domingo, 17 de febrero de 2013

ANSER III- USOS CULINARIOS Y MÉDICOS



  
Para cerrar el monográfico sobre el anser vamos a hablar en esta ocasión sobre sus usos culinarios y médicos comenzando por el conocido foie. 

La semana pasada hablamos de la crianza y el engorde de esta ave y es necesario añadir que también se engordaba principalmente su hígado: 
En cuanto al hígado de oca (solicitadísimo en Roma), lo menciona Eubulo en las Vendedoras de coronas diciendo así:” A no ser que tengas hígado o alma de oca  (Ateneo IX, 384) 

Se les criaba con trigo y cebada remojados para obtener un hígado y una carne blanda. A su vez, se le dan de comer higos (iecur ficatum) de donde viene la palabra foie, Pólux, II, 212, para obtener un hígado exquisito.



Son muchos los autores que hacen referencia al hígado como Marcial, XIII, 58:
¡Fíjate cómo de hinchado está el hígado, mayor que un ganso grande! Admirado, dirás: “Esto, pregunto, ¿dónde ha crecido?”. Y Juvenal, Sátira, V 114: 
”Ante él el hígado de un ganso grande, un capón tan cebado como un ganso…”

Plinio X, 27 nos explica cosas muy curiosas, como por ejemplo, quién inventó la manera de hacer engordar el hígado del ganso, quién cocinaba al ganso de una manera peculiar, etc.: Nuestro pueblo es muy sabio, porque estima el ganso por la bondad de su hígado. Cuando están bien cebados, éste crece hasta un tamaño muy grande, y se hace todavía más grande al ser empapado en leche con miel. Y, de hecho, no sin razón, es materia de debate quién fue el que descubrió por primera vez tan gran delicadeza. Era Metelo Escipión, un hombre de dignidad consular, o Seius M., un contemporáneo suyo, un  romano de rango ecuestre. Sin embargo, una cosa sobre la que no hay disputa, era Messalinus Cotta, hijo del orador Messala, quien descubrió el arte de asar las patas palmeadas del ganso…Es un hecho maravilloso, en relación con esta ave, que viene a pie todo el camino desde el país de los Morini a Roma, y los que están cansados ​​se colocan en la primera fila, mientras que el resto, movidos por un instinto natural para se muevan como un bloque conjunto, los llevan adelante. Una segunda fuente de ingresos, también, es que también se deriva de las plumas del ganso blanco. En algunos lugares, a este animal se le arrancan las plumas dos veces al año, en los que las plumas crecen rápidamente de nuevo. Esos son los más suaves que se encuentran más cerca al cuerpo, y los que vienen de Alemania son los más estimados: los gansos allí son blancos, pero de tamaño pequeño, y se llaman gantœ. El precio pagado por su plumaje es de cinco denarios por libra. Es a partir de esta fuente fructífera que hemos repetido los cargos formulados contra los comandantes de las tropas auxiliares, que están en el hábito de separar cohortes enteras de los puestos donde deben estar en guardia, en la búsqueda de estas aves: en efecto, hemos llegado a tal grado de afeminamiento, que ahora en día, ni siquiera los hombres pueden pensar en acostarse sin la ayuda de las plumas del ganso, a modo de almohada”

