domingo, 8 de enero de 2017

RECETARIO DE COCINA ROMANA ANTIGUA X

De nuevo, De Re coquinaria comienza el año con la recopilación de las recetas publicadas con anterioridad. En esta ocasión el 2016 ha sido un año brindado con un gran número de recetas de vinos.


  ¡¡Como podéis ver ya vamos por la recopilación número 10!!

GUSTATIO- ENTRANTES


PLATO DE MEMBRILLOS, IV, II, 37

“Cocer membrillos con puerros, miel, garum, aceite, defritum, y servir. Pueden cocerse igualmente con agua y miel”

PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS

TERNERA O BUEY CON PUERROS, CON MEMBRILLO, CON CEBOLLA O CON COLOCASIA, IV, V, 2

“Garum, pimienta, benjuí y un poco de aceite”

SALSA PARA EL DENTÓN ASADO, X, 2, 12

“Pimienta, ligústico, coliandro, menta, ruda seca, membrillo cocido, miel, vino, garum y aceite. Poner a calentar y envolver con almidón”

CARNE AL MODO DE APICIO
Sacar los huesos a un trozo grande de carne, envolverla, pasarle un pincho y meter al horno.
Cuando se haya puesto dura, sacarla, y para que eche el líquido, ponerla sobre la parrilla a fuego lento, cuidando de que no se queme. Machacar pimienta, ligústico, chufa y comino, amalgamar con garum y vino de pasas. Poner la carne en una cazuela junto con esta salsa. Una vez cocida, sacarla y secar. Servir sin la salsa, espolvorear pimienta y presentarla. Si fuere demasiado grasa, quitar la piel en el momento de sacar el pincho.
Puede asimismo prepararse esta carne con la tripa de cerdo.

Otra receta de asado
Una hoja de perejil, una de benjuí, una de jengibre, cinco bayas de laurel, finas hierbas, 5 gr. De raíz de benjuí, 5 gr. de orégano, 5 de chufa, costo en poca cantidad, 5 gr. de pelitre, 5 gr. de apio en grano 10 gr. de pimienta, garum y aceite en cantidad suficiente.

Otra receta de asado

5 gr. de pimienta, 5 gr. de ligústico, una hoja de perejil, 5 gr. de apio en grano, 5 gr. de eneldo, 5 gr. de raíz de benjuí, 5 gr. de nardo, pelitre en muy poca cantidad, 5 gr. de chufa, 5 de alcaravea, 5 de comino, 5 de jengibre, 250 gr. de garum y 50 de aceite.

SECUNDA MENSA- POSTRES
DULCE DE MEMBRILLO, Paladio, 11, 20

“Se cortan los membrillos maduros en trocitos muy pequeños y muy delgados, después de quitarles la monda, y se tira de membrillo el carozo duro que tienen por dentro. Después se hierven en miel hasta que se suma una mitad y al cocer se rocían con pimienta fina.

Otra fórmula: se mezclan dos sextarios de zumo de  membrillo, un sextario y medio de vinagre y dos de miel, y se cuecen hasta que toda la masa cobre un espesor similar al de la miel pura. Seguidamente se añadirán dos onzas de pimienta molida y jengibre”

La receta original la conocemos gracias a Catón, De Agricultura, CXXI:

RECETA DE MVSTACEVM

"Haz panes de mosto [vino dulce] así. Rocía de vino dulce un modio de harina de trigo candeal: añade anís, comino, dos péndulos de manteca, una libra de queso, y ralla una vara de laurel, y cuando lo hayas amasado, pon debajo hojas de laurel. Entonces se cuece"

POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes
500 gr. de harina
250 ml. de mosto de uva roja
25 gr. de levadura fresca ó 1 sobre y 1/2  de levadura seca granulada
2 cucharadas de miel
1 cucharadas de sal
2 huevos
50 gr. de mantequilla
Relleno:
150 gr. de miel
3 cucharadas de semillas de anís y comino
200 gr. de queso rallado
Canela en polvo al gusto
Hojas de laurel para presentación

