ni por asomo, pero que tú seas servido al mismo jabalí que Caridemo”

Se servía durante la prima mensa (plato fuerte) por lo que presentar jabalíes durante la gustatio era un lujo inusitado propio de las cenas Saliares,  Macrobio, Saturnales, III, 10: “Como entrantes: …lomos de corzo y de jabalí,…”.
Algo parecido leemos en Plinio, HN, VIII, 210:”Y esto lo señalaron los Anales, naturalmente para corregir las costumbres de los que, no en toda la cena, sino como entrada, se comen dos o tres jabalíes de una vez

E incluso se podía servir cerdo por jabalí, Marcial, VIII, 22:“Me convidas a comer jabalí y me haces servir cerdo. Estaría loco si lograses engañarme”

También se podía servir trinchado ya por el cocinero o por esclavos trinchadores (carptores o scissores)  “Como quieres trinchar el pescado ni las aves y no prescindes del jabalí aunque esté pasado, culpas y haces reventar al cocinero, como si fuese él quien te lo presenta crudo todo. Así no cogeré indigestiones (Marcial, II, 13)

Plinio, HN, VIII, 210 habla de qué parte se presentaba ya trinchado a la mesa:”Dividido el animal en tres partes, se servía la de en medio, llamada lomo del jabalí.

Considerado alimento de lujo, era servido en cenas importantes como bien nos muestra Marcial en diferentes epigramas, comparable a las ostras, salmonetes, tordos, hongos, etc: “Mientras te sirven una cola de sarda y habas cocidas  con aceite (eso cuando cenas regaladamente) envías a tus amigos ubres de cerda, jabalí, liebre, ostras y salmonetes. No tienes ni talento ni buen gusto” (VII, 78)
Marcial, XII, 48: “Si me sirves hongos y jabalí, como cosas despreciables y piensas que no son estos mis deseos, te equivocas; lo quiero.  ….”

Marcial, II, 27: “No te placen, Bético, ni los salmonetes ni los tordos; tampoco la liebre o el jabalí es de tu gusto; haces ascos de los panecillos y de los pasteles, y Libia y Fasis no envían sus aves precisamente para ti…..”

El ejemplo más conocido del empleo del jabalí como alimento de lujo es el que nos narra Petronio en la Cena de Trimalción, 26, 7, 78 y ss:A ellos les seguía una bandeja con un inmenso jabalí, que llevaba sobre su cabeza un gorro de liberto.  De sus colmillos colgaban dos espuertas tejidas con hojas de palmera, llena la una de dátiles de Siria y la otra de dátiles de la Tebaida.  En torno de él, y como colgados de sus ubres, una serie de lechoncitos, hechos de pasta cocida, indicando que se trataba de una jabalina. Estos lechoncitos se distribuyeron como regalos. A trinchar el jabalí no entró el mismo que había partido las aves, sino un corpulento barbado, con polainas en las piernas y traje de cazador.  Sacando su cuchillo de monte, da un fuerte golpe en el vientre del jabalí, y por la herida salió volando una bandada de tordos, que empezaron a revolotear por la sala; pero unos cuantos cazadores, preparados con cañas impregnadas de liga, los atraparon en un momento, y por orden de su jefe, entregaron uno a cada cual de los comensales.  Trimalción añadió: «Fijaos bien de qué delicadas bellotas se alimentaba este puerto salvaje

Es curioso leer el valor que tenía este animal como símbolo de opulencia de manera que algunos romanos ricos podían llegar a servirse un jabalí entero para consumirlo sin compañía:
No cena sin un jabalí, Tito, nuestro amigo Ceciliano: bonito convidado tiene
Ceciliano” (Marcial, VII, 59)

En el mismo sentido nos habla Juvenal, Sátira, 1, 140-141: Entretanto, su rey engullirá las piezas más costosas de los bosques y del mar, y se recostará él solo en los divanes vacíos. Estas gentes, con tantas mesas, tan bellas y espaciosas, tan antiguas, se comen su patrimonio encima únicamente de una: “¡jamás no aceptaré un parásito!” ¿Quién tolerará la mezquindad de este lujo? ¿Cómo ha de ser una gula que se hace servir jabalíes íntegros, animal que ha nacido para los convites?”


