domingo, 24 de febrero de 2013

UNA ENSALADA REFRESCANTE



Esta semana haremos una receta encontrada en Compilaciones médicas, IV, 4, 1 libro del médico Oribasio de Pérgamo.  

Se trata de una sencilla ensalada de repollo.

 Las coles estaban muy bien consideradas entre los antiguos. Conocían todas sus variedades, las cocían y aprovechaban su caldo para espesar las salsas e incluso para dar sabor a sus guisos.
 Las usaban con fines curativos para purgar el estómago como bien nos indica Catón, CLVI:

Toma cuatro péndulos de col muy ligera, haz tres manojos iguales y átalos. Después pon al fuego una olla con agua: cuando comience a hervir, pon durante un rato un manojo; cesará de hervir; cuando empiece de nuevo a hervir, déjalo un poco hasta que cuentes hasta cinco y retíralo. [3] Haz eso mismo con el otro manojo y con el tercero. Después sácalos, pícalos, ponlos dentro de un paño y saca el jugo, casi una hemina, dentro de tiestos; añade un grumo de sal como una alubia y comino tostado, tanto que de olor: entonces ponlo a la serena de la noche. El que lo tenga que beber que lo tome bien caliente, que beba agua con miel, sin cenar. [4] Después, por la mañana, beba el jugo y camine cuatro horas; que haga lo que tenga que hacer. Cuando se deba de acostar que vacíe el estómago. Vaciará tanta hiel y mucosidad, que el mismo se admirará de dónde sale tanto. Después, que beba una hemina o un poco más: si aún va, que coja dos porciones de harina fina, que la disuelva en agua y que beba un poco: se le interrumpirá”.
 
Una utilización curiosa era para evitar la embriaguez del vino si se tomaba antes de beber, siguiendo una costumbre de los egipcios y, si se tomaba después, eliminaba la resaca del exceso del vino.
RECETA CLÁSICA

 “Cortar el repollo con un cuchillo bien afilado, después lavarla y escurrirla bien. Al repollo troceado, añadir coriandro y ruda picada. A continuación, aderezar con vinagre mielado y una ralladura de silphium”

Para hacer el vinagre mielado (oxymeli) podemos seguir las indicaciones de varios autores:

 Dioscórides, V, 14

 “El ojimiel se prepara así: toma 5 cotilas de vinagre, una mina  de sal marina, 10 minas de miel, 10 cotilas de agua, mézclalo todo y cuécelo hasta que haya echado a hervir diez veces. Y tras haberlo dejado enfriar, échalo en jarros.
El ojimiel ingerido parece que arrastra los humores gruesos, siendo beneficioso para los afectados de ciática, para los que sufren de las articulaciones y los epilépticos. Socorre, asimismo, a los mordidos por la víbora llamada “eslizón”, a los que bebieron meconio o ajonjera. Es un provechoso gargarismo contra las anginas.”
 

Plinio, 23, 29

“De Dieuches aprendemos la manera en que oxymeli fue elaborado por los antiguos. En un caldero se ponen diez minas de miel, cinco heminas de vinagre viejo, una libra y un cuarto de sal marina, y cinco sextarios de agua de lluvia, la mezcla se hierve. Luego todo junto se cocina unas diez veces, después de lo cual se vierte fuera. Asclepíades, sin embargo, condenó esta preparación. Aún así, sin embargo, se admite generalmente que era útil para la cura de las picaduras causadas por la serpiente, actúa como un antídoto al opio y al muérdago. Se emplea también, caliente,  para hacer gárgaras para amigdalitis y enfermedades de los oídos, y para afecciones de la boca y la garganta, para todos estos fines”.

Galeno, 4, 6

“Hervir miel hasta que comience a espumar, desespumar bien, añadir bastante vinagre hasta conseguir que esté ni demasiado fuerte ni demasiado dulce. Hervir de nuevo.  Se utiliza mezclado con agua siguiendo las pautas del vino mezclado con agua”

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

Un repollo
30 ml. de vinagre de uvas
120 gr. de miel
Unas hojas de coriandro fresco (que podemos dejar un ratito en maceración con aceite de oliva)
Unas hojas de ruda que puede ser sustituida por hinojo.
Un poco de sal
Una pizca de polvo de asafoetida

Elaboración

Primero haremos el vinagre mielado siguiendo las instrucciones de Galeno:
Herviremos la miel, desespumamos y después añadimos el vinagre. Hervimos de nuevo conjuntamente hasta que reduzca un poco.

Después cortamos el repollo, lo lavamos y escurrimos bien. Añadimos las hierbas picadas, tres cucharadas de vinagre, un poco de asafoetida y si queremos, una pizca de sal.



También podemos aderezar la ensalada de repollo siguiendo las recetas de Apicio:

“Repollo aderezado con comino, sal, vino añejo y aceite. Si se desea se puede añadir también pimienta, menta y cilantro".

“Aderezar con piñones asados y pasas. Servir con un poco de aceite, sal y un poco de pimienta espolvoreada”.

Prosit!

Plurimam salutem!

*Imágenes propias