Preparación
Mezclamos el mosto tibio con la levadura, la miel y 3 cucharadas de harina. Lo dejamos reposar tapado en un lugar cálido durante 10 minutos. 
En un bol mezclamos la harina con la sal, los huevos y la mantequilla que tendremos a temperatura ambiente.
Agrega la masa que hemos dejado reposar y  amasa enérgicamente durante 10 minutos sobre la tabla, añadiendo poco a poco más harina hasta obtener una masa lisa y elástica que no se pegue.
Hacemos una bola y la dejamos reposar en el bol tapado con un paño y en un lugar cálido, durante aproximadamente 1 hora, o hasta que la masa haya doblado su volumen.
Pasado este tiempo, amasamos nuevamente para eliminar los gases que se hayan podido formar y estiramos dando forma rectangular. Debe quedar delgada, menos de medio centímetro de grosor.
Añadimos el relleno por toda la superficie. Podemos enrollar  y cortar rollitos de 3 cm. de ancho más o menos. Los colocamos sobre hojas de laurel en la bandeja del horno.
Tapamos con un paño seco y los dejamos reposar en un lugar cálido durante 30 minutos.
Precalentamos el horno a 180º  y horneamos hasta que veamos que están doraditos.
Se sirven sobre las hojas de laurel.


 PATINA DE PIRIS

Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam facies, piper super aspargis et inferes.



 PLATO DE PERAS

Cocer en agua peras y sacarles el corazón.  Macerarlas con pimienta, comino, miel, vino de pasas, garum y un poco de aceite. 
Añadir huevos y preparar una bandeja. Espolvorear pimienta y servir.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

- 1/2  kg. de peras conferencia
- 200 ml de vino tinto
- 2 cucharadas de miel
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 50 ml de passum (podemos utilizar un poco de Málaga Virgen o de moscatel)
- 1 cucharada de garum
- 4 huevos
- 1 cucharada de comino tostado y molido
- Un poco de pimienta negra molida


Elaboración

Pelar las peras y quitarles el corazón. A continuación, cortarlas en cuatro trozos.
Cocerlas a fuego lento en el vino tinto y el passum.

Pasar las peras por el tamiz hasta conseguir un puré. Añadir la miel, el aceite de oliva, el garum y los cuatro huevos. Mezclar de nuevo todos los ingredientes.

Tostar el comino y moler para que tenga más sabor. Añadir el comino y un poco de pimienta negra molida.

Colocar la mezcla en una fuente engrasada y hornear a 190 grados hasta que los huevos estén cuajados y tenga consistencia de flan.

Servir tibio con un poco más de pimienta espolvoreada por encima.


OTRAS RECETAS

RECETA DE ACEITE DE LIBURNIA
Mezclar con aceite español helenio, hojas frescas de chufa y de laurel, todo triturado y pasado por el tamiz hasta hacerse un polvo muy fino, sal frita bien desmenuzada. Mezclar todo con cuidado durante 3 días o más. Dejar reposar algún tiempo, y todos creerán que es aceite de Liburnia.

A su vez, también Casiano Baso en Geopónicas IX, 27, 1 nos habla del ACEITE PARECIDO AL ISTRIO

Echa en aceite onfacino énula campana seca, hojas de laurel y juncia seca, todo desmenuzado, pulverizado  y pasado por un tamiz, y sal, pulverizada y tostada. Luego incorpóraselo y mover para mezclarlo todo, cuando se asiente, guárdalo dos o tres días, incluso más, tapándolo. Este es el aceite libúrnico y ellos los istrianos.


BEBIDAS


HYDROMEL (ὕδωρ « agua » y μέλι « miel »)

"1. Toma agua vieja de lluvia, o si no es posible hervida hasta reducirla a un tercio, mezcla con ella una cantidad suficiente de miel y échala en un recipiente, poniéndola diez días a la sombra y dejándole un orificio de ventilación, y consúmelo, así; si se deja envejecer estará mejor. 
2. Los médicos expertos lo administran para la debilidad, sabiendo que se compone sólo de agua y miel. 
3. Otros mezclan con miel nieve pura, lo agitan y lo reservan, y se convierte en un remedio contra las quemaduras. Lo llaman ‘nievemiel’"

POSIBLES ADAPTACIONES DE LA RECETA

OPCIÓN 1

Ingredientes:

· Un vaso de miel de buena calidad.

· Dos vasos de agua mineral.

Modo de hacerlo:

Se mezclan ambos ingredientes, se va agitando hasta que se disuelva bien la miel en el agua.
Se pasa a un tarro con tapa y se pone al sol durante cuarenta días, con sus respectivas noches.
Pasado ese tiempo, está lista para ser degustada.



OPCIÓN 2

Ingredientes:

· 250 ml de zumo de manzana.

. 450 ml de miel de buena calidad.

·  650 ml de agua mineral.

Modo de hacerlo:

Mezclar todos los ingredientes en un cazo, poner a hervir a fuego lento durante 30 minutos. Cuando se enfríe, colar y poner en el frigorífico para consumir muy fresco.

