domingo, 23 de febrero de 2014

LA ASTUTA SEPIA I

Conocida con el nombre científico de sepia officinalis fue muy apreciada en el mundo antiguo.

Veamos qué nos dicen los autores clásicos sobre ella.

Sabemos que pertenece a la familia de los cefalópodos al igual que el calamar por carecer de sangre y de huesos (Opiano, De la pesca, I, 640)

A su vez es un molusco como nos dice Eliano, H A, 11, 37: Moluscos son los que carecen de huesos, como, por ejemplo, el pulpo, la sepia, calamar, anémona de mar. Éstos carecen también de sangre y de intestinos

Aristóteles, P.A,  679 a 20 nos habla también sobre su principal característica: “Son animales no sanguíneos y por eso fríos y asustadizos y, al igual que en algunos animales, cuando se asustan, el vientre se descompone y  fluye la secreción de la vejiga, también se produce por necesidad el expulsar la tinta por miedo, como la orina de la vejiga, pero la naturaleza se sirve a la vez de esta secreción para su defensa y salvación”

Parecidas a los calamares se diferencian, por una parte por presentar un cuerpo más ancho y macizo y por otra, su hueso de jibia es más grande.

Aristóteles, P.A,  654 a 20 nos describe esta estructura ósea: “Existe una parte análoga a las espinas de los peces, en las sepias la llamada jibia

Tienen en sus laterales unas aletas que les permiten nadar con cierta velocidad y ocho brazos y dos largos tentáculos con ventosas, cuyas habilidades nos describe Opiano, De la pesca, I, 120: Y la astuta sepia asimismo ha hallado un hábil método de caza. De su cabeza nacen largos y delgados tentáculos" como cabellos, con los que a manera de sedales, arrastra y captura peces echada en la arena, enrollada bajo su concha. Con esos cabellos, cuando las olas se enfurecen en la estación del invierno, se adhiere a las rocas como un barco amarra sus cables a las rocas costeras”

 Ateneo, VII, 323 c nos resume a la perfección las explicaciones de Aristóteles, Hª de los animales, I 2, 489 a3; I 5, 489 b 35 y I 6, 490 13: “Aristóteles dice que tiene ocho brazos, de los cuales los dos inferiores son los más grandes: está provista de dos tentáculos y entre ellos, los ojos y la boca. Posee además dos dientes, el inferior y el superior, y en el dorso, el llamado jibión. En la bolsa está la tinta, aquella se encuentra situada junto a la misma boca, ocupando el puesto de la vejiga. El vientre es aplastado y liso, semejante a los cuajares de las vacas”

Aristóteles, P.A,  685 a 14 nos completa la información sobre cómo son sus patas: “Las sepias pueden caminar pues tienen las patas de arriba pequeñas y las dos externas mayores, de las restantes de abajo, dos son las más grandes de las ocho…Tiene en sus patas ventosas y tentáculos,…los tienen para el ataque y para otra defensa a modo de manos. Tienen dos filas de ventosas…tienen también una aleta alrededor del manto para nadar y marcar la dirección”
 
Se camuflan perfectamente según el fondo marino llegando a tomar coloraciones diferentes como rayas irregulares, jaspeadas, tonos claros y oscuros según nos informa Ateneo, VII, 323 e: “Además el macho es más manchado que la hembra y más oscuro de lomo”

Su reproducción es por cópula uniéndose por la boca y entrelazando sus tentáculos. De esta manera nadan juntos durante algún tiempo. Sabemos por Ateneo, VII, 323 e: “Las sepias son los primeros moluscos cefalópodos que hacen su puesta en primavera, continúan poniendo durante cualquier época y son fecundadas en quince días. Cuando depositan sus huevos, el macho, que las sigue de cerca, descarga sobre ellos y los compacta. Caminan en hileras”

Aristóteles, Reproducción de los animales, 757b, 32: “Las sepias…se reproducen por cópula, y se ha visto muchas veces al macho uniéndose a la hembra…la cópula de estos animales dura más tiempo que en cualquier otro, …los huevos parecen ser dos por estar dividido el útero y parecer doble…la razón es que la forma del útero es redonda y con aspecto de esfera; y su división  es imperceptible una vez que está lleno…La sepia cuando se está formando, permanece unida al huevo por la parte de delante: pues sólo es posible  por ahí ya que es el único animal cuya parte trasera y delantera no se diferencia”

Sus huevos parecen bayas de mirto, unidos unos a los otros como un racimo. Primero son blancos y después toman un color negro. Nacen las crías  a los 15 días.