Del jabalí se consumía todo, principalmente, su hígado (hêpar en griego) frito, asado o guisado en un redaño. Incluso las partes íntimas de este animal, criadillas: “…Él por su parte, volviéndose para atrás hacia la turba que está a sus pies, entre unas perritas que lamen los despojos de los gansos, reparte a los gimnastas las criadillas del jabalí…” (Marcial, III, 82)
“No hay nada más miserable ni más glotón que Santra. Cuando llega corriendo invitado a una cena en toda regla, que ha estado buscando tantos días y noches, pide tres veces criadillas de jabalí, cuatro veces lomo, y ambos muslos de una liebre y sus dos brazuelos, y no se ruboriza por jurar en falso acerca de un tordo y arramblar con las descoloridas mollas de las ostras” (Marcial, VII, 20)

Apicio nos recomienda su consumo con pimienta, garum y vino.

Como ya hemos mencionado presentaba un papel muy importante en la mitología como por ejemplo el jabalí de Erimanto que fue matado por Hércules en uno de sus trabajos, el del Parnaso que le dejó una señal de por vida a Ulises, el de Calidón (Ilíada IX, 529 ss), presa de Meleagro, etc.



RECETAS

Apicio en su libro VIII, dedicado al cuadrúpedo nos legó 10 recetas de jabalí. Veamos cinco de ellas:

Comenzaremos por una muy sencilla
“Poner a cocer con agua del mar y unas hojas de laurel hasta que su carne quede tierna. Quitarle la piel y servirlo con sal, mostaza y vinagre”

Jabalí asado acompañado de una salsa caliente
“Tras asar el jabalí, condimentar con una salsa hecha con pimienta, comino frito, apio en grano, menta, tomillo, ajedrea, flor de azafrán, piñones tostados o almendras, miel, vino, garum y aceite”

Jabalí cocido acompañado de una salsa caliente
“Cocer el jabalí y condimentar con una salsa hecha de pimienta, ligústico, laserpicio, orégano, piñones, dátiles, miel, mostaza, vinagre,  garum y aceite”

Jabalí cocido acompañado de una salsa fría
“Cocer el jabalí y condimentar con una salsa fría hecha de pimienta, alcaravea, ligústico, coliandro en grano frito, eneldo en grano, apio en grano, tomillo, orégano, cebolleta, miel, mostaza, vinagre,  garum y aceite”

Para acabar Pata de jabalí al modo de Terencio
“Pasar un palo por la articulación de la pata, separando la piel de la carne, a fin de poder introducir uniformenete los condimentos. Machacar pimienta, bayas de laurel y ruda. Si se quiere añadir benjuí, garum de la mejor calidad, careno y unas gotas de aceite verde. Después de hacer rellenado la pata, cerrar con un hilo de lino la parte por donde se había abierto, y ponerlo en una olla, donde se dejará cocer con agua de mar añadiendo unas hojas de laurel y eneldo”

 Los artículos referidos al jabalí de albos dientes llegan a su fin con esta entrega, esperando no haber cansado en exceso a los fieles lectores de De Re Coquinaria.

Gratias plurimas!

Curate et valete!

*Imágenes propias

domingo, 17 de junio de 2012

JABALÍ, DE ALBOS DIENTES II



La semana pasada hablamos de la etimología y peculiaridades de los jabalíes en el mundo romano. En esta ocasión trataremos sobre cuáles eran los "cerdos salvajes" de mayor calidad, cómo se alimentaban, cómo se reproducían y cómo se cazaban. 

Son muchas las curiosidades que nos descubren las fuentes clásicas. 

¡Esperamos que sean de vuestro interés!

Sobre su procedencia, sabemos que eran muy apreciados los de Etruria, Umbría porque se alimentaban de bellotas que los hacían muy sabrosos. En los Xenia de Marcial leemos: “Alimentado sólo de leche de su perezosa madre, me sea servido por un rico y que él coma jabalí de Etruria

Estos jabalíes eran considerados muy feroces, Marcial, Epigramas, XIV: “Si te gozas en los peligros que exigen corazón, cacemos al acecho —está más seguro el valor— jabalíes etruscos. ¿Por qué te gustan las riendas temerarias?”

De menos calidad eran los de Laurento por alimentarse de cañas.