Paladio, 1, 30 también nos habla sobre todas las características que hemos mencionado:  
La oca sin agua y sin hierba difícilmente se cría bien. Para los terrenos sembrados es perjudicial porque daña las mieses con sus bocados y su excremento. Da huevos y plumas, que se arrancan en otoño y primavera. A un macho le bastan tres hembras. Si no hay no, hágase un estanque. Si la hierba no llega, sembraremos trébol, fenogreco, achicoria silvestre y lechugas para alimentarlas.
Las blancas son más fértiles, las pintas o pardas menos porque pasaron del estado salvaje al doméstico. Incuban desde el primero de marzo al solsticio de verano; siguen poniendo si das a empollar sus huevos a las gallinas. La última puesta se la dejaremos criar a las madres que ya no van a volver a poner. Llévense al nido cuando van a poner; en cuanto se haya hecho una vez, adquieren espontáneamente el hábito. Darás también a incubar a las gallinas los huevos de oca igual que los de pavo, pero a los de oca, para evitar que se estropeen, se les pondrán por debajo ortigas. Las crías, los diez primeros días, deben alimentarse dentro; después, si hace buen tiempo, podemos sacarlas donde no haya ortigas, ya que temen que les piquen.
Las de cuatro meses se ceban bien, pues engordan mejor en su más tierna edad. Se les pondrá «polenta» tres veces al día; no se les dará la posibilidad de andar lejos encerrándolas en un sitio obscuro y caliente; así, incluso las de más tiempo, engordarán en dos meses, las pequeñas normalmente en treinta días. Se cebarán mejor si les damos mijo mojado hasta que se harten. Puede entremezclarse en la alimentación de las ocas cualquier legumbre, excepto yero. Hay que preocuparse de que sus polluelos no coman pelos. Los griegos para cebar las ocas mezclan dos partes de gachas y cuatro de salvado en agua caliente y se lo dan según las ganas de comer que tengan; les ayudan dándoles de beber tres veces al día; también a media noche les dan agua. Transcurridos los treinta días, si se les quiere ablandar el hígado, se amasarán en bolas pequeñas higos pasos machacados y macerados en agua, y durante veinte días seguidos se les darán a las ocas”

                                        

Realmente, además de su carne, hemos visto que lo más apreciado era su hígado. Persio, Sátira VI, 71 nos comenta el gran valor que adquirió el hígado: 
“Adereza esclavo sin mesura las coles. Estaría bien  que un día festivo se cocine para mí una miserable verdura y media cabeza de cerdo ahumada con la oreja agujereada, para que luego este heredero mío se harte de hígados de ganso

También Horacio, Sátiras, II, 8, 88, cita el hígado de oca blanca como un lujo culinario: “Luego aparecieron unos esclavos llevando en un gran plato de trinchar los miembros despedazados de una grulla macho con mucha sal y harina, el hígado de un oca blanca cebado con pingües higos…”

Con respecto al precio, en el Edicto de Diocleciano, 4, 21- 22 leemos que la oca engordada valía doscientos denarios la pieza, mientras que la oca no engordada costaba cien denarios:21. anser pastus ж ducentis ; 22. anser non pastus ж centum

Juvenal, Sátira, VI, 541 nos muestra el valor que tenía un ganso bien cebado, utilizado incluso como método de soborno:  
“Sus lágrimas y estudiados murmullos consiguen que Osiris no niegue el perdón a la culpa, claro está que sobornado por un ganso bien cebado y un fino pastel (popanum)”

Parece ser que no todo era perfecto en las ocas domésticas como podemos leer en Paladio, 1, 23 nos comenta la peligrosidad de su estiércol:
 Hacia donde acaban los muros de la cuadra háganse los corrales, ya que el excremento de aves es absolutamente esencial para la agricultura, excepto el estiércol de ocas, que es muy nocivo para todo. Pero los alojamientos de las demás aves son totalmente imprescindibles”


Sobre su uso culinario, sabemos que se consumía su carne, sus huevos y su hígado.

Su carne se preparaba asada acompañada de salsas e incluso se podía servir  rellena como nos afirma Ateneo, IX, 383 f que la oca rellena le recuerda al caballo de Troya doúreios chén como doúreios hippos: Añado una oca como el caballo de madera por su hinchazón”
Apicio VII, 3, 1 y 2 nos detalla diferentes recetas de la oca doméstica:

OCA RELLENA DE ACEITUNAS
“Rellenar la tripa de aceitunas verdes abiertas, cerrarla y cocer. Cuando haya cocido, sacar las aceitunas”

OCA COCIDA CON SALSA FRÍA
“Machacar pimienta. Ligústico, coriandro en grano, menta y ruda, rociar con garum y un poco de aceite, macerarlo. Secar la oca cocida con un paño limpio, cubrir con la salsa y servir”

SALSA BLANCA PARA LA OCA
“Pimienta, alcaravea, comino, apio en grano, tomillo, cebolla, benjuí, piñones tostados, miel, vinagre, garum y aceite”

Los huevos eran muy apreciados según nos indica Ateneo, II, 57 d: 
”Epicarmo dice ôea: “Huevos de ganso y de volátiles gallinas”. También Simónides en el libro segundo de sus yambos: “Como el huevo de un ganso de Meandro”

Ateneo II, 58 b: “Y Érifo los huevos de ganso: A- unos huevos. B- realmente blancos y grandes. Son de ganso, me parece a mí. A-Pues éste dice que los puso Leda.
Epéneto y Heraclides de Siracusa, en su Arte culinario, afirman que entre los huevos sobresalen los de los pavos reales, y que tras ellos están los de las ocas del Nilo, también llamadas gansos de Egipto y en tercer lugar, los de gallina”.