 El macho se diferencia de la hembra por utilizar el brazo ventral izquierdo para la reproducción y por tener unos colores más abigarrados que ella. Por el contrario las hembras tienen dos sacos que contienen los huevos.

Aristóteles, Tratados breves de Hª Natural, 447 a nos habla sobre su manera de alimentarse: “Por la misma razón toman agua los moluscos y los crustáceos;… Lo que ocurre es que, al alimentarse, echan el agua, para que no les entre cuando toman alimento. Pues bien, los crustáceos, como los cangrejos y las langostas, expulsan esa agua a través de los opérculos situados junto a las partes pilosas, mientras que las sepias y los pulpos lo hacen a través de la cavidad que tienen sobre la llamada «cabeza»”

Aristóteles, P.A,  661 a 14: “En los cefalópodos,  como la sepia, existe dentro de la boca un órgano de tal tipo para percibir el alimento

Sobre su sistema digestivo nos cuenta Aristóteles, P.A,  678 b 28: “Después de la boca, los cefalópodos tienen un largo esófago, siguiendo a este un buche como el de las aves, luego a continuación un estómago y, seguido, un intestino simple hasta el orificio de salida, las sepias tienen los órganos próximos al estómago”

Ateneo, VII, 323 c: “Las sepias pequeñas se alimentan de los pececitos pequeños, extendiendo los tentáculos a manera de cañas y pescando con ellos”

Presenta ciertos peligros como su picadura,  al ser altamente venenosa, pues tienen unos dientes escondidos y con aspecto ganchudo como el pico de un loro: “Por cierto, no es leve la irritación que produce la picadura del  reptador pulpo, ni la de la sepia, sino que en ellos se cría una escasa pero nociva substancia” (Opiano, De la pesca, I, 455)

Su tinta brillante y viscosa se encuentra en una bolsa que abre cuando se siente atacada e incluso para esconderse: “Pues lo liso brilla naturalmente en la oscuridad -como las cabezas de algunos pescados y la tinta de la sepia-“(Aristóteles, Tratados breves de Hª Natural, 437 b).


Con ella se defiende según nos ha transmitido Opiano, De la pesca, III, 156: Y las sepias también utilizan tales engaños. Hay dentro de sus  cabezas una viscosa tinta más negra que la pez, una misteriosa sustancia productora de una nube negra, que es su defensa natural contra la destrucción. Cuando el temor se apodera de ellas, inmediatamente descargan de aquélla las negras gotas, y el oscuro liquido mancha y borra todos los vecinos senderos del mar, e impide toda la vista; y ellas, en seguida, a través de las turbias aguas, fácilmente escapan del hombre o quizá de un pez más poderoso”. En el mismo sentido habla Ateneo, VII, 323 c: Cuando es perseguida la sepia lanza la tinta y se esconde entre ella haciendo ver que huye hacia adelante”


Aristóteles, P.A,  679 a 1: Para su defensa y seguridad tienen la llamada tinta, que se forma en un manto membranoso que contiene la salida y el extremo por donde expulsan el excremento del vientre a través del llamado embudo: éste está en la parte inferior del cuerpo…cuando se asustan o tienen miedo, provocan la negrura del agua y la enturbian como una barrera delante de su cuerpo. La sepia la tiene debajo de su estómago y tiene mayor cantidad para usarla más…”

Tras comentar la morfología y características de las sepias, hablaremos de los sistemas de pesca empleados y de sus usos en otra ocasión.

Plurimam Salutem!

* Imágenes propias



domingo, 9 de febrero de 2014

PANIS NAUTICUS


Hace ya un tiempo que hablamos de los tipos de panes que se elaboraban  en el mundo romano y entre ellos había un pan destinado a los marineros que sigue siendo consumido en la actualidad.

Se trata del PANIS NAVTICVS, un pan destinado a los tripulantes de los barcos. 

Eran un tipo de galletas secas, planas, compactas y no fermentadas hechas con harina, agua y a veces, sal. Se cree que quizás llevara un poco de yeso para proporcionarle más densidad. Esto perjudicaba en gran manera al intestino como bien nos dice Plinio, Naturalis Historia,  22, 138: "vetus aut nauticus panis tusus atque iterum coctus sistit alvum."- "pan del viejo marinero, obtuso, se cocina una y otra vez, detiene el intestino."