Horacio, Sátiras, 2, 4, 40-42: “Doble el jabalí de Umbría, criado con bellotas, los redondos platos del que evita carne insípida; pues el de Laurente es malo: lo engordan juncos y cañas”

En los epigramas de Marcial también hay referencias al jabalí de Laurento al que no parece considerar de tan baja calidad como Horacio: “Si mis libros dicen algo suave y dulce, si sus páginas suenan a algo atrayente y blando, consideras eso demasiado insípido y prefieres roer costillas cuando te doy lomo del jabalí de Laurento.  Bebe vino del Vaticano si te gusta el vinagre.  Mis cubas no hacen a tu estómago” (X, 45)

En el mismo sentido vemos de nuevo en Marcial, 48:”… y alimenté mi esperanza incluso haciéndote regalos; entre ellos te envié un jabalí laurentino de un peso poco corriente…”

Eliano, III, 3 nos habla sobre los de Libia: “Ctesias afirma que en la India no hay jabalíes ni cerdos domésticos”, pero nos dice que: “hay cerdos salvajes en Libia” (Eliano, XVII, 10)

Horacio nos comenta el ofrecimiento en la gustatio (entremeses) de un jabalí de Lucania en su Sátira II, 8, 6 hecho muy curioso, pues indica gran opulencia servir carne como entrante: "De primero jabalí de Lucania"

Plinio HN, VIII, 212 nos indica que “en la India los dientes de los jabalíes son curvos y salen de su hocico…y que en Arabia no hay jabalíes”

Con respecto a su alimentación, Eliano, XVII,  31 nos cuenta que comen trigo y cebada:”En Armenia hay un manantial con unos peces especiales que toman, los secan al sol, después los trituran, manteniendo la nariz y la boca tapada para evitar la muerte que les sobrevendría si aspirasen las miasmas que despide la carne de los pescados cuando es molida. A continuación, una vez convertido el pez en harina, esparcen este polvo en aquellos sitios por donde más fieras haya, mezclándolo con higos. Con este método se libran de los jabalíes, las gacelas, los ciervos, los osos, los onagros y las cabras, también salvajes, ya que estas bestias de alimentan de trigo y cebada”

Aristóteles, PA, 662 b 14: “El jabalí tienen un morro especial para alimentarse de raíces

 Según Marcial, VII, 27 se alimentaban también de bellotas: “Un jabalí devastador de las bellotas etruscas y cebado ya por muchas  encinas, segundo en fama de la fiera etolia, al que mi amigo Dextro ha traspasado con su lanza reluciente, está muerto en el suelo como presa envidiada para mis fogones”

Sobre su reproducción, sabemos por las fuentes clásicas que los jabalíes son muy lascivos, persiguen a las hembras hasta conseguirlas. Así nos lo cuenta Opiano, I, 389: “los fieros jabalíes salvajes se aparean con las puercas  al animal nacido de este cruce entre cerdo salvaje y doméstico Plinio, HN VIII, 213 lo denomina “híbrido o semisalvaje”

Plinio VIII, 212 nos comenta que paren una vez al año”  y que durante la cría son poco amigables: “las hembras durante la cría son muy feroces, como casi todas las especies”

Si las hembras intentan escapar, el macho las puede llegar a matar, así lo leemos en Opiano, III, 365: El jabalí se destaca mucho entre todas las guerreras bestias salvajes. Le agrada una guarida en las más hondas profundidades de las peñas, y aborrece extraordinariamente el variado ruido de las fieras. Sin cesar, anda errante en busca de la hembra, y se excita mucho con el frenesí del deseo. Los pelos se erizan en su cuello como la cresta de un casco bien empenachado, arroja espuma  en el suelo, y el blanco seto de sus dientes rechina en el caliente jadeo; y en su apareamiento hay más furia que moderación. Si la hembra soporta su furioso asalto, él apacigua toda su ira y calma su pasión, pero, si ella rechaza la cópula y huye, de inmediato, incitado por el ardiente y fiero aguijón del deseo, o bien lleva a cabo la unión por la fuerza, sometiéndola por la violencia, o la ataca con sus mandíbulas y la deja muerta en el polvo”.

Plinio VIII, 212 también nos habla de la ferocidad de los machos cuando están en celo:”Los machos durante el celo alcanzan gran ferocidad. En esa época luchan entre sí, endureciendo sus costados al frotarlos contra los árboles y cubriéndose con barro…sólo pueden engendrar cuando tienen un año”

Durante el “acto amoroso” se les erizan las púas del cuello, les chirrían los dientes y producen espuma por el morro.

Las crías nacen en primavera, tras ser engendradas en invierno. Eliano, VII, 47 afirma que: “Las crías del jabalí se llaman molóbrias y podrías oir a Hiponacte llamar, en algún lugar, al propio jabalí molobrítes”

Aristóteles H A, 578 b y ss sobre su reproducción nos cuenta algo parecido a Eliano: “Las jabalinas son cubiertas a principios de invierno y paren en primavera retirándose a los sitios más inaccesibles…pare en mismo número de crías que las cerdas domésticas”

Según Homero, duermen separados por sexos: Guardaba cada una cincuenta cochinas, criadoras fecundas con sus lechos terrizos; los machos quedábanse fuera” (Odisea, XIV, 13)

Por lo que respecta a su caza, veamos qué nos cuentan las fuentes. 