RHODOMELI, ROSAMIEL

La receta original la podemos leer en Casiano Baso en sus Geopónicas 8, 29

"Después de quitar las espinas, desmenuza rosas hermosas de monte, si las hay, exprímelas en un tornillo y coge dos sextarios de jugo y un sextario de miel. Tras quitar la espuma a la miel, agregar al jugo de rosas, batiéndolo enérgicamente en un recipiente. Para terminar, se guarda en un sitio  sin humedad"

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

60 gr. de miel
120 ml de agua de rosas que compraremos en una herboristería.

Elaboración

Mezcla muy bien los ingredientes. Esteriliza un recipiente de cristal y guarda la bebida en él, que se mantendrá en perfectas condiciones durante varios meses.

La receta de rosamiel se puede gastar para aromatizar bebidas como vino, infusiones, dulces o panes.

VINO DE MEMBRILLO. KYDONITES

Dioscórides, 5, 21: “El vino de membrillo, al que algunos llaman mēlítēs, se prepara así: saca la simiente de los membrillos y córtalos en rodajas, echa 12 minas de ellos en una metreta de mosto durante 30 días; luego, cuélalo y almacénalo. Se prepara también de otra manera: tras majar y exprimir los membrillos, hay que mezclar 10 sextarios de su jugo con uno de miel y almacenarlo así. Es astringente, estomacal, conveniente para las disenterías, para los que padecen del hígado, del riñón y de dificultades urinarias”

VINO DE MEMBRILLO Y MIEL. MELOMIEL

Dioscórides, 5, 21: “También el vino de membrillo y miel, al que también se llama kydōnómeli, se prepara, una vez han sido extraídas las semillas de los membrillos, echándolos en miel en la mayor cantidad de ella posible de forma que queden cubiertos. Después de un año la miel se vuelve suave, parecida al vino mulso. Es conveniente para las mismas cosas que la preparación anterior”

VINO DE MEMBRILLO Y AGUA. HYDROMELON

Dioscórides, 5, 22: “El vino de membrillo y agua se prepara mezclándose una metreta de vino de membrillo y miel con dos de agua cocida y poniéndolo al sol en los días de la canícula. La virtud de éste también es la misma”
VINO AROMATIZADO cuya receta nos ha llegado a través de Dioscórides, 5, 54:

"El vino aromático se prepara así: maja un quénice de cada, de dátiles, de aspálato, de caña, de nardo céltico, amásalo con mosto dulce y haz tortas de buen tamaño y échalas luego en 12 sextarios de mosto seco y déjalo estar durante 40 días, tras haber taponado el recipiente, cuélalo y almacénalo. 

[Se prepara también de otra manera]: maja 8 dracmas de caña, 7 dracmas de valeriana, 2 dracmas de costo, 6 dracmas de nardo montano, 8 dracmas de canela de China, 4 dracmas de azafrán, 5 dracmas  de amomo, 4 dracmas de ásaro, [todo al mismo tiempo], ata todo ello dentro de un lienzo a modo de envoltorio y échalo en una metreta de mosto, y, después de que haya parado de hervir, trasvasa el vino.
 Es eficaz, bebido, contra los dolores del pecho, de costado, de pulmón, para las dificultades urinarias, los escalofríos febriles, la menstruación retenida, para los que caminan por parajes glaciales y los que generan humores gruesos. Procura también buen color, es somnífero y analgésico, y conveniente para las afecciones de vejiga y de riñones"

ADAPTACIÓN Y ACTUALIZACIÓN DE LA RECETA


VINO AROMATIZADO

 Partiendo de las dos maneras de hacer este vino que nos ha legado Dioscórides vamos a presentar nuestra posible receta cambiando algunas de las hierbas por otras pues es difícil encontrarlas por estar su venta prohibida o por no existir ya en la actualidad.

Ingredientes

- 2 l de vino tinto

- 450 gr. De miel 

- Una pizca de pimienta, valeriana, bayas de enebro,canela, cardamomo y azafrán

- Dos hojas de laurel

- 10 dátiles secos, deshuesados

Elaboración

Calentamos 1 l de vino a fuego lento para poder diluir bien la miel. A continuación añadimos el resto de ingredientes y dejamos hervir unos 5 minutos aproximadamente.

Veremos que el vino reduce, en ese momento, está preparado para poderlo colar.

En una botella de cristal ponemos el otro litro de vino a temperatura ambiente y le añadimos la reducción del vino con las especias y la miel.

Obtendremos un vino aromatizado que es ideal para tomar caliente.


Prosit!!! 

¡POR UNOS 10 AÑOS MÁS!

 FELIZ AÑO MMXVII

Plurimam salutem!