Por sus características, aguantaban perfectamente la humedad y el paso de los días en las largas travesías.  Hay constancia de su consumo por la flota romana desde el 214 a.C.   Era fácil de almacenar y conservar.

Debido a la consistencia seca de este tipo de pan podemos pensar que sería difícil  su consumo en seco, más bien se tomaría cocido o sumergido en algún elemento líquido como caldo, salmuera o agua.

Con respecto al grano que se utilizaría para su elaboración podría ser la cebada, barata y muy empleada en el mundo militar por su resistencia y adaptación. Otros granos como la espelta, el centeno, la avena, el mijo o el pánico eran bien conocidos por los romanos, pero estaban reservados a otros usos como alimentación de los animales o para gachas o puls.

Por su textura y consistencia de pan viejo, recordaba a otro pan consumido por los soldados romanos, el panis militaris.



A ambos panes se les reconoce en los textos clásicos bajo el nombre genérico de COCTA CIBARIA según leemos en Tito Livio, 24, 11, 9: “Los marineros así dispuestos, tras ser armados y equipados por sus amos, subieron a bordo con las raciones [cocta cibaria] para treinta días”

Tito Livio, 3, 23, 3: “Dejándolo todo, Fabio traslada rápidamente el botín desde el campamento a Ancio, deja allí una pequeña guarnición y corre a Túsculo a marchas forzadas. A sus hombres no se les permitió llevar nada más que las armas y los alimentos cocidos que habían sido hechos a mano [cocta cibaria]”

Tito Livio, 3,27, 3-4: “Ordenó que los que estuviesen en edad militar se presentasen en el Campo de Marte antes de la puesta del sol armados, con alimentos cocidos para cinco días [cocta cibaria]  y con doce estacas; que los que ya no estaban en edad militar cociesen los alimentos del vecino mientras éste preparaba las armas e iba a buscar las estacas”

No nos ha quedado constancia escrita de su elaboración pero sí que nos llegado su legado, pues este panis nauticus traspasó las fronteras del tiempo.

Fue distribuido entre los tripulantes de la marina británica en el s. XVIII e incluso en la actualidad podemos encontrar versiones de la misma bajo el nombre de galletas marineras o hardtack.



Hay una panadería en Roma que cada día ofrece diferentes panes con origen romano, en concreto los martes es el día dedicado al panis nauticus. Si os animáis sólo tenéis que ir a la ciudad eterna y visitar Panella y si no es posible aquí tenéis nuestra particular receta de estas galletas marineras.

POSIBLE RECETA DEL PANIS NAVTICVS

Ingredientes:
500 gramos de harina
150 ml de agua
1 cucharada de manteca o mantequilla
10 gr. de sal (opcional, si queremos que las galletas estén más sabrosas)
10 gr. de levadura

*Para untar la bandeja del horno: aceite de oliva o pan rallado
*Para darles color: aceite de oliva.

Elaboración:

Tras calentar un poco el agua, disolvemos en ella la levadura y la sal. A continuación agregamos la harina y amasamos bien.
A la masa, le incorporamos la manteca y volvemos a amasar. Hacemos bolas y después las aplanamos con un rodillo.
Después las colocamos sobre la bandeja del horno que podemos engrasar con un poco de aceite o con un poco de pan rallado para que no se peguen.
Ya en la bandeja las dejamos reposar unos 10 ó 15 minutos.
Antes de ponerlas en el horno debemos pincharlas con un tenedor y pintarlas con un poco de aceite por encima.

El horno debe estar a unos 190 º  y las hornearemos durante unos 15 minutos hasta que estén doraditas.

Cuando se enfrían se endurecen al igual que ocurría en la antigüedad.

ACTUALIZACIÓN DE LA ENTRADA

Comentaros que nuestra amiga Silvia Gomes, del blog SILBANDO AROMAS, ha hecho la receta del panis militaris con mucho  acierto y mucho cariño, cosa que se ve en el resultado final.

Nos da la receta para la elaboración de 5 panes planos.

Silvia, muchas gracias por tu aportación, es un placer contar con gente tan entregada como tú. 




Plurimam salutem!


Imágenes de los dos panes con inscripción sacadas de esta página