Uno de los grandes problemas en la caza del jabalí era el peligro que se corría debido a su arrojo como bien nos dice Homero, Ilíada, XII, 41: “Como cuando en medio de los perros y de los cazadores un jabalí o un león se revuelve haciendo gala de su brío

Polibio, Historias, XXXIV, 3, 1-8 compara su fuerza con la captura del pez espada: “El pez espada: el ímpetu de la bestia hace su captura semejante a la de un jabalí.”

Para defenderse hacen uso de todos sus potenciales: “feroces jabalíes, que en las montañas acechan la tumultuosa embestida de los hombres y los perros; se lanzan en oblicuas carreras y tronchan alrededor las plantas  arrancandolas de raíz y ronzan sordamente los dientes” (Homero, Ilíada, XII, 145) … “se le eriza en lo alto el lomo, ambos ojos le brillan de fuego, y afila los dientes, decidido a defenderse de los perros y de los hombres” (Homero, Ilíada, XIII, 475)

Por eso para capturarlo se empleaban diferentes técnicas. Según Eliano, XII, 46 los etruscos los cazaban con redes y música de flauta: “un cuento tirreno se transmite de boca en boca refiriendo que los jabalíes y los ciervos son cazados con perros y redes; pero también tiene su papel en la cinegética el uso de la música. ¿Cómo? Del siguiente modo: las redes y los demás elementos de caza, que deben engañar a las bestias, se disponen en forma de círculo. Un buen intérprete de música se ubica en el lugar y, con sus mejores dotes, toca una dulce melodía, sin dar paso a notas ásperas, para que el suyo sea el más dulce de todos los cantos. […] En un primer momento, cuando a sus oídos llega el sonido, tienen miedo y desconfían; más tarde, los invade un sentimiento de fino agrado, penetrante, que emana de la música y así, en medio del embeleso, pierden la noción de la existencia de sus padres y de sus casas. En Etruria, no obstante, los animales quedan embrujados, poco a poco, por la música, cuyo influjo los hace machar hasta caer en las trampas, con el encanto de las melodías”

No obstante, Opiano I, 309 recomendaba su caza a caballo: “Contra los jabalíes deberías aparejar caballos de ojos fieros y centelleantes” y  en  I, 76 nos comenta que la deben realizar expertos: “los rastreadores son los que matan jabalíes”

Acompañados de perros, Opiano, I ,416: “Hay otras especies impetuosas y de valerosa fuerza, que acometen con violencia a los fieros jabalíes y los matan,…Son razas de  rostro achatado que tienen terribles cejas curvadas sobre sus fieros ojos de grises  destellos; su piel es peluda, su cuerpo fuerte, anchas sus espaldas. No son veloces, pero poseen dentro un gran vigor y fuerza natural indescriptible e intrépido coraje”

Del mismo tema habla Virgilio, Geórgicas, III, 410:”con los perros con frecuencia hostigarás con los ladridos de tu jauría a los jabalíes lanzados de sus salvajes revolcaderos”

Homero, Ilíada, XVII, 725: “igual que los perros que sobre un jabalí malherido se precipitan por delante de los mozos cazadores: todo el rato van corriendo, ansiosos de despedazarlo, pero cuando él gira entre ellos, fiado en su coraje, se retiran hacia atrás y aquí o allá se dispersan aterrados”

A su vez, nos comenta Eliano, XVII,  26 que también se utilizaban leones mansos: “En la India hay unos leones de gran tamaño que se vuelven pacíficos y mansos, de modo que se los llevan, atados con una cuerda, a la caza de gamos, ciervos, jabalíes, toros y onagros, ya que son muy buenos para ventear el rastro de las piezas”
Lo mismo vemos en Homero, Ilíada, XVI, 824: “Como cuando un león domina por la fuerza a un indomable jabalí…y el león logra doblegar por la fuerza al jadeante jabalí”

Además de cazarlo sabemos que podía ser criado, como nos ha narrado Plinio, que nos informa de existencia de granjas de crianza: “El primer romano que ideó las granjas de jabalíes y de otros animales fue F.Lipino, decidió criar a las fieras en la zona de Tarquinios y enseguida le imitaron L. Lúculo y Q. Hortensio” (L.VIII, 211)

También Marcial LXXXVIII hace mención a esa cautividad:”… Para retener a un cautivo, envíale regalos también al cautivo, no sea que el jabalí, mal alimentado, se escape de la jaula”

Varrón, RR 2.1.5 a 3, 13 nos describe cómo era una granja:aquí engorda el jabalí cuando se alimenta de la bellota que se compra…Porque hay dos clases de animales de cría, una de campo, en la que están los ganados, la otra de granja, que incluye gallinas, palomas, abejas y lo demás que se suele criar en granjas. “pues allí vi grandes manadas de gansos, gallinas, palomas, grullas, pavos reales y también de lirones, peces, jabalíes y demás animales de caza….Asimismo, la segunda clase, la de la caza, tiene dos tipos distintos, uno en el que están el jabalí, el corzo y la liebre; del mismo modo, en el segundo los que están fuera de la granja, tales como abejas, caracoles y lirones…. Así, en la segunda clase, tu padre, Axio, nunca vio en la lebrera nada salvo algún lebrato en la caza. Pues tampoco había grandes cercados, en tanto que ahora, para tener gran número de jabalíes y corzos, acotan muchas yugadas con cercas de piedra. ¿Acaso”, me dice, “cuando le compraste la finca de Tusculum a M. Pisón no había muchos jabalíes en la lebrera?
“Ciertamente, Axio”, dice Apio, “sabes que se pueden tener jabalíes en la lebrera y que allí suelen engordar sin gran esfuerzo tanto los capturados como los amansados que allí han nacido. Pues en la finca que, en la región de Túsculo, Varrón, aquí presente, le compró a Marco Pupio Pisón, viste que, al toque de corneta en un cierto momento, los jabalíes y las cabras se congregaban para recibir el pienso cuando desde un lugar elevado en una terraza se echaban bellotas a los jabalíes y veza o alguna otra cosa a las cabras”

Seguimos avanzando en el conocimiento de los jabalíes y todas las curiosidades que los rodean, pero tendréis que esperaros a la última entrada para acabar de saber alguna cosa más sobre ellos sobre su uso médico y culinario.

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

 

domingo, 10 de junio de 2012

JABALÍ, DE ALBOS DIENTES I


Un animal asociado a los banquetes romanos de lujo era el jabalí, pero  además de ese papel primordial en el mundo culinario, tuvo un protagonismo en la mitología grecorromana e incluso en el ejército. Así pues, dedicaremos unos artículos a este preciado animal en la antigüedad.

En esta ocasión nos centraremos en su etimología y en su morfología. Así pues, veamos cuál es su etimología.

En griego se le daba el nombre de kápros y de sys ágrios, es decir, “cerdo salvaje”; en latín: aper, sus scrofa  y sus ferus con el mismo valor que en griego.

Isidoro, Etimologías, XII, 27 explica el por qué de su nombre: “el jabalí (aper) es llamado así por su fiereza (feritas) después de que en su nombre la F- es sustitida por una P-. De la misma manera entre los griegos se le conoce como sýagrod, es decir, “fiero”. Por otra parte a todo animal que es fiero y acometedor le damos el nombre de salvaje”

Ateneo, IX, 401 b hace una reflexión sobre su nombre en griego, dejando claro la misma idea de Isidoro, su nombre le viene de su fuerza en el embiste, pero también comenta que se le denomina así por se utilizado en los sacrificios:”Ulpiano mediador y auditor de cuentas, te propongo que indagues quién es el que ha contado que el jabalí de Calidón era una hembra y blanco de piel. Y él, a su vez, tras reflexionar hondamente, conjuró el problema planteado diciendo:”Pero bueno, lo que es vosotros, señores tripones, si no estáis ya añitos después de haberos atiborrado con tal cantidad de comida, me parece que sobrepasáis a todos los que se han hecho famosos por su glotonería. Investigad también quiénes son esos. De todas formas, tenéis razón al pronunciar con s- la palabra sys (cerdo), como forma que más se aproxima a su significado originario; en efecto, el animal recibe su nombre porque embiste (seúesthai) y es impetuoso. No obstante, es costumbre llamarlo así mismo hys, sin la s- inicial. Otros piensan que se dice sys por thys, esto es, el propio para el sacrificio (thysía). Pero ahora, si os parece, contestarme quién menciona, como nosotros, la forma compuesta syágros para referirse al cerdo salvaje. Sófocles, por su parte, en Los amantes de Aquiles, aplica dicho nombre a un perro, porque caza jabalíes (sys agreúein). […] de manera que, para que no te marchites también tú por estudiar el jabalí, entérate de que Antífanes en La secuestrada, lo llama de ese modo: Capturaré y llevaré de vuelta a casa un jabalí (sýagros) esta misma noche, y un león, y un lobo”.

Esa fiereza que caracteriza a los jabalíes que nos ha mencionado Isidoro, es comentada por otros autores clásicos.  Así, Aristóteles, PA 651 a 2 dice: “Los jabalíes son coléricos e irascibles, pues su sangre es la más fibrosa”

También Eliano, XIV, 6 afirma: “Llega con sus hombros cargados por el cuerpo de un jabalí o de un lince informe, animales fieros y malvados

Homero, Ilíada, IV, 253 podemos leer: “igual a un jabalí en coraje”… IX, 540: “lanzó un feroz jabalí, de albos dientes, no castrado, que hacía destrozos incontables en el viñedo de Eneo”.

Parece ser que según Aristóteles, HA, 578 b: “Los jabalíes castrados son más fieros y más grandes”

Marcial en los Xenia, destaca esta crueldad que ya daba que hablar a sus conciudadanos: “Este es parecido a aquel temeroso y cerdoso animal que fue el terror de los campos de Diomedes y fue muerto por una lanza de Etolia”.

La ferocidad y valor que mostraba el jabalí ante el enemigo le sirvió para ser utilizado como emblema en los estandartes militares como es el caso de la Legio XX, Valeria Victrix.


Pero esa brutalidad no asustaba a ciertos animales como el órix, según afirma Opiano, Caza, II, 457: “El espíritu de órix es arrogante y fiero, pues ellos no tiemblan ante el ladrido del sabueso de agudo olfato, ni ante el resoplido del salvaje jabalí entre las rocas”
O a las cabras que podían llegar a vencerlos: “las cabras con frecuencia en los bosques, embisten y derriban a los impetuosos jabalíes que caen revolcándose convulsivamente en el suelo”  (Opiano, II, 332)

Además de la fiereza, otras son las peculiaridades que caracterizaban a los jabalíes.

Una de sus mayores singularidades son los colmillos sobre los que hay muchas menciones en las fuentes clásicas. Veámoslas:

Opiano, IV, 39: “El jabalí conoce el extraordinario vigor de sus colmillos”

Jenofonte, De la caza, 10, 17: “los colmillos del jabalí en España se llaman «navajas». El macho hiere habitualmente con la boca cerrada por lo que su cuchillada penetra mas profundamente que la de la jabalina.”

Aristóteles, PA, 661 b18, 26 habla  tanto de los colmillos como de sus dientes, otra de sus características: “el jabalí tiene colmillos para la defensa. Ningún animal tiene a la vez colmillos salientes y dientes en forma de sierra, porque la naturaleza no hace nada en vano, ni superfluo: la forma de unos es para golpear, de otros para morder. Por eso las hembras de los jabalíes muerden: no tienen colmillos salientes”

Según Homero, antes de atacar afilaba los colmillos: “los lozanos mozos se precipitan alrededor de un jabalí que sale de la profunda espesura afilando los blancos colmillos entre las curvas mandíbulas(Ilíada. XI, 416)

En este sentido hablaba Eliano, V, 45:”dicen que no ataca sin haber aguzado los colmillos”. El mismo autor nos relata cómo los afila:”El jabalí que va a entablar una pelea se aguza los colmillos contra  las rocas lisas (Eliano, VI, 1,2)

Virgilio, Geórgicas, III, 255: “El mismo jabalí sabélico se lanza y aguza sus colmillos

Marcial, Xenia: “Se teme al jabalí por sus colmillos”

Una creencia curiosa era que se pensaba que sus colmillos tenían una fuerza ignífuga, de manera que un pelo cerca del colmillo de un jabalí recién muerto, ardía y a su vez, producía grandes quemaduras a los perros de caza que los atacaban. Así nos lo transmitió Opiano, III, 365: “Hay un rumor respecto al jabalí salvaje, que su blanco colmillo posee dentro una fiera fuerza secreta de fuego.  Existe una prueba muy visible de esto para los hombres, bien fundamentada. Pues cuando una compacta turba de cazadores con sus animosos perros tiende al animal en tierra, y lo someten disparándole una y otra vez sus largas lanzas, entonces, si uno arranca un fino pelo del cuello y lo aproxima al colmillo de la bestia aún agonizante, inmediatamente el pelo se prende fuego y se curva; y en los dos costados de los mismos perros, donde se han clavado los fieros colmillos de las mandíbulas del jabalí, quedan impresas unas quemaduras sobre la piel”.

Otra de sus particularidades es su poderosa dentadura como afirma Eliano, XI, 37: “Animales con dientes prominentes son el jabalí y el topo”

A su vez, leemos su gusto por la soledad, según nos comenta Eliano, XV, 3: solitarios, como los jabalíes”

Presentan una piel gruesa que endurecía frotándola contra los árboles como nos cuenta Virgilio, Geórgicas, III, 255: “Escarba con los pies la tierra, se rasca las costillas contra un árbol y endurece sus espaldas para las heridas por uno y otro lado”.

Esta piel estaba protegida por duras cerdas que se empleaban como anzuelo en pesca, según nos afirma Eliano, XII, 43: “La pesca de anzuelo es la más perfecta y digna de hombres libres. […] se usan cerdas duras del jabalí y no desdeñan el lino”

Plinio HN, VIII, 212 también se refiere a sus cerdas:”El pelo es parecido al bronce y también negro”

Otros de sus rasgos serían el tamaño, además de la espuma que expulsa de su boca cuando está enfurecido. Marcial, Xenia: “Si lamentas que se hayan desprendido tus venablos de largo arpón, esta arma corta atacará cuerpo a cuerpo al enorme jabalí (31)
 “Te dará unas buenas Saturnales este puerco, cebado con encina entre jabalíes espumantes (71)

Aristóteles HA,  578 b y ss también comenta sus grandes gruñidos: “Los jabalíes emiten gruñidos parecidos a los de los cerdos, pero la hembra gruñe más”

Como hemos visto muchas son las características que los antiguos otorgaron a los jabalíes con respecto a su morfología: fiereza, fuerza, gran tamaño, colmillos y dientes, piel cubierta de duras cerdas, potentes gruñidos, etc.
De momento nos quedamos con estas ideas sobre el "cerdo salvaje". La semana próxima nos centraremos en su alimentación, origen, ...y muchas más cosas curiosas.

Plurimam salutem!

*Imágenes propias
 



domingo, 3 de junio de 2012

LAS CARNARIA, HABAS Y TOCINO



 En las calendas de junio se celebraban las Carnaria, una fiesta en honor a la ninfa Carna que fue perseguida por el dios Jano como bien nos narra Ovidio, Fasti, VI: “El antiguo bosque de Helerno está situado junto al Tíber…allí nació una ninfa…acostumbraba a recorrer los campos…Jano la había visto y preso de pasión al verla, había empleado blandas palabras frente a su dureza,… dijo: A cambio de nuestra unión tendrás derecho sobre los goznes, esta es la recompensa que vas a recibir por haber perdido la virginidad”

Así pues, fue compensada con la consideración como diosa que vigilaba los goznes de las puertas, para ello se le hizo entrega de una rama de espino albar con la que “repeler de las puertas los amargos agravios (Ovidio, Fasti, VI, 130)

Desde ese momento, el día 1 de junio estuvo consagrado a la ninfa: “El primer día se te concede a ti, Carna. Ésta es la diosa del gozne, abre lo que está cerrado y cierra lo que está abierto” (Ovidio, Fasti, VI, 102 y ss)

Para festejar este día se consumían unos alimentos especiales: ¿Me preguntas por qué se come tocino grasiento aquellas calendas y por qué se mezclan habas con espelta caliente? Ella es una diosa antigua y se alimenta con la comida que acostumbraba antes y no es golosa para desear manjares de importación…el cerdo estaba en estima: las fiestas las celebraban con matanza de cerdos. La tierra solo daba habas y espelta dura. Quienquiera que come en las calendas del sexto mes estos dos productos al mismo tiempo, dicen que a éste no le pueden doler las tripas(Ovidio, Fasti, VI, 169)


Es muy curioso que estos alimentos se consumieran en el mes de junio, mes dedicado a la diosa del matrimonio y, a su vez, mes recomendado para la ceremonia nupcial, si es posible durante la segunda quincena, ya acabadas las ceremonias de purificación de la diosa Vesta en el río Tíber: ”¿Por qué los romanos no se casaban durante el mes de mayo? ¿Quizás porque este mes está entre abril y junio, meses dedicados a Venus y a Juno, dos diosas protectoras del matrimonio, consideraban adecuado celebrar el matrimonio un poco antes o después? ¿O porque en este mes se celebraba su ceremonia de purificación más importante, durante la cual ahora se lanzan imágenes al río, aunque antes tiraban personas? […] ¿O quizás porque en este mes muchos latinos hacen ofrendas a los muertos? […] Los romanos, no se casaban de ningún modo en mayo, sino que esperaban a junio, que viene justo después de mayo”. (Plutarco, Quaestiones Romanae, 86)

Otra curiosidad es que en las nuptiae, la recién casada untara con grasa de cerdo los goznes de la puerta de su nuevo hogar y en la comitiva un joven portara una antorcha nupcial de espino blanco fuertemente trenzado (spina alba), que era encendida en casa de la novia.

Todos estos elementos están relacionados con Carna (goznes) y Jano (puerta), es decir, la admisión en el nuevo hogar de la recién casada ahuyentando los peligros con el uso del espino, la perdida de la virginidad como le ocurrió a la ninfa, la protección de los órganos y de la salud al ungir los goznes con manteca de cerdo y así garantizar una fertilidad y unos hijos sanos, según leemos en Macrobio, I, 12, 32, 33:En las calendas de junio celebró  un sacrificio en honor de la diosa Carna en el monte Celio. Esta diosa, según se cree, es la protectora de los órganos vitales de los hombres. A ella le ruegan que les conserven sanos el hígado, el corazón y todas las vísceras interiores. Y porque, gracias al corazón,…consagró un templo a esta diosa protectora de los órganos vitales. En sus sacrificios se ofrendan puches de habas y tocino porque con estos alimentos especialmente se robustecen las fuerzas corporales. De hecho las calendas de junio son llamadas popularmente las calendas de habas, porque, en el curso de ste mes, las habas maduras son empleadas en las ceremonias religiosas”

Llama la atención que las palabras de Macrobio entrarían en conflicto con la creencia griega sobre la prohibición de consumir habas por cuestiones morales y filosóficas entre los Pitagóricos o las transmitidas por Plinio HN XVIII 118, en donde las habas son consideradas un alimento contaminado, puesto que estaba restringido a las almas de los muertos y se empleaba en las votaciones o la imposibilidad de tocar habas en el culto a Deméter como nos cuenta Pausanias en sus libros I y VIII.


Tras esta introducción vamos a festejar este día y esta fiesta con unos platos en los que los ingredientes principales sean las habas y el tocino de cerdo.

¿Os animáis?

RECETAS

PLATO DE HABAS

 “Cocer unas habas. Machacar pimienta, ajo, perejil, comino, cilantro fresco, rociar con garum y  echarlo en la cazuela con las habas. Añadir aceite. Hervir a fuego lento y servir”

OTRO PLATO DE  HABAS

“Cocer unas habas con agua salada. A continuación, quitarles la piel  y sofreírlas en aceite de oliva con comino, apio y vino hervido con un poco de caldo. Servir con pimienta negra”

HABAS CON ENELDO Y PIÑONES

“Cocer las habas con agua salada. A continuación, escurrir y condimentar con unos granos molidos de mostaza, comino y piñones tostados. A su vez, añadir una salsa hecha de vinagre, miel y eneldo”

HABAS A LA MANERA DE VITELO

 “Cocer unas habas y aplastarlas. Machacar pimienta, ajo, perejil, jengibre y echar por encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, garum, vino y vinagre. Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar grumos, echar miel y servir.”

PULS DE HABAS

 "Haz «puls» de trigo así. Pon media libra de trigo limpio dentro de un mortero; enjuágalo bien, quitar la cáscara bien, se purifica bien; después se vierte dentro de una olla  con agua clara, y se cuece; cuando esté cocida, añadir leche poco a poco  hasta conseguir una crema espesa. Añadir a esta masa unas habas cocidas"


PURÉ DE HABAS

“Cocinar unas habas en agua salada y unas hojitas de menta. Escurrir y hacer un puré añadiendo o el caldo de las habas o caldo de pollo. Condimentar el puré con apio picado, pimienta, sal, jengibre picado, yemas de huevo cocido, miel, vinagre y un poco de aceite”


LECHON RELLENO CON HABAS

“Asar lentamente un lechón relleno con habas, salchichas, mollejas y si se quiere, unos sesos. Aderezar con una salsa con aceite o manteca de cerdo, pimienta, jengibre, orégano, apio y vino dulce”

TOCINO COCIDO

“Cocerlo un tocino con agua y una gran cantidad de eneldo. Escurrir y servir con poco de aceite y garum”


Confiamos en que estas recetas clásicas nos protejan los órganos vitales

Prosit!

Plurimam Salutem!

*Imágenes propias