Marcial, IX, 33 hace también una equivalencia entre el huevo de Leda y el de oca: 
Con una telilla así se reviste el pollo en el huevo de Leda, tales son las cintas que ciñen las frentes adornadas con una luneta”

Petronio, 65, 2 incluso los sirve decorados:
”Tras este rasgo de bondad salieron a la mesa unas verdaderas delicias del paladar. A cada uno de nosotros se nos sirvió un capón y unos huevos de oca adornados con montera.”

Eliano XIV, 13 habla del consumo de sus huevos entre los alimentos que formaban parte de la dieta de un rey: “El rey indio come, a guisa de postre,  lo mismo que sin duda los griegos desearían comer. Aquel rey, según narran relatos de los indios, siente el más vivo deleite comiendo un cierto gusano, después de frito, que se cría en la palmera datilífera y dicen que él se deleita tanto con este manjar *** Y sus relatos me convencen. Completa también esta dieta con huevos de cisnes, avestruces y gansos”

Frente a todas estas opiniones en pro de los huevos de ganso Galeno VI, 706 opina que los mejores son los huevos de faisán y gallina y los peores los de ganso y avestruz.

Sobre el foie-gras encontramos dos recetas en Apicio VII, 3, 1:

GARUM AL VINO PARA EL FOIE-GRAS
“Machacar pimienta, tomillo, ligústico, garum, un poco de vino y aceite”

OTRA RECETA
“Cortar el hígado con una caña y bañarlo con garum. Machacar pimienta, ligústico, dos bayas de laurel, envolver en una membrana de cerdo, asarlo a la parrilla y servir”

 También sabemos que su grasa era muy utilizada en medicina:

Para heridas:

Plinio, XX, 14 y ss en su Historia Natural nos relata  sus beneficios:” Las hojas de la calabaza, molidas frescas con hojas de ciprés, o dejadas solas, hervidas en un recipiente de barro cocido de alfarero y golpeadas con grasa de ganso, tras aplicarlas a la parte afectada, son un excelente remedio para las heridas”.

Para cálculos:

Plinio, XX 236 y ss: Tomado en vinagre, la mostaza dispersa cálculos en la vejiga, y, en combinación con la miel y grasa de ganso, se emplea como un linimento para manchas lívidas y contusiones”

Para el dolor de oídos:

Plinio XX, 50-57: el ajo con grasa de ganso, instilado su jugo, contra el mal de oídos.

De nuevo, Dioscórides, I, 34:” De modo similar a lo antedicho se preparan el aceite de sésamo, compuesto a partir de sésamo, y el de nuez, a partir de nueces. Tienen la misma virtud que el de bellota (Tiene virtud de limpiar manchas, pecas, acnés, o la negritud de las cicatrices, y de ablandar el vientre. Es malo para el estómago. Instilado tras mezclarlo con sebo de ganso, va bien a los dolores de oído, los ecos y zumbidos)”

Los gusanos de tierra cocidos con grasa de ganso, en gotas, son beneficiosos para el oído.

Contra las grietas de los labios

Plinio, HN, 28, 185:”Se quitan con sebo de ternera o buey con grasa de ganso y jugo de albahaca”

Plinio, HN, 28, 188:Grasa de ganso y médula de ciervo, resina y cal”


Con esta entrada damos por finalizado el monográfico sobre el anser, confiando en no haber cansado en exceso a nuestros lectores.

                                                                   Plurimam salutem!

                                                                                                                                  *Imágenes propias




 

4 comentarios:

Carmelo Cannarella dijo...

A very interesting and useful blog.
Pax et Fortuna
Carmelo

www.lases,blogspot.it

Charo Marco dijo...

Thank you very much.

Filomena Barata dijo...

Fantástico trabalho!

Charo Marco dijo...

Filomena, muchas gracias por tus palabras.

